España: Para Comerte Mejor

“Jochelito, esas son lentejas, si quieres las tomas o si no las dejas”. Así me introdujo la querida tía Carmen en la degustación de unos ricos potajes de lentejas o de arvejas que preparaba con papas, zanahoria, cebolla, ajíes y verduritas. Su padre, un burgalés casado con criolla de Puerto Plata, le habría familiarizado con estos platillos y otros como el pisto castellano que elaboraba con gusto contagioso. Mismo que ordené un domingo en los 80, la primera vez que visité Burgos, con una suculenta paletilla de cordero y patatas asadas. Apurando el sólido con buen tinto riojano.

Preámbulo de una merecida siesta después de viajar en autobús desde Santander, donde había ofrecido un curso sobre Centroamérica y el Caribe en el Palacio de la Magdalena, junto a Pierre-Charles, Maldonado Denis, Moreno Fraginals, García Pasalacqua y Torres Rivas. Antes de realizar el bucólico paseo por El Espolón y la romería pagana por tascas que se enredan en el entorno mundano de la maravillosa Catedral gótica. Simbiosis de ángel y pecado que sólo España sabe amalgamar.

Así como el potaje de lentejas de la tía quedó aposentado en la memoria del paladar, así entró en mi mundo gastronómico la fabada asturiana. Un cocido hecho con fabes (alubias blancas que algunos realizan con judiones de granja), chorizo, morcilla, lacón, tocino, azafrán, pimentón, laurel. Que de plato regional ha ganado el favor de la barriga peninsular y se ha irradiado al mundo.

Lo encontraba siempre en el restaurante Vizcaya de Lombardero, un refugio de artistas de La Voz Dominicana en los 50 que se ha mantenido vigente. Un plato bomba que gustaba a mi madre, al igual que el cocido madrileño que tiene en su centro a los garbanzos, con anclaje sefardita y larga historia, alimentado por carnes de vacuno, cerdo y ave, tocino y chorizo, papas, repollo, acelga y cardo. Que los dominicanos hemos reciclado para bien, haciéndolo nuestro como heredad filial.

Estos caldos españoles se me mostraron luego en sus variantes regionales, como el más ligero caldo gallego con presencia abundante de repollo, berza y grelo (brote de nabo), habas secas, papas, lacón, ternera magra, chorizo. Los potajes de garbanzo, tal el tradicional con chorizo y morcilla. Los más light con auyama, verduras (acelga, espinaca), bacalao. En Buenos Aires en los 60 disfruté la amplia oferta de las fondas gallegas a precios populares.

En España -por toda su rica geografía regional excepto Galicia- he degustado la reverencia que las ollas rinden a los granos y sus múltiples mixturas, con los judiones de Cándido, el mesonero real en su mesón segoviano, zapateándome el apetito. En Santo Domingo he podido vivir el desarrollo de la reputada gastronomía ibérica durante medio siglo. Ni hablar de la Casa de España con su tasca y restaurante, junto a los festivales de cocina regional que organiza con motivo de las fiestas patronales.

Fui partícipe de los inicios informales del Mesón de Castilla, en la calle Dr. Báez, en casa de la artista Josefina Romano. Junto al joven periodista de Ultima Hora Carlos Cepeda, acostumbraba a llegar al atardecer, al igual que amigos tenderos de la calle El Conde como Miguel Torrón, Paco Linera, Tomás López Ramos, Marcelino González y Marcial Corral Manrique. Las modestas lentejas dieron paso a un formidable local con el mejor salpicón de mariscos, generosos platos de pulpo y langostinos, lacones con grelos, chillo a la espalda con angulas, pierna de cordero, patatas a la diabla y otras exquisiteces. Bajo la galante hospitalidad de Antonio Aragón y el tino culinario de Álvaro Mencía. A éste lo seguí (o perseguí) enamorado de sus sabores magistrales al Mesón de las Tapas, Casa de España, La Masía y el Mesón de Álvaro.

Al Bar América -original cafetería con excelentes bizcochos, tostadas y helados- llegó Paco huyéndole a las expropiaciones del general Velasco Alvarado en Perú, dándole un giro al lugar. Incorporó el ceviche, los langostinos de río al natural y otros platillos que revolucionaron el menú tradicional de este local frontal al Hospital Padre Billini. Tal fue el éxito, que atrajo clientela de clase alta, estimulando a Paco a abrir el Jai Alai en la Independencia: todo un emblema de la cocina vasca y la ahora mundializada peruana. Sucesivos concesionarios han mantenido en operación el Bar América -incluyendo el entusiasta gallego que hacía la queimada, con redobles de pandereta y coplas de conjuros.

Al lado del PLD en la Independencia, funcionó La Mezquita, con sus lentejas y chorizo, cochinillo horneado y buenas carnes, al que acudía junto a Jacobito Valdez y Freddy Agüero. Un sitio frecuentado por los fundadores de ese partido Tonito Abreu, Euclides Gutiérrez, Gonzalo González Canahuate, Bosco Guerrero, Felucho Jiménez, Amiro Cordero. Parte del cuadrante coloquial -Farmacia Carmina, Bar América, La Mezquita y Panamericano- de un partido de modesta clase media.

