VIDEO | “Para entrar a la cocina hay que estar de buen humor”
Erwin Villanueva
Rompió el hielo con un chiste. Continuó señalando que prefería las fotos espontáneas antes que las posadas. Ahí entendimos por qué su receta se alzó con el primer lugar en el Festival gastronómico Bacalao Noruego. Es que los dominicanos somos así: desenvueltos, agradables y ‘sabrosos’. Sin duda, las ‘Perlas del Mar Noruego’ asimilaron bastante bien el carácter de su creadora, la chef Jacqueline Henríquez, para representar a República Dominicana con orgullo en la semana culinaria de Noruega.
¿Cuándo comienza su amor por la cocina?
Inicia prácticamente desde que tengo uso de razón. Al ver a mis abuelas, mi madre y mis tías muy metidas en la cocina fui creciendo con eso. Además, mi papá tenía una fábrica de casabe y mi abuelo un almacén donde vendía arroz, es decir, estaba muy involucrada en ese ambiente de los alimentos. No hay fecha, ni horario, ni edad.
¿Cocinar es un arte?
Es el único arte donde se deben emplear los cinco sentidos. La vista cuando ves todo muy lindo, el olfato cuando hueles el aroma de los alimentos, el gusto cuando pruebas el plato y el oído cuando escuchas el movimiento y el sonido de una ebullición. Eso es parte del encanto de la cocina.
¿Qué estilo de cocina la describe?
Mi estilo es muy casual, muy de familia, muy de “hacer las cosas con lo que tengas en la casa”. Hacer el ejercicio diario de que con lo que tengo en casa puedo hacer un buen plato, no importa lo que sea. Ya sea en la nevera o en la despensa, un día de pago o no, tenemos que tratar de sacarle provecho a lo poco que tengas en la casa, en especial por los tiempos en que estamos viviendo, que son muy complicados, y debemos reusar, reciclar y reinventar con lo que tenemos a mano.
¿Qué prefiere cuando cocina?
Lo que todo el mundo come. A mi esposo le encanta el pescado, los mariscos. A las niñas les encantan las pastas. Yo, sin embargo, soy muy tradicional: me gusta mi arroz con habichuelas, un buen sancocho, o un asopado de camarones. Yo siempre cocino. En mi casa, aunque tengo una asistente, siempre me encargo de cocinar y, si no lo hago, le doy mi toque al final.
¿Y qué suele ordenar en un restaurante?
Ahí hay un problema. Aquí hay pocos restaurantes que cumplen con ciertos estándares de calidad. Lamentablemente, el que sabe cocinar observa muchas cosas y yo no soy muy dada a recomendar restaurantes. Sí me gusta salir a comer los domingos, a veces, con mi familia y suelo ir siempre al mismo lugar, porque me gusta y porque sé que puedo comer en confianza. Pero, si salgo, trato de que sea algo ligero o de la especialidad del restaurante. A veces cometemos el error de ir a un restaurante de mariscos y pedimos un churrasco, yo me cuido de eso.
¿Evalúa los platos que le sirven?
Sí. De hecho, lo hacemos entre los cuatro: mi esposo, mi dos hijas y yo. Mientras comemos cada uno da su valoración, hacemos una discusión en ese sentido.
Mi marido y mis hijas son muy críticos, al final le damos una puntuación del 1 al 10 a cada plato. Tengo una cuenta en Instagram y no publico valoraciones, pero si lo hiciera tuviera mucho que contar.
Y si no le gusta el estilismo del plato, ¿se lo come?
Me molesta cuando un plato no está bien montado. Como te explicaba antes, la cocina es un arte donde se aplican todos los sentidos y uno de los más importantes es la parte visual porque es la primera impresión que tiene el comensal al recibir el plato.
¿No le estresa estar pendiente de todo eso?
Es de lo que vivo, es mi trabajo.
Para estilizar un plato hay que cuidar mucho los detalles ¿Se considera una persona detallista?
