20180210 https://www.diariolibre.com

No fue jugando a las cartas que se me ocurrió la solución gastronómica del sándwich –tal como hiciera John Montagu, IV Conde de Sandwich, para no interrumpir una larga jornada de juego apelando a este práctico tentempié, quedando su nombre asociado al bocadillo, datado en 1762 en Inglaterra. En mi caso sucedió de otra manera. Fue en el Colegio De La Salle en los 50, siendo semi interno a petición propia, a fin de aprovechar el intervalo de la doble tanda, entre las 11 am y las 2 pm, para practicar deportes.

Almorzábamos a las 12 en un salón del 2do Edificio en una larga mesa formada en U, encabezada por los hermanos lasallistas bajo un ritual que iniciaba y terminaba al ritmo del director. Un menú rutinario, abanderado: arroz, habichuelas rojas, carne guisada, ensalada y guineo de postre, que en cuaresma variaba a habichuelas con dulce. Previo, el hermano Antonio, asido a un canasto lleno de panes de agua, los servía a cada comensal en su sitio. Fue así que entré, a pie forzado, en el mundo creativo del sándwich.

La razón era sencilla. Locuaz, hablaba en el almuerzo con mis compañeros y casi nunca completaba mi ración, debiendo dejar el plato inacabado, obligado a levantarme marcialmente cuando lo hiciera el hermano director. Entonces idee la solución: el guineo iba al plato y lo combinaba troceado con el arroz y las habichuelas, dándole quijada. La carne y el aguacate se guarecían precavidos en el pan, convirtiéndose en jugoso emparedado, mandibulado con deleite en el patio del colegio.

Fue aplicando “tecnología apropiada”, ante la férrea disciplina de mesa de la sotana, que devine desde entonces en “sanguchero hasta la tambora” -parodiando un sabroso merengue de Joseíto Mateo popularizado por Johnny Ventura.

Esta vocación se alimentó con la dicha de tener a la Barra Payán a tiro de hit en mi barrio, acudiendo muchacho a degustar sus apetecibles completos (jamón, mortadela, pierna de cerdo, pepino y tomate), el popularísimo derretido de queso cheddar criollo –tipo Patrón de Oro- con tomate y el de pierna sola o acompañado de queso. Todos en pan de agua especial tostado. La leche batida con vainilla y canela, el morir soñando, las batidas de lechosa, granadillo y zapote con leche Carnation completaban el menú.

Frente a Payán, en la esquina Norte, el Palacio de los Sándwiches, el Asturias, atendido por un bondadoso asturiano y su hermana –quienes residían en la planta alta, al igual que Juan Frías Payán sobre su local-, rivalizaba en el renglón de pierna de cerdo asada, agregando jamón serrano y licores a la oferta. A una cuadra, ya en la San Martín con Braulio Álvarez, el Colmado Ritz ofrecía exquisitos emparedados de jamón planchado y queso Edam en pan de molde.

Otro destino de los 50 y 60 era Meng, frente al Parque Independencia. Allí, aparte los afamados arroces chinos, los combinados de chop suey, chow mein y los chicharrones de pollo, nos esperaban unos pays de ciruela y pastosos helados de esta fruta, y los inmejorables sándwiches de pollo. Dios los tenga en gloria, en la sección oriental del Paraíso, a los hacedores de estos manjares. En los 70, en el Panamericano de El Conde, un amable chino me preparaba uno de pollo en pan de molde casero, con toque especial de aceite de oliva y ajonjolí.

Próximo a Meng, Dumbo desarrolló un menú a semejanza de Payán, al igual que la Barra Manolo, en la Barahona.

Luego me tocaría La Cafetera de El Conde. La esposa de Franquito, su propietario, preparaba en casa una ensaladilla de pollo de película que el maestro Eligio reciclaba con tomate y otros ingredientes, en pan de agua tostado. Lo mismo sucedía con la pierna de cerdo, fresca, hecha a diario. Recinto grato de peñas memorables...

¡Llegaron los cubanos! Rubén y su esposa Concha con La Francesa en la Lincoln, introdujeron la barra de pan cubana y con ella el Cubano, con lascas de pierna asada y jamón planchado fresco, queso, pepinillo, mostaza. Y unos turquitos de pollo y res que enloquecen. Evelio Oliva –cuánta generosidad, caballero- impuso en el Lucky Seven el reinado del Cubano servido con mariquitas, los frijoles negros, el cerdo con mojo y el picadillo a la cubana, entre otras exquisiteces. En un ambiente de camaradería beisbolera, con transmisión radial en vivo. Oferta trasladada al Estadio Quisqueya y a la Lope de Vega.

