El Super Bowl 2020 tendrá sazón criollo
La dominicana chef ejecutiva del Hard Rock Stadium, Dayanny De la Cruz, conversa sobre los preparativos para el campeonato de fútbol americano y sobre su trayectoria en la cocina
Laura Yépez
Dayanny De la Cruz es la chef ejecutiva del Hard Rock Stadium, el hogar de los Miami Dolphins de la National Football League (NFL) y el anfitrión de los Miami Hurricanes. El estadio de fútbol, ubicado en Miami Gardens, Florida, tiene 57,000 sillas que representan a los espectadores y jugadores que cuyas actividades también involucran alimentarse. Debido a que el estadio es multipropósito, De la Cruz debe tener en consideración los distintos juegos, cuyas características atraen a personas de diferentes ciudades y personalidades, aspectos que deben reflejarse en los menús de las cinco cocinas que maneja la chef.
Además de todos los platos que ella mantiene en el aire sin quebrar uno, actualmente se está preparando para el mayor evento deportivo de los Estados Unidos, el Super Bowl.
Los dominicanos podemos alardear de una cocina arraigada en el amor y en el sabor, una cocina usualmente muy influenciada por las abuelas. ¿Cómo era la cocina de tu familia en Nagua?
Nosotros, yo pienso que como todos los dominicanos, siempre hemos sido una familia casi comunal. Usualmente después de la escuela terminábamos en la casa de Mamá. Eran tardes de preparar chocolate caliente con pan de agua, y ella a veces preparaba arroz con leche para recibirnos después del colegio.
Durante el verano en el campo era una cuestión de levantarnos tempranito para preparar té y majar café de pilón. En aquellos años, Mamá hacía un bacalao o un salchichón guisado; fue un mundo donde la comida siempre tuvo la parte más central. Era lo que nos reunía. La comida nos ayudó a crear memorias inolvidables.
¿Cómo fue la experiencia de estudiar Administración de Empresas Turísticas en la Universidad Central del Este y trabajar en el país antes de irte a Europa y a los Estados Unidos?
Me gradué en la promoción de 1994 y luego empecé mis primeros pinitos en la industria hotelera en Bahía, en Samaná. Luego me fui a Punta Cana para trabajar para el Iberostar y tuve la dicha de irme por unos años a Europa. Luego me mudé a Michigan y, como todo inmigrante, a empezar desde cero. Ahí comenzó mi historia.
Cuando llegas acá, tienes que reinventarte y ver para dónde vas. Me quedé en el área hotelera hasta que decidí ir a la Escuela Culinaria y me quedé de lleno. Esa fue una parte importante en mi historia que me abrió tantas puertas.
En ocasiones probabas platos y pensabas, “yo lo puedo hacer mejor”. ¿En esos momentos supiste que te apasionaba la cocina?
(Se ríe). Sí, cuando llegué acá me vi expuesta al área de hotelería porque trabajaba en un hotel en Grand Rapids. A veces uno tiene un poquito de ego y entiende que puede hacer las cosas de mejor manera. Eso me invitó a regresar a la escuela, porque las oportunidades aquí no llegan ‘porque puedes hacerlo mejor’.
Siempre he dicho que a mi lo único que tienes que decirme es ‘no’. Si me dices que no, entonces yo te pruebo que sí. Así que hice mis primeros pininos en el mundo de la cocina; me ha tocado hacer de todo. Pienso que si vas a enseñar o ser líder en un momento, tienes que dar el ejemplo.
Al leer sobre tus logros, tu progreso parece como una escalera en constante aumento. Sin embargo, ningún camino es recto y sin retos. ¿Cómo los has atravesado?
El mundo de la cocina -sobre todo 15 años atrás, cuando empecé- es un mundo muy poblado por hombres. Como mujer, como latina, como persona, creo que tienes que saber cómo dirigirte dentro de este mundo. Nunca me he manejado en la cocina como mujer, sino como chef. Siempre he dicho que nada de lo que hacemos en la vida tiene un masculino o un femenino.
El mundo ha cambiado mucho; ahora tenemos más oportunidades. Pero si hubiese empezado con la bandera de ‘ser mujer’, no estuviera donde estoy hoy. Es muy chistoso porque a mi me dicen “Chef D”, así que en ocasiones las personas se referían a mi sin saber si era mujer u hombre. Solo me conocían por mi trabajo y mi respeto. Es lo que siempre he querido que se vea de mi.
Como líderes tenemos una responsabilidad de abrir el camino para las personas que vienen, mujeres y hombres. Por eso no puedo manejarme solo como mujer, porque también tengo hombres, tengo latinos, americanos, bosnias, haitianos.
¿Cómo se distingue la cocina de entretenimiento y deporte de tus experiencias en otras cocinas?
Esta cocina se caracteriza por la adrenalina y la magia que existe en lo que hacemos. Para levantar un juego de los Dolphins, por ejemplo, nos empezamos a preparar tres días antes. Tengo cinco cocinas y cada una es como una casa completamente diferente: diferentes personalidades, comidas y velocidades. Es casi como tener muchas bolas en el aire; agarras una y las demás se caen, e intentas con la otra...
Cada juego es diferente y así son sus cocinas. Tengo una a la carta de un club que se llama Leaf; tengo otras que son todo incluido; otras son banquetes, súper “high-end”, más de alta cocina. Lo más importante es que nunca me aburre. Mi creatividad siempre tiene que estar moviéndose.
