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Sirviendo las verdades de la cerveza

Por|| 10 SEP 2017, 12:00 AM

Así como la degustación de cervezas se puede convertir en un estilo de vida para algunas personas, también hay individuos dedicados al arte de crear estas bebidas. Es el caso de Felipe Antonio Felipe, maestro cervecero de Cervecería Nacional Dominicana (CND), quien además de hablar de su profesión comparte algunos detalles y realidades de beber una cerveza, tanto sola como acompañada.

El camino del maestro

No es cualquiera que puede asumir la responsabilidad de un maestro cervecero. En el caso de Felipe Felipe, quien tiene más de 20 años laborando en la Cervecería Nacional Dominicana (CND), involucró mucho esfuerzo, preparación y dedicación.

“Yo estudié química de profesión y conseguí una pasantía en la Cervecería. Dentro de mi labor trabajé en el laboratorio, luego en la parte de elaboración y envasados”, explica el maestro. En el 2002 la Cervecería lo envió a estudiar a la Universidad Politécnica de Madrid donde se hizo maestro cervecero, para y luego entrenarse en la Universidad de Cerveza Waisthepan en Alemania. “Ahí adquirí todos los conocimientos relacionados con la elaboración de cerveza y cuando retorné empecé a trabajar en el área de desarrollo de productos. Ahora soy especialista en elaboración de cervezas para el grupo AmBev”.

El cuidado de la elaboración

“La cerveza es una bebida ideal”, expresa Felipe. “Si el dominicano supiera el cuidado que hay que tener para elaborar una cerveza la consumiera todos los días como una costumbre; claro, con cuidado y respeto porque es una bebida alcohólica”. Entre sus bondades, el maestro cervecero explica que la cerveza es una bebida con muchos antioxidantes y materias primas de primera calidad, como el lúpulo, uno de los ingredientes esenciales de la cerveza que contiene antocianogenos, los cuales son buenos para el envejecimiento. “Para hacer cerveza realmente se toma un alimento a partir de los cereales, y ese alimento es digerido”, explica Felipe. “Hay unos procesos que son reactores, hay reacciones para hacer una digestión de ese almidón. Se trata de un proceso cuidadoso para obtener esa cerveza”.

Sirviendo las verdades de la cerveza
Cuando llega la hora de crear

“Yo no hago cervezas para mí, las hago para el consumidor y éste elige su tendencia”, comenta Felipe. “El dominicano regularmente quiere una cerveza fresca que se ajuste a su paladar por el calor, que lo refresque”. Al trabajar junto a los departamentos de promoción y desarrollo de marketing, tiene acceso a estudios sobre las tendencias de los consumidores, información que el maestro cervecero tiene que llevar a la planta y traducir en un producto que se ajuste al bouquet del paladar dominicano. “El dominicano tiene ciertas características que son fantásticas”, agrega el maestro cervecero. “Le gusta mucho el dulce, pero sin que lo empalague, y le gusta la sal”. A partir de ahí Felipe y su equipo deben elaborar las cervezas manteniendo un balance que se ajuste con ese paladar definido. También tienen que ajustar el tono de acidez para que sea parecido al limón, el nivel de amargor no puede ser alto y juegan con sabores maltosos.

Del maestro al degustador

Mientras el maestro cervecero es el profesional especializado en las técnicas artesanales para la creación y producción de cervezas, el catador debe hacer un análisis sensorial para identificar y apreciar las características de cada cerveza. Aunque tienen algunas labores en común, no se puede confundir el rol de un maestro cervecero con el de un degustador de cervezas. Por ejemplo, el caso de Felipe Felipe es el de un maestro cervecero que también ha recibido entrenamiento en la evaluación sensorial de alimentos y bebidas, por lo tanto esto le permite identificar las características que tiene una cerveza para entrar al proceso y mejorar cualquier detalle que sea necesario para no tener como resultado una cerveza con una desviación técnica.

“Un maestro cervecero debe saber degustar su cerveza. Ahora, un degustador de cerveza no necesariamente tiene que ser maestro cervecero porque un degustador puede decirte qué siente, qué aroma saca, qué retrogusto tiene. Ahora, yo como cervecero debo interpretar lo que dice el consumidor y trato de ver los procesos para mejorar esa oportunidad”, explica Felipe.

Sirviendo las verdades de la cerveza
Pasos para degustar una cerveza

Aunque nuestro maestro cervecero asegura que cada quien tiene su forma perfecta para consumir una cerveza, él recomienda lo siguiente:

1. La temperatura de la cerveza debe estar entre 5 y 9 grados centígrados.

2. Servirla, o “tirarla”, lentamente en un vaso inclinado.

3. Luego, enderezar el vaso y dejar de uno a dos dedos de espuma.

4. No llenar mucho el vaso sino tres cuartos para que pueda sacar su aroma.

5. Inclinar el vaso y observarla. Si su cerveza es Presidente o Presidente Light, tipo pilsener, puede ver la brillantez, hay un color uniforme en el vaso, que es la estabilidad de la espuma.

6. Ahora viene el momento de oler la cerveza. No debe oler a madera podrida, sino a pan fresco, que es el olor de la levadura.

7. Tras beber un trago, muévala en la boca por completo para saber los tonos de acidez, el amargo que tiene y el remanente, o sabor residual en el paladar.

8. Después viene el retrogusto, que es el paso de la boca hacia la nariz, donde también salen compuestos volátiles.

Con este ritual una persona que se sienta a degustar una cerveza entenderá la riqueza de la bebida, pero también hay que resaltar que, como se trata de una bebida alcohólica, lo más recomendable al consumir cerveza es acompañarla con comida, es decir, hacer un maridaje.

Sirviendo las verdades de la cerveza
Recomendaciones para maridar con cerveza

El maestro cervecero debe tener un amplio conocimiento gastronómico porque la cerveza hay que saber maridarla con la comida y tiene que mantener el balance de esa relación.

• Tenemos tres ejemplos de maridaje de cervezas, empezando por las light rubias, al estilo de Presidente y Presidente Light, las cuales tienden a maridar mejor con: Carnes blancas | Pescados al vapor | Ensaladas | Quesos frescos

| En general, con comida que no esté muy condimentada.

• Al llegar a las cervezas más robustas, con más cuerpo, más amargas y con un after taste más prolongado en el paladar se pueden maridar con: Quesos maduros | Palitos cerveceros | Salchichas alemanas | Carnes blancas a la plancha más sazonadas.

• Cuando se habla de cervezas oscuras, negras, tipo stout, se pueden maridar con: Pescados ahumados | Carnes ahumadas | Salchichas un poco más picantes | Postres como el brownie o tablas de chocolate negro.

Fotos: Bayoan Freites y Shutterstock.


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