"El que siembra su maíz"

"El que siembra su maíz/ que se coma su pilón", decían sentenciosas las voces de los Matamoros diseminadas a diario por la radio y las velloneras bullangueras, con trino de guitarras acompasadas al golpe cilindrado de la clave. ¿Cuál pilón? me preguntaba yo en medio de una alborotada inocencia infantil. Si era el pilón de caramelo bermellón, ese me lo comía con esmero, fresquecito, como me lo obsequiaba Guarina Prestol en su colmado de la calle Duarte. O como lo llevaba tío Tutú Sardá cuando visitaba a su hermana Emilia, en funditas de papel de estraza. Pero el pilón de los Matamoros no era ese. Era el maíz pilado o de pilón, tal como le llaman en el Oriente cubano, tierra de donde son los cantantes. Esos portavoces de una "trova fascinante que me la quiero aprender". Muchacho al fin, musical hasta la tambora, me quedaba el resueno en el oído: "el que siembra su maíz/ que se coma su pilón".

Como bien sentenciaba Germán Arciniegas -ese sabio colombiano amable y coloquial con sentido de eternidad a quien admiraba desde adolescente y traté personalmente-, el maíz (y también la yuca) es nuestro trigo. Como éste lo es para los europeos y el arroz para los chinos y los indios. En el continente americano es el cultivo más generalizado. Hermanó el Sur con el Norte enraizado en el istmo central -donde nacen los hombres de maíz de los mayas-, salpicando con su maná las islas del Caribe. Por eso está presente en la humita andina (del quechua huminta) cuya masa de maíz tierno se cuece salcochada envuelta en hojas de mazorca amarradas y comen chilenos, argentinos, peruanos, bolivianos, ecuatorianos. Que tienen réplica con variantes en los bollos que consumen en el Caribe colombiano y en Panamá, en la hallaca venezolana y en la pamoña dulzona brasileira. Ya con rellenos cárnicos en el tamal mexicano, la hallaca y el bollo "preñao" panameño.

El mítico maíz dora con su luminosidad heredada del padre Sol el horneado pastel de choclo que se prepara con detalles deleitosos en recipientes de greda en Chile, donde lo probé por vez primera casi medio siglo atrás y se me hizo costumbre. Una exquisitez que los chilenos celebran con razón y cantan los poetas Pablos, De Rokha y Neruda, en odas dionisíacas. En Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, el rudo De Rokha explaya su gula gastronómica poética, él un sibarita en trote por la loca geografía de su patria: "Echando sol por todos los poros del verano, sudando como caballo galopado/ del mar a la cordillera, bramando/ polvo de oro, remonta el pastel de choclos, a la chilena." Su celebérrimo rival, el otro Pablo a quien odió con fuerza digna de mejor causa, enlista su Oda al maíz: "Allí leche y materia,/poderosa y nutricia/ pulpa de los pasteles/ llegaste a ser movida/ por milagrosas manos/de mujeres morenas./ Donde caigas, maíz,/ en la olla ilustre/ de las perdices o entre los fréjoles/campestres, iluminas/ la comida y le acercas/ el virginal sabor de tu substancia."

Así igual lo aprecian en Argentina, elevado a seña de identidad criolla, una nación de inmigrantes que requiere preservar raíces telúricas. No en balde uno de sus tangos emblemáticos lleva por título El Choclo. Segundo solar, ahora de gauchos y compadritos, que me brindó oportunidad en el Cono Sur de degustar este pastel salido de los misterios de la hornada mendocina o porteña. Victoria Ocampo, la gran dama adinerada protectora de las letras fundadora de la revista Sur y anfitriona bonaerense por antonomasia de escritores y artistas de todo el mundo, refiere que "en Villa Ocampo, que iba a ser mía, se hablaba de la historia argentina como de un asunto de familia. Pero estas historias de la Historia me tenían sin cuidado. Sólo soñaba con deslizarme sin ser vista en la cocina donde Paul, de la Martinica (rostro negro y bonete blanco), hacía dulces, humitas, pastel de choclo y bizcochuelos célebres".

Cecilia Restrepo, en Historia del pan en Colombia desde el siglo XVI al XIX, señala que tras la llegada del trigo a ese país un poeta lugareño reivindicó en verso el cuchuco (una suerte de sopa en base de maíz semimolido) y la arepa, ambos alimentos tradicionales de la dieta colombiana, como lo han sido tributarios de este grano nativo los bollos, tamales y el pan: "Cantó Virgilio en forma soberana/ la harina que a sus náufragos nutría;/ del macarrón el ítalo se ufana;/ gózase España en que garbanzos cría;/ pues por qué yo, con vena colombiana;/ no he de cantar, gemela del bambuco,/ la gloria de la arepa y del cuchuco." En 1869 el Diccionario de la Lengua Castellana describía la arepa como una "empanadilla hecha de harina de maíz con carne de puerco dentro, que venden las negras en las esquinas de Cartagena de Indias".