Cada juego es como un hijo diferente; cada hijo tiene una personalidad diferente. Y ten en cuenta que en cada juego estamos jugando contra otra ciudad, entonces también viajan personas de esas ciudades. Mis menúes, entonces, tienen que reflejar un poco de las culturas de esas ciudades.
¿Cómo es un día de juego?
El día del juego abrimos dos horas antes del inicio del juego. Mi gente usualmente llega ocho horas antes para terminar la preparación antes de abrir las puertas. Yo le llamo “la magia del juego”, es casi mágico. No paramos; la cantidad de comida que tenemos que preparar es increíble. Nada se puede comparar con estar en el estadio el día del juego. Yo me siento que nosotros estamos jugando también. Hacemos lo mismo que los jugadores: ellos en el field y nosotros adentro.
A medio tiempo, siempre les digo a mis cocineros: “En algún momento del día, una vez que abramos las puertas y pasemos esos momentos súper ocupados, toma un segundo, encuentra una esquinita y mira hacia el campo. Mira a la gente que está allá afuera y date una palmadita en la espalda. Nosotros hicimos eso. Dondequiera que estamos, son paredes, honestamente. Nosotros somos quienes hacemos que estas paredes tengan la magia, el sentimiento de vida y de familia”. Esa es la magia del juego.
Has tenido experiencia en muchas cocinas estadounidenses impresionantes. ¿Hubo un momento en específico en el que vislumbraste que esta sería tu vida?
¿Sabes qué? No creo que hubo un momento. Si digo la verdad, creo que tengo días -aún hoy- en los que se me olvida que estoy donde estoy. Tengo que darme unos pellizquitos a veces. En los días que no tengo juego, a veces he salido de la oficina y me he forzado a salir al campo y mirar todo en silencio. En esos momentos logró captar que estoy donde estoy.
Ha sido un crecimiento muy lindo y de mucho trabajo y de muchos sacrificios con mi familia, no te lo voy a negar. A veces pienso que mi carrera ha sido como procrear un niño, como ver a alguien nacer y en algún momento sentir que aún lo tengo en pañales. Luego un día llegas y te sorprende ver que está caminando. Otro día lo estás dejando en el preescolar. Es algo que vi nacer y que es muy mío.
Aún siento que tenemos tanto por trabajar. Siento que este hijo chiquito que tengo apenas está en segundo de primaria y que todavía le estoy preparando la lonchera. En el día a día entre todas las cosas que tienes por hacer, cuando te encuentras en tu zona de confort donde amas lo que haces, se te olvida.
Quizá eso es lo que hace que sigas “pushing forward”.
Exacto, me entendiste perfectamente. Por eso no siento que “llegué”, sino que sigo echándole caliche a la carretera. El día que piensas que llegaste, dejas de abrir puertas. ¿Y entonces qué pasa con los que vienen detrás de nosotros?
El 2020 será un año grande para ti. Serás la chef encargada de la cocina del Super Bowl. ¿Cómo te sientes con ese inmenso logro?
Wow, ¿qué te digo? Todavía se siente un poco surreal. Estamos en preparación junto a un grupo muy grande de chefs que nos van a apoyar. Ser parte de un equipo tan grande es surreal; creo que me va a pegar en enero.
Es un honor poder llevar la batuta y poner en alto el nombre de nuestra isla y de la mujer latina, quienes tenemos un sentimiento de trabajo y de integridad tan grande. No solamente soy yo; sobre mis hombros llevo a cada una de ellas. Así que a bajar la cabeza y a trabajar.
¿Cómo va el proceso de preparación?
Empezamos a principios de este año, así que imagínate: vamos de enero a enero. Una cosa muy importante es que estamos haciendo una iniciativa grandísima para eliminar la inseguridad alimenticia. Empezamos un programa con el que donamos parte de la comida que no usamos en todos los juegos. Estamos intentando tener un programa llamado “Zero Waste”, de cero desperdicio.
Además empezamos a hacer el cambio para no utilizar plástico, que todo sea compostable. Ese granito de arena empezó a crear un nuevo sentimiento y movimiento en nuestro equipo, de tener una responsabilidad con las personas que no tienen que comer y también con el medioambiente, además de apoyar a las pequeñas granjas. El Super Bowl nos dijo, “Queríamos empezar un programa, pero ya ustedes tienen uno hecho. ¿Cómo podemos expandirlo?” Así que estos elementos han sido muy importantes dentro de lo que estamos trabajando ahora mismo.
¿Qué nos puedes compartir sobre lo que se está preparando en esas cocinas?
En nuestros planes, lo más importante es que estamos haciendo todo a la carta para nuestra comunidad latina, a la cual estaremos poniendo sobre la tarima. Sentirán el amor que tenemos por los dominicanos y todos los latinos... Miami es un “melting pot”; estamos todos juntos. Lo más importante del Super Bowl será que nos dará un escenario para brillar como latinos, con nuestra cocina y nuestras raíces.
Los nuevos menúes incluyen un poquito de mi sazón dominicano; por ejemplo, estamos preparando unos crutones de queso blanco y nuestro puerco al mojo. Siempre en mis menús verás un poquito de lo que soy, de mi tierra. En nuestros menús me fui a nuestras raíces, esa comida que te recuerda a tu abuela: ese arroz con coco, ese sentimiento de familia. Eso es lo que yo quiero que brille en el escenario del Super Bowl: nuestra unidad, lo fuertes que somos.
Laura Yépez
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