El Caserío -fundado por don Pedro Zabala Colón desde un carrito de churros y pinchos morunos en plena Revolución del 65- y la Taberna de María Castaña, en el Malecón frente a Güibia, hicieron historia por la vibra de una clientela alegre, la generosidad de sus platos -patente en un mesón de ofertas inevitables expuestas en gredas gigantes. Una mezcla de hermosas damas, políticos, escuchas impenitentes, jóvenes profesionales, emprendedores peninsulares, se confundía en ambiente irrepetible tras los 12 años duros del Doctor.

Era como un gran desahogo. Todo bajo los gobiernos del PRD -Guzmán y Jorge Blanco, surgido el de éste en sus entrañas festivas. Con las atenciones meritorias de Manolo Tojo, hoy dueño del Restaurant Manolo, Eugenio Fernández y Emilio Montoiro, socios del Boga Boga. Y el aporte criollo del sonriente Pío.

La gama de restaurantes españoles capitalinos nos remite al Lina, fundado en los 50 por Marcelina Aguado de la Rosa. Base en los 70 -con fondos FIDE del Banco Central- de un hotel de 60 habitaciones, que ampliado opera bajo el grupo Barceló. Símbolo de una gastronomía que fue, con la destreza coctelera de Memo y su Ron Caña. El Cantábrico, heredó el local del viejo Lina en la Independencia, con una cocina insuperable en marisquería y pescados, integrando una animada barra de profesionales parlantes.

El Reina de España, que funcionara en la Cervantes con mesón de lujo decorado con vitrales y cristales martillados, agraciado por la bonhomía de don Severiano Lamadrid. El Museo del Jamón que mantuvo su hijo Angelito en la Plaza de España, hoy reputado ganadero con su Rancho España y los Huevos Camperos, antes ocupado en congelados de pescados y panes precocidos.

Don Pepe de José María Diez, en Pasteur y ahora en Piantini, es experiencia premium que manda repetir como lo hacía frecuente Jacinto Peynado. El desaparecido Juan Carlos, preferido de Francis Malla y Juan Ducoudray (quien gustaba de la Taberna Vasca y El Pescador), dos caros amigos con los que compartí tiempo largo y buena mesa. La Quintana de la Atarazana, con sus potes bien cocidos y simpatía femenina familiar.

Aquel Centro Gallego Pontevedra devino en Mesón Iberia de los Ferradas Palmas, hoy dirigido por Julio César. Una casa formidable donde se come abundante y con calidad, reinan los pulpos, pescados y mariscos. El conejo rinde sus carnes tiernas a los comensales y los granos, cocidos a fuego lento con aporte de hortalizas y cecinas, alcanzan comunión de jugos y sabores.

También estuvo la Taberna El Asturiano y todavía el Centro Asturiano de la Bolívar, donde se puede degustar la fabada, chorizo a la sidra, arroz con leche como postre. Saborear el magnífico Cabrales, uno de los quesos artesanales regionales, Gamonedo mi preferido, que nos fuera presentado hace un tiempo por Román Ramos. En encuentro memorable compartido en Punto y Corcho, con Franklin Báez Brugal, Manolito García Arévalo -colega de zafarranchos mandibulares en el Club de la Muela Inclemente-, Peter Croes, Pichy Vega, el embajador Jorge Roballo y Pedritín Delgado.

Una base gastronómica catalanista operó en La Masía de la Arzobispo Portes, donde Rafael se esmeraba en brindar buena atención, mientras se seguían las incidencias de los partidos de fútbol del célebre Barça. Con música en vivo en las noches en su animado patio con Francis Cabral y Manuela, la oferta incluía fabes a la catalana, butifarra con alubias, pescados alioli, ensalada de bacalao, escudella, crema catalana y otras delicias.

El Gallego, del buen amigo Pena Manso, ha ganado merecidos galones, ubicado ahora frente a la Biblioteca Nacional. Allí Galicia manda, con sus emblemáticas empanadas de bacalao, lomo y chorizo, hechas en hojaldre divino. Caldo gallego, callos con garbanzos, pinchos, lacón, pescados -bacalao con ajo, pimentón y oliva, exquisito rodaballo-, pulpo a feira, queso del Cebreiro y dulce de membrillo, que disfrutaba como un niño el entrañable don Manolo García Costa.

El Hostal Nicolás de Ovando de los 70’s tuvo oferta de alta cocina. Recuerdo allí al caballero Antonio Aragón introduciendo el menú en formato gigante blasonado. Casa Vicente de Vicente Soto ha sido espacio reservado a fieles clientes que disfrutan la atención esmerada de su dueño. Lo mismo Salvador en su Mesón Cienfuegos y Casa Mencía. Antes de la pandemia, casi me había mudado al Boga Boga, donde Emilio y Eugenio, secundados por su personal, han ofrecido trato amable y buenos platos a los clientes.

La nueva gastronomía dominicana -seducida por la cocina de fusión- debe tomar nota de la experiencia de España, país que goza de inmensa riqueza culinaria regional. Un País Para Comérselo -excelente serial documental de 47 capítulos de RTVE-, muestra cómo España, que recibió 84 millones de visitantes en 2019, afinca la promoción turística y cultural en sus raíces culinarias regionales. Unidas umbilicalmente a las tradiciones de su gente y a la oferta local de alimentos frescos y bebidas. Con sus fogones ambientados en espacios naturales y urbanos, plenos de historia viva. Y un mensaje que nos invita a degustar a España, como si fuese un delicioso bocado.

José del Castillo Pichardo

José del Castillo Pichardo, ensayista e historiador. Escribe sobre historia económica y cultural, elecciones, política y migraciones. Académico y consultor. Un contertulio que conversa con el tiempo.