Tapeo de alta cocina
No podrás resistirte a estos bocados de lujo en versión mini preparados por el chef Henry Horne
Beatriz Bienzobas
La tradición de las tapas es una de las mejores ideas para invitar a los amigos sin gastar demasiado ni organizar mucho lío. Con recetas de toda la vida e ingredientes clásicos como queso manchego, pulpo, chorizo, albóndigas o fideuá... estos famosos tentempiés de la cocina española son reinterpretados por el chef Henry Horne, quien recupera los sabores auténticos –gracias a una materia prima de calidad- añadiendo pequeños toques personales para conseguir un ligero regusto a plato de alta cocina, pero sin excesos.
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ALMEJITAS A LA MARINERA
Ingredientes
• 8 onzas de almejas
• 1 onza de chorizo
• 1 ajo
• 1 onza de cebolla
• 2 onzas de sidra
• 1 onza de mantequilla
• 0.5 onzas aceite de oliva
• 1 ramita de tomillo
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán
Preparación
Saltear en aceite de oliva la cebolla y el chorizo, cuando suelte la grasa agregar el ajo y sofreír; verter las almejitas , agregar la sidra y el caldo de azafrán, tomillo y salpimentar. Agregar la mantequilla al final para emulsionar la salsa. En un plato se ponen las rodajas de pan rústico y sobre estos las almejitas.
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FIDEUÁ DE MARISCOS
Ingredientes
• 4 onzas de fideos
• 3 onzas de calamares
• 2 onzas de camarones
• 1 cucharada de pimentón
• 2 onzas de pomodoro
• 2 onzas de sidra
• 4 onzas de almejas
• 2 onzas de aceite de oliva
• 0.5 onzas de ajo
• Azafrán
Preparación
Saltear la cebolla con el aceite de oliva, agregar el ajo cuando se dore y agregar los mariscos. Desglasar con la sidra, agregar el caldo de azafrán, sal, pimienta, pimentón, pomodoro, y retirar los camarones para no sobrepasar la cocción. Se agregan los fideos, se mezcla un poco y hornean hasta quedar semi seca; en ese momento volvemos a echar los camarones a la fideuá y se entran al horno hasta que los fideos queden sueltos y crocantes.
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PULPO A LA BRASA CON FABADA
Ingredientes
• 3 onzas de pulpo
• 3 onzas de habichuelas blancas
• 1 onza de chorizo
• ½ onza de ajo
• 1 onza de cebolla
• 2 onzas de sidra
• 1 onza de mantequilla
• 0.5 onzas de aceite de oliva
• 1 rama de tomillo
• 1/4 de un limón
• Salsa chimichurri
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán
Preparación
Sazonar el pulpo con sal, pimienta, limón, chimichurri , pimentón y sellar en la plancha. Por otro lado, saltear el chorizo en una sartén con aceite de oliva y sal, cuando suelte la grasa agregar ajo y las fabas previamente precocidas. Darle color a las fabas y desglasar con la sidra. Se agrega el tomillo picado finamente, sal, pimienta y el caldo de azafrán. Dejar reducir, emulsionar con la mantequilla y llevar al horno junto con el pulpo. Se acompaña con pan rústico.
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VACÍO CON CHIMICHURRI
Ingredientes
• 4 onzas de vacío
• 1 onza de salsa chimichurri
• 1 onza de ají gustoso
• 4 onzas de perejil
• 4 dientes de ajos
• 6 onzas de aceite de oliva
• 3 onzas de vinagre blanco
• 1 onza de orégano
Preparación
Salpimentar el vacío y sellarlo en en el grill. Terminar la cocción en un horno de leña.
Para la salsa chimichurri: Picar finamente perejil, ajo y orégano. Mezclar con el vinagre y el aceite de oliva. El ají gustoso puedes escalfarlo en el freidor.