La Esquina de Tejas, del servicial Pedro Motesquín, fue un emblemático local de comida cubana. No sólo incluyó sándwiches, sino platos del día: ropa vieja, rabo encendido, tasajo, congrí. Buen pan, jamón serrano, chorizos, y los súper desayunos de mangú encebollado con jamón, huevos, tostadas y café con leche. Un tarantín nocturno frente a La Cadena preparaba pan con bistec. Memorable Emilio’s Gourmet, de la querida amiga Cristina Cadenas y sus hermanas, parte de la familia de Productos Chef, con su maravilloso menú que enaltecía las bondades del chancho. Y sesiones de jazz en la terraza.

En la panadería La Viña, en Hato Rey de Puerto Rico, y en el Versalles de Miami, he disfrutado la delicia del Cubano en compañía de mi hermana Lolita y mi cuñado Lichy Rojas, así como del primo Oscar Haza, junto a un buen cortado.

En la Lope de Vega, William Read hizo historia con Allegro Gelateria –helados fabulosos y diseño impecable de Miguel Vila-, que se recicló como Barra Uno, con excelentes sándwiches, batidas y gelatos, en ambiente art decó renovado por los arquitectos Oscar y Antonio Segundo Imbert. Unos combos fabulosos a precios inigualables.

Mario Autore –a quien debemos tanto al traer en los 50 los helados Capri y la línea Premium Perugina- abrió en los 70 cafetería, pizzería y trattoria en la Palo Hincado, con originales bocattas de pan rústico que degustábamos con Rafael Kasse, Chito Henríquez, Guillermo Vallenilla y Freddy Agüero. El Caserío del Malecón, en su acogedora terraza techada por frondoso almendro, servía un delicioso homónimo hecho en pan campesino cilíndrico que enloquecía al poeta Mieses Burgos y a Freddy Prestol Castillo.

A pocos pasos, en el Cinema Centro frente a Güibia, Howard Johnson’s preparaba sus afamados Club Sandwich, así como el emparedado de pavo de mi preferencia, el de Chicken salad, junto a batidas de Ice Cream y los demandados Sundaes.

Desde los 60 he andado por USA. No han sido los burgers y hot dogs mi pasión, sino el sándwich de roast beef con mostaza y pepinillo –como lo conocí en Roy Rogers-, el de ensaladilla de pollo o tuna, el pastrami en rye bread de los Deli judíos en NYC. Siempre el de pechuga de pavo con lechuga fresca y mayonesa. Y el de smoked ham con queso cheddar derretido, como me lo servían en el bar Chances Are, en Pittsburgh, con fondo de Johnny Mathis cantando.

En mis años chilenos practiqué en Santiago la sanguchería más descarada. En Ahumada frente al Café Haití, El Naturista, fundado en 1929, brindaba canapés de quesos frescos y anillos de huevo duro y un emparedado denominado Chacarero (aguacate, huevo, tomate, vainitas y alcachofas), pero sin carne. A pasos, El Dominó servía la más completa variedad de salchichas vienesas, con chucrut, tomates, cebollas y ajíes picados, pebre, aguacate, mostaza, salsa americana, mayonesa. Para comer de pie, con un fajo de servilletas a mano para el embarre facial.

El Café Paula, frente al Teatro Municipal, nació en 1946 y era el mejor salón de té, con sándwiches fríos de ensaladilla de pollo, huevo revuelto con jamón, paté, jamón y queso, pollo palta (aguacate). Y unos helados cremosos de chirimoya, fresa, melocotón.

La Fuente Alemana, en Alameda y Plaza Baquedano, procesaba lonjas de lomito de cerdo fresco y las servía en ración generosa con cuanta salsa e ingredientes imaginables, en pan amasado casero. Igual las salchichas y las “gordas”, los churrascos y las “fricandelas”. Cerca del Forestal, el Bierstube, un bar cervecero alemán donde se degustaban crujientes “fricandelas” con ensaladilla rusa, pan negro, chucrut, pimienta y mostaza, así como lomo y chuleta ahumada de cerdo. En cafeterías y restaurantes, figuraba el Barros Luco, en pan de viga o en marraqueta formado por lonjas de bistec y queso. Y el Barros Jarpa, con queso fundido y jamón. Ambos calientes.

En Madrid soy fanático de Rodilla, una cadena de establecimientos de sándwiches fríos en pan de molde cortados en triángulos con una amplia combinación de ingredientes, para llevar o ingerir de pie: vegetal (champiñón, guisantes, espárragos, huevo duro), mascarpone y trufa, pasta de salmón ahumado, huevo, cebollitas y alcaparra, atún con crema de tomate, pollo al curry, rúcula y queso azul, queso con nueces, foie gras, jamón serrano, pavo con manzana, entre más. Hechos en panes con semillas de amapola o integrales. Bocadillos de jamón ibérico, tomate y aceite de oliva, de pollo y pesto, roast beef a la cebolla caramelizada, mostaza y rúcula. Focaccia tostada.

Guardo novedades para la próxima entrega sanguchera. Válgame Dios, ¡cuánto comer!

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