Ignacio Peñalver: “Nuestro objetivo es impulsar y revalorizar la gastronomía”

Las Casas del XVI se ha convertido en un espacio para explorar sabores y platos emblemáticos de la gastronomía dominicana a través de “Noches de Sabores Ancestrales”, evento en el que todos los miércoles de otoño a partir del 6 de noviembre algunos de los más reconocidos chefs del país participarán en veladas de seis tiempos en las que se recrearán las recetas del libro “Sabores Ancestrales”. Ignacio Peñalver, director general de Casas del XVI, nos invita a participar en este recorrido de tradiciones culinarias dominicanas.

¿Por qué eligieron la época del otoño para rendirle tributo al libro “Sabores Ancestrales”?
El libro, como su nombre indica, nos transporta a las raíces de la gastronomía dominicana. La estación del otoño es una época en la que todos en algún momento buscamos recordar nuestras raíces, también es una época muy próxima a la Navidad y todos nos volvemos un poco más familiares. Estamos tratando ese paralelismo entre el otoño y recogernos en nuestras raíces y en nuestros recuerdos, ya que el libro está también basado en las raíces, ese es el símil.

¿Saben cómo se eligieron a los chefs y los platos que participaron en ese libro?
No, es un libro institucional del grupo INICIA que este año lo basó en la historia de la gastronomía dominicana. Ellos hicieron su selección y establecieron sus criterios para editor un libro que realmente es magnífico.

¿Cómo ustedes eligieron los platos que se van a presentar durante estas noches?
Eso sí fue todo interno. Primero nos estudiamos el libro, quisimos entender en qué se enfatizaba y después, tomando en cuenta a lo que nos dedicamos aquí en Casa XVI, el nexo de unión es la gastronomía y las recetas que están ahí. Simplemente las hemos versionado a nuestro estilo, con nuestras herramientas y estamos haciendo esta propuesta a nuestros clientes.

¿Entonces eligieron las recetas que más se adaptaban al estilo de ustedes?
Nosotros probamos todas las recetas del libro y elegimos los que mejor nos parecieron. Estamos presentando un menú de degustación de seis tiempos cada una de las noches y en algunas vamos a variar algunos platos, pero la idea es que elaboremos todos los platos del libro en algún momento de algunas de estas cenas.

¿Las decoraciones reflejarán la selección gastronómica de la noche?
Ya de por sí las Casas del XVI nos llevan a siglos pasados, entonces sí van a haber ciertos toques de ambientación sin llegar a disfrazarnos. Lo que realmente nosotros queremos es que viajemos todos juntos a las raíces, a esa herencia culinaria, que podamos hablar de la gastronomía y de los productos locales. Algunos chefs que participaron en el libro van a estar participando también en las cenas, como es el chef Leandro Díaz, la Chef Tita, Saverio Stassi, Alberto Martín, Martín Omar, Diana Munné, etc., que esos chefs puedan interactuar con nuestros clientes y que sea un homenaje a la gastronomía.

¿Cuáles cree que son las características más emblemáticas de la gastronomía dominicana?
Los productos, que son los frutos de la tierra, la capacidad de evolucionar bien esos productos y la capacidad de evolucionar que tienen los chefs de ahora al tratar esos productos y darles unas connotaciones más contemporáneas, más creativas. Estos chefs se mueven respetando los productos locales y las recetas de toda la vida, incorporando nuevas herramientas y tendencias a estos platillos de manera que se vea una receta evolucionada pero sin perder la identidad dominicana.

¿Este es un evento que planean repetir todos los años?
En este 2019 en Casa del XVI tuvimos como objetivo impulsar y revalorizar la gastronomía. “Noches de Sabores Ancestrales” es la última de las experiencias gastronómicas que hemos puesto a disposición de nuestros clientes en este año. Tuvimos una experiencia que tenía que ver con las flores, otra que tenía que ver más con el Día de las Madres, a principios de este año nos acercamos más a las trufas y a los hongos de temporada y así hemos ido presentando diferentes formatos, jugando con las temporadas del año. Ahora que nos acercamos al otoño necesitábamos un nuevo tema y ahí es donde surgió la idea de inspirarnos en el libro de “Sabores Ancestrales” para presentar la última de nuestras experiencias gastronómicas de este año. Por encima de todo lo que perseguimos es revalorizar la gastronomía de la misma manera que revalorizamos las Casas.

¿Cuáles han sido las propuestas gastronómicas dominicanas que han planteado ustedes que más han llamado la atención en el 2019?
Cuando llegamos a la primavera nosotros la celebramos igual que ahora hablamos de otoño, y lo hicimos presentando un menú y una experiencia gastronómica inspirada en flores, dentro de esa experiencia planteamos una degustación hecha a base de flores comestibles. Fue una experiencia que prácticamente duró dos meses y fue impactante.

¿Han preparado una sorpresa similar para “Sabores Ancestrales”?
Los mismos chefs que participaron en el libro van a acompañar cada una de las noches, también estamos incorporando un sommelier certificado internacionalmente que va a explicar, como el menú está maridado. Es un menú de seis tiempos que tiene su maridaje con vinos espumosos y el sommelier también va a poder interactuar con los clientes para aportar esa conexión entre la bebida y la comida.

¿Cuáles son sus expectativas para el 2020 en cuanto a la gastronomía dominicana?
Esperamos seguir creando experiencias nuevas que le agreguen valor a la gastronomía y que la sigan poniendo en alto; también seguir aportando muy orientados a la satisfacción de nuestros clientes, a la innovación y respetando la identidad culinaria del país.

Joan Prats

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Escritor y periodista con más de 10 años de experiencia en las áreas del periodismo y escritura creativa.