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PAPAS A LA BRAVA CONFITADAS CON SERRANO
Ingredientes
• 9 onzas de papas
• 5 onzas de jamón Serrano
• 2 huevos
• 6 onzas de tomate bugalú
• 0.25 onzas de pepperoncino
• 1 onza de vinagre blanco
• 0.5 onzas de paprika
• 6 onzas aceite de oliva
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán
Preparación
Confitar las papas en aceite de oliva, romero y tomillo. Una vez confitadas se les agrega el polvo de azafrán. Para la salsa brava: licuar los tomates, agregar peperoncino, paprika, vinagre blanco, sal, pimienta y el aceite en forma de hilo. Montar las papas en un plato, bañarlas con la salsa brava y, por último, agregar el huevo frito y las lonjas de jamón serrano.
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ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON PAN PITA
Ingredientes
• 5 onzas de carne molida
• 1 yogur natural
• 1 pepino
• 0.2 onzas de comino
• 0.2 onzas de canela
• 0.2 onzas de curry
• 1 onza de menta
• 1 onza de cilantrico
• 2 onzas de cebolla
Preparación
Mezclar la carne molida con la canela, comino, curry, cebolla, cilantro, sal y pimienta. Formar las albondiguitas, freírlas y posteriormente hornearlas. Licuar el yogur natural con la menta y el pepino, y hornear el pan pita.
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MANCHEGO ALINEADO CON OLIVAS
Ingredientes
• 1 onza de olivas
• 2 onzas de queso manchego
• 3 onzas de aceite de oliva
• 1/2 cabeza de ajo
• 0.25 paquete de tomillo
• 0.25 paquete de romero
• 0.10 onzas de pimienta negra
Preparación
Se corta el queso manchego en cubos de 2 centímetros, escurrir las olivas y mezclar con el queso, romero y tomillo finamente picado, la pimienta negra entera y el ajo partido por la mitad. Agregar el aceite de oliva hasta cubrir.
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CEVICHE DE PULPO
Ingredientes
• 8 onzas de pulpo
• 1 onza de pimiento amarillo
• 1 onza de pimiento rojo
• 2 onzas de jugo de limón
• 2 onzas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de cilantrico
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
Picar los vegetales y mezclar con el pulpo (previamente cocido) también picado. Aderezar con los pigmentos, y después añadir el aceite de oliva, limón, sal y pimienta, y servir.
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TAPA DE CHORIZO A LA SIDRA CON MANCHEGO
Ingredientes
• 4 onzas de chorizo
• ½ onza de ajo
• 1 onza de cebolla
• 2 onzas de sidra
• ½ onza de mantequilla
• ½ onza de aceite de oliva
• 2 ramitas de tomillo
• 1 onza de queso manchego
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán
Preparación
Saltear en una sartén la cebolla con el aceite de oliva, agregar el chorizo y cuando suelte la grasa añadir el ajo, dorar y desglasar con la sidra y el caldo de azafrán. Reducir, agregar tomillo, sal, pimienta y emulsionar con la mantequilla. Echar trozos de queso manchego y gratinar en el horno. Cuando esté gratinado montar en el plato dos rebanadas de pan rústico y, sobre estas, el chorizo.
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PROVOLONE CON PIMIENTO
Ingredientes
• 4 onzas de queso Provolone
• 2 onzas de pimiento
• Aceite de oliva
• Orégano
• 1 pan gallego
Preparación
Rostizar el pimiento, taparlo en un bowl ,con papel film hasta que se humedezca, y limpiar la cáscara quemada. Una vez limpio, montar en una bandeja metálica, agregarle el Provolone en rodajas gruesas y hornear hasta que el queso quede dorado y un poco derretido. Se le agrega al final el aceite de oliva y el orégano molido.
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Fotos: Karla Khouri
Beatriz BienzobasPeriodista, con más de 30 años de experiencia en revistas. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra, España. Actualmente, dirige la sección Revista de Diario Libre en la República Dominicana.
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