Totalmente. Soy de mucho detalle, de mucha paciencia, calma, tolerancia. Trato de complacer al cliente con lo que le gusta porque al final el resultado se verá cuando el fotógrafo haga su función.
¿Qué es lo primero que le llega a la mente cuando tiene toda una variedad de ingredientes en frente y debe ejercer su rol de ‘food stylist’?
Bueno, depende. Si me ponen un plato colorido, me inspiro en el Caribe. Si tiene mariscos me inspiro en el color azul, por el mar. Siempre trato de sacar el mejor partido de lo que tengo a mano.
¿Qué ingredientes nunca faltan en sus recetas?
El aguacate. También el plátano frito y las habichuelas guisadas.
¿Con qué utensilio se siente más cómoda?
Yo soy coleccionista de cucharas. Amo las cucharas. Con ellas puedes contar una historia. Una cuchara que se quemó, se quemó por algo. Por ejemplo, cuando ves una cuchara que tiene la punta negra ¿Por qué se quemó? ¿Qué estaba cocinando? ¿Se descuidaron y la dejaron en el fuego? Yo dejo de comprarme cualquier ropa por una cuchara.
De todas sus recetas, ¿cuál no se cansa de preparar?
Los churumbeles, el pudín de pan y los ‘niños envueltos’. Cada vez que publico una receta de ‘niños envueltos’ en las redes sociales se vuelven un caos, porque es una plato que evoca la añoranza familiar. Tú no haces un solo ‘niño envuelto’, no. Tienes que hacer un caldero de ‘niños envueltos’ y comes, repites, guardas y llevas. Lo mismo pasa con el pudín de pan y, de hecho, estoy llevando un proyecto de recetas solamente con ese postre.
En su cuenta de Instagram vemos que tiende a utilizar productos criollos ¿Son sus favoritos?
Sí, definitivamente. Yo me crié en ese ambiente. Actualmente tengo una exportadora de productos criollos. Mi esposo y yo exportamos batata, ñame, aguacate, pimientos, tomates y todo ese tipo de productos.
¿Qué puede destacar de su receta ganadora?
Esta es la receta que va para Noruega [las “Perlas del mar noruego”] a mucha honra porque te cuento que en el concurso local nos pusieron un reto: teníamos que hacer un plato que representara el país y nos dieron un listado de 20 ingredientes. Dentro de esos 20 ingredientes fueron 19 los que nos dieron en Publiarte y uno que era ‘nuestro secreto’. El día antes del concurso yo dije: bueno, el dominicano siempre tiene plátano, un chin de ñame, yuca, auyama, verduras; cosas que puedes encontrar en cualquier colmado. Para extrapolar todos esos ingredientes a un plato, yo simplemente con el mismo agua de la cocción del bacalao preparé un caldo, lo licué y le añadí mi ingrediente secreto, que era el coco. El bacalao está en el arroz. ¿El dominicano qué es lo que más come? Arroz. Entonces hice las bolitas, las freí, les incluí aguacate, ¡claro!, y este fue el resultado.
¿Qué la motivó a concursar?
La empresa reunió a un grupo de chefs locales, porque anteriormente el concurso se hacía con amas de casa y los chefs éramos los jurados. En esta oportunidad quisieron hacer algo diferente y tratar de devolverle un poquito a los colaboradores poniéndonos a participar. Y ya ves... ganamos el primer lugar: RD$100,000 en efectivo y un viaje a Noruega para dos personas con todos los gastos pagos del 11 al 19 de mayo.
Ahora que se acerca la temporada de las habichuelas con dulce, ¿cuál ha sido la más deliciosa que ha probado?
Las de mi madre, indiscutiblemente. Las habichuelas con dulce es un postre familiar.
¿Qué otra área le apasiona?
Me encanta el diseño gráfico y la fotografía. De hecho, todas esas fotografías que subo y ves en mis redes sociales están hechas por mí.
Fotos: Bayoan Freites
Erwin Villanueva
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