Norberto Petryk, en un texto sobre cocina de Venezuela, observa que los viajeros extranjeros que visitaron ese país durante el siglo XIX coincidieron en atribuirle insipidez a la arepa. El general Pablo Morillo, enviado por España para sofocar la campaña bolivariana, comentó a unos amigos tras regresar a Caracas desde el frente de batalla: "Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces". Para Petryk esa insipidez es la gran virtud de la arepa, al conferirle categoría universal de pan popular. "La arepa, y el cazabe, y por extensión la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima en sabor puede acompañar a cualquier alimento sin perturbarlo... Así, la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante o como receptáculo, continente, vehículo del sabor, admitiendo un 'pasajero' como llaman al relleno los andinos". Que va desde un trozo de queso amarillo o blanco, hasta una porción de jugoso perico (revoltillo de huevos con tomate, cebolla y ajíes) o de carne guisada.

Igual sucede con la sabrosa cachapa que probé por primera vez en los años 70 en el centro arepero Alma Llanera, en la Churchill con Mejía Ricart, en lo que hoy es el parqueo abierto del Multicentro. Un acontecimiento gastronómico la apertura de ese local sin mayores pretensiones que se llenaba en domingo con las familias demandando diversas combinaciones: queso de hoja, pollo ripiado, carne de res o cerdo. Sobre enormes planchas se formaba la mezcla virtuosa de maíz amarillo tierno, leche, aceite, sal, azúcar hasta integrar una masa esponjosa circular. Al llegar al punto idóneo de cocción, se le añadía el relleno escogido y se le daba el cierre maestro a manera de media luna o crepa francesa, dorándola a ambos lados. Las tortillas y tacos mexicanos cumplen idénticas funciones y han ganado un merecido espacio en la gastronomía a nivel internacional, alimentando las cadenas de fast food.

Hoy en Santo Domingo la arepa en su formato venezolano o colombiano va colocándose progresivamente. Tres factores le están favoreciendo. El desarrollo de la harina de maíz precocida industrializada que hace más de 50 años se patentizó en Venezuela y que se expende en supermercados dominicanos en presentaciones atractivas, como los empaques de las marcas P.A.N. del grupo venezolano Polar y DOÑAREPA de la colombiana Harinera del Valle. Adicionalmente, la oferta de la arepa precocida ya hecha y refrigerada, lista para darle un pase en la plancha de la estufa casera. La presencia creciente de inversiones venezolanas y colombianas en nuestro país, tanto en la agroindustria, la banca y el negocio inmobiliario, con su correlato en la red gastronómica, cada vez más visible.

En cambio, la oferta de la arepa dominicana se desvanece con el desarrollo urbano. Las viejas areperas barriales van desapareciendo sin dejar generación de relevo. Igual acontece en el hogar, se va perdiendo la huella, excepciones meritorias aquellas hijas que buscan perpetuar las tradiciones culinarias con alguna receta de las abuelas. En el desarrollo de nuestra formidable red de comida rápida hay de todo -hamburguesas y hot dogs, pizzas, tacos y quesadillas, arroces chinos, sushis japoneses, pollos de Kentucky del coronel Sanders, de Victorina o a la wasasaka, empanadas criollas, American ribs, donas, gyros griegos- menos arepa. Lo mismo en los cada vez más populares "desayunadores" para jóvenes ejecutivos en el polígono central y aún en restaurantes de comida dominicana con toque familiar -ni pensar en los de otras culinarias como la española e italiana. La gran ausente es nuestra arepa, como si se avalara el gusto descarriado del general Morillo.

Cuánta escasez de miras en este Nueva York chiquito. Mis amigos Marisol y Cuqui salvan el buen nombre de la catibía de yuca en el santuario gastronómico del Mesón de Bari. Los herederos de María la Turca, en la cuesta de la calle José Reyes, mantienen la bandera arepera, como lo hace Cosas de mi País. La panera del Supermercado Nacional de la 27 ofrece la dulce. Productos Mi Vieja, en la Camila Henríquez casi Núñez de Cáceres, hace mérito con la salada con mucho coco. Todavía queda la opción de enrumbar hacia Baní a buscar la huella de la arepa perdida, la de burén o de mano envuelta en hoja de plátano, asada en las inmediaciones del mercado o en los patios hacendosos de señoras del pueblo. O de remontar hacia las alturas de Jarabacoa y detenerse en Bayacanes en los recodos del camino para comerse con los ojos las gigantescas tortas de caldero. Doradas como soles generosos.

Pero yo quiero arepa en Adrian Tropical, en cada food court de cada centro comercial. Por qué no en La Francesa o en el Mesón de Bari o en el Marocha de moda. En cada panadería de supermercado o en el colmado de esquina. En los buenos restaurantes como compaña, al igual que tostones o papas fritas, pan fresco y mantequilla, la buena arepa. Ya cocida al caldero, horneada o al burén. Para goce de dioses y mortales. Ese pan americano que nos enraíza. Que nos llena el corazón de espléndidas mazorcas. Que nos espeja en el alma el rostro amable de las abuelas con su dignidad de delantal flameando. El de tantas Emilias que sembraron su maíz y cocieron su virtuosa arepa.