La Locanda: bienvenida y despedida a la italiana
Los fundadores del restaurante conversan sobre un local que ha trascendido los platos italianos hasta convertirse en un ambiente que muchos consideran su casa.
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Manuel Harvey nos recibe junto a su socia, Nadia Scaglia, chef y cofundadora del restaurante La Locanda, en su primera sucursal, mientras celebran la apertura de su nueva posada italiana, ubicada en San Isidro.
Con su cálido acento italiano y gracia, en el caso de la chef, y con su relación con un ambiente que guarda muchos recuerdos de su familia, en el caso del empresario, ambos conversan sobre un restaurante que ha trascendido los platos italianos hasta convertirse en un ambiente que muchos consideran su casa.
¿De dónde surgió su pasión por la cocina?
Nadia Scaglia: De joven no tenía este amor por la cocina, sinceramente. Creo que fue la cultura italiana, donde no hay posibilidad de tener una empleada doméstica ni nada similar, entonces la señora de la casa - de cualquier clase social - tiene que cocinar. Creo que este amor vino por eso, y robé un poco de las ideas de mi mamá, y un poco de mi suegra. La cocina de mi mamá es un poco más delicada, más suave; la de mi suegra, más picante. E hice una mezcla.
Así que su cocina tiene un origen muy familiar
Nadia: Sí, el mismo nombre, La Locanda, significa parada, posada, comida casera, de la casa. De hecho, yo tengo más de un plato que hacía mi mamá en casa; por ejemplo, la Salsa Locanda (una salsa a base de auyama). Inconscientemente, tal vez la hice para recordar cuando mi mamá me la preparaba en casa.
¿Qué la trajo a República Dominicana, y qué la motivó a abrir un restaurante en el país?
Nadia: Cuando abrimos La Locanda, ya tenía 15 años viviendo en Santo Domingo. Tuve que retornar a Italia por un año, más o menos, y allá abrí un restaurante con mi hija. Después, tenía deseos de volver aquí, y así nació la idea de un restaurancito chiquito, que sería La Locanda. Chiquito, no queríamos un restaurante grande. Así empezó todo.
¿Cómo fueron los inicios?
Nadia: Fue aceptada muy bien, ya que la cocina italiana era bastante conocida aquí, aunque la gente no aceptaba algunos ingredientes como la pasta al dente (que la consideraban cruda), o la rúcula (que percibían como muy amarga). Ahora la aman; los viajes mismos han llevado al dominicano a conocer más productos.
En este local nació todo. Ahora despiden este y abren otro, en San Isidro.
Nadia: Ay, sí. Siento mucho despedirme de esto, porque aquí nació todo. Hicimos muchos amigos, quienes originalmente vinieron como clientes. Manuel es uno, y como él, hay muchos que venían varias veces a la semana.
Manuel: Yo venía diario. En ese tiempo, empezaba a salir con mi esposa, y veníamos todas las noches. Incluso, cuando mi hija nació, salimos de la clínica y pasamos por aquí a buscar cena y presentarles a la niña.
Qué lindo que pasen este tipo de cosas, considerando que es una materialización del nombre del restaurante.
Manuel: Sí, es el mismo concepto familiar... la familia va creciendo. Todo el que está vinculado a La Locanda es parte de la familia.
Nadia: Tal vez nació así para ser un ambiente familiar con los amigos. El cumplido que más me agrada es: “Han pasado los años y la comida es la misma”. Y si hay algo diferente, tienen la confianza de decírmelo, entonces voy a la sucursal que sea, a ver por qué “es buena, pero no igual”.
¿Qué los motivó a abrir otro restaurante, ahora en San Isidro?
Manuel: Al estar todos en ciudades centro como Santo Domingo, Trinidad y Tobago, Panamá, nunca habíamos salido hacia otra demarcación. Por eso nos inclinamos hacia la Zona Oriental; sentíamos la necesidad de tener un local para los comensales de la Zona Este, que son bastantes y que se veían obligados a desplazarse. Siempre nos decían, “¿Por qué no abren una de aquel lado?”
¿Cómo ha sido la acogida luego de la apertura?
Manuel: Hemos tenido una muy buena acogida. Para tan poco tiempo, va mucha gente. Ya somos una opción para ellos, sobre todo para cenar.
¿Cuál ha sido la reacción del comensal de la Zona Este?
Manuel: El comensal de la Zona Este tiende a ser un poco más exigente. Los públicos de los locales viejos ya nos conocen, y en San Isidro somos nuevos.
Nos comentan y hacen preguntas sobre si tenemos tal plato de las otras sucursales. Al ser franquicia, el público nos pregunta si las cosas son iguales que la matriz, y claro que sí, es la misma calidad, el mismo menú, los mismos productos, las mismas marcas. Eso garantiza que la calidad del plato sea la misma aquí, que en San Isidro, en el Patio de Colombia... Lo mismo que comes aquí, lo puedes comer en cualquiera de las demás.
¿Cuál consideran que es el atractivo de la cocina italiana en República Dominicana?
Nadia: Son los productos: las pastas, la salsa de tomate, la albahaca, nuestro sazón romero... Es una cocina sencilla, sobre todo la que yo hago. Es una cocina italiana tradicional. Antes de venir a Santo Domingo, hice algunos viajes alrededor del mundo, y encontré mi pasta en cada lugar que visité. Pasta sencilla al pomodoro: tomate fresco, un poco de aceite, ajo y ya. La encontré en todos lados. Porque es simple.
Manuel: Es una cocina con una trayectoria de muchos años. Es muy tradicional.
¿Qué es lo más importante que quiere impregnar en cada persona que entre a La Locanda y pruebe sus platos?
Nadia: Que se levante satisfecho de lo que ha comido, y vuelva. El cliente nuevo que retorna es porque disfrutó la comida.
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