María del Mar Fernández: “El amor se transmite cuando estás cocinando.”

A punto de abrir su primer restaurante, Mirra, en la plaza Acrópolis, la chef María del Mar Fernández Vietes retorna al país con la visión de transmitir emociones por medio de su cocina de autor. Hija de los dueños de David Crockett, la chef Mar se formó en la Escuela de Cocina Luis Irizar, y luego procedió a realizar cursos en Sumiller y Repostería, mientras realizaba prácticas en el reconocido restaurante de Nueva Cocina Vasca, Arzak.

Creciste entre cocinas en el restaurante de tus padres, David Crockett. ¿Qué influencia tuvo ese ambiente sobre ti para apasionarte por la cocina y motivarte a ser chef?

Más que el restaurante, yo diría que fue mi mamá, porque desde que tengo memoria, mi mamá siempre ha cocinado. No fue tanto crecer entre cocinas, fue crecer en la cocina de mi casa. Fue verla con la dedicación con la que ella lo hacía, la cara de todos nosotros... yo decía: “quiero que cuando la gente coma mi comida, tenga esa cara. Yo quiero causar en mi familia lo que mi mamá causa en mí”.

Más adelante, empecé a trabajar con mi papá haciendo dulces en su restaurante, y me di cuenta de que era lo que yo quería estudiar, pero la principal influencia fue mi mamá en mi casa.

Cuéntanos un aspecto que podríamos desconocer sobre el trabajo que se realiza en las cocinas de un restaurante.

Se pasa mucho trabajo, mucho trabajo. Tiene que gustarte demasiado, porque es una carrera muy sacrificada. Si abres un restaurante, debes estar claro de que vas a estar metido día y noche en una cocina. Mi papá lo hizo.

Se pasa mucha lucha, sobre todo cuando te vas fuera... yo lloraba casi todos los días en el Michelín. Hay mucha exigencia. Yo me trancaba a veces en los freezers de vegetales a llorar. Al que quiera estudiar esto, tiene que gustarle mucho. Es algo que se hace con pasión; si no, no.

¿Qué significó el centro Luis Irizar en tu desarrollo como chef?

Todo: eso fue mi vida. Nunca me habían echado tantos boches; uno aprende a ser más humilde. Para mí fue un crecimiento en todos los aspectos de mi vida, no solamente la escuela, sino vivir allá sola. Yo volví otra persona.

¿Cómo fue pasar de la teoría a realizar prácticas en un restaurante con estrellas Michelín? ¿Cuál fue tu mayor aprendizaje dentro de esa cocina?

Es muy fuerte. Luego de los dos años de carrera, tienes la oportunidad de aprender dentro de un restaurante en San Sebastián. Hice una de mis prácticas en Arzak. Fue una experiencia chulísima. Es complicado aprender, porque estás en una cocina inmensa, lejos del jefe de cocina y solamente ves la hojita que le pones al plato. No ves el proceso completo. Pero poco a poco te vas involucrando, vas aprendiendo y preguntando.

¿Cuál es la diferencia entre lo que aprendiste allá y como cocinas hoy?

Yo puedo usar productos de ese tipo - gelatinas y productos en polvo - pero se pueden combinar con los que uso normalmente. Te puedo hacer un brownie a la moda y ponerlo en una bola que parezca un cristal, que se hace con polvo isomalt. Ese polvo se puede comer, pero no es algo que te comerías si lo vieras en su estado normal.

No me gusta cocinar con cosas que le hagan daño al sistema. Eso me lo enseñaron allá, a hacer todo naturalmente: concentrado, con excelente sabor, pero natural. Si usas muchas cosas de esas, después la gente anda quejándose de dolores; son esas cosas las que están matando a la gente.

¿Por qué elegiste el nombre Mirra para tu restaurante?

El nombre de Mirra viene del árbol de la mirra, del cual se saca una resina que desde la antigüedad era usada para un sinnúmero de fines curativos y aromáticos, bálsamos y demás. Fue también uno de los regalos al niño Jesús. Por eso la decoración se basa en la mirra, el oro rosado e amarillo, y los olores de incienso. El fin es poder degustar platos que no solo sean agradables al paladar, sino que te despierten los sentidos organolépticos. Por eso, el lema es “despertar los sentidos”.

Dibújanos cómo será la experiencia completa al visitar Mirra.

Lo que me imagino es un olorcito como a Mirra (se ríe)... no, creo que la gente se va a sorprender, porque esperarán llegar a un restaurante normal en una plaza. Yo quería transmitir todo lo que soy en mi restaurante, que no solo la comida, sino Mirra, les llegue a las personas. Es algo más personal.

¿Cómo será la cocina de Mirra? ¿Qué tanto de David Crockett veremos allá?

La cocina es una cocina de autor. Es una cocina moderna de países como Francia, España e Italia. Tendrá la misma carne de David Crockett y tendremos una que otra sorpresa, porque habrá cosas que en principio se encontrarán raras, pero que creo que les van a gustar. Tengo, por ejemplo, un tartar de atún con helado de wasabi... un helado salado; son cosas diferentes.

Para su familia es importante transmitir a sus clientes más que comida; quieren transmitir emociones. ¿Cómo logran eso con cada plato?

Sí, incluso te metes en mi Instagram y verás que tengo escrito: “creadora de sueños”. Te voy a decir una cosa: hay gente que no cree en esto, pero yo voy a hablar de lo que he visto y lo que sé. Desde chiquita, llegaba del colegio y mi mamá no estaba ahí, pero me daba cuenta de que ella había cocinado. Y era el mismo plato: el mismo arroz y la misma habichuela, pero ¿por qué? Porque yo creo que el amor se transmite cuando tú estás cocinando.

Si estoy molesta o triste, los platos nunca me salen iguales. Por eso digo que las emociones se transmiten. He visto eso en mis seres queridos; me dicen, “Wow tú cocinaste eso con cariño”. Yo creo que cuando se cocina con cariño, pasión y amor... se llega lejos. La gente que cocina desde aquí, del corazón, tendrá éxito en la vida, porque cuando cocinan, todo lo que tienen dentro se va para el plato. Yo creo mucho en eso.

En Mirra recibirás el apoyo de tu madre. Considerando que David Crockett fue un espacio que tus padres compartieron contigo, ¿ves la cocina como un espacio para la familia?

Sí, totalmente. Lo que más me gusta es cocinar para mis amigos y mis familiares. Además, tu gente te pide y te exige más, así que te hacen crecer mucho más. Mi papá es el comensal más exigente de la bolita del mundo; siempre encuentra que le falta algo. Cuando él dice que algo está bueno, a veces lloro.

Pudiera cocinar como hobby para mi familia, pero yo quiero vivir de esto cada día. Si yo no cocino un día, es como que me están quitando algo. Hasta enferma tengo que cocinar. Si un día no piso una cocina, me pongo loca, me falta algo.

Laura Yépez