Ajo y cebolla, el dúo dinámico de la cocina
Diario Libre
SANTO DOMINGO. Batman y Robin, Pinky y Cerebro, Ajo y Cebolla…, combinaciones que salvan el mundo, desde cualquier punto de vista.
No se concibe la cocina dominicana sin estos dos elementos. Juntos o separados son capaces de mejorar el sabor - y la calidad nutricional - de cientos de platos criollos, y no tan criollos. Se utilizan para sazonar, guisar, aliñar, saborizar… en sopas, ensaladas, carnes, pastas, mariscos, salsas de todo tipo, aunque también es posible consumirlas solas, al grill, al vapor, sofritas o crudas… aunque para esta última se requiera un estómago de doble fondo, y un aliento a prueba de todo.
Aparecen todo el año, aunque a veces se ponen caros y escasos, es difícil, para no decir imposible, prescindir del ajo y la cebolla en la cocina dominicana. Pero no sólo aquí. Sus usos y propiedades en la cocina y en la medicina se conocen y documentan desde hace miles de años.
Repasemos un sofrito de historia:
El ajo es un bulbo de la familia de las liciáceas, probablemente originaria de Asia central, y conocida desde tiempos remotos por sus virtudes curativas. Los antiguos lo tenían en gran estima, tanto así que Hipócrates -Padre de la Medicina – aseguraba que el ajo era “caliente, laxante y diurético”. Gracias a los cruzados se movió por toda Europa, donde no tardó en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y posesiones demoníacas. Desde el Medioevo heredamos una salsa con ajo picado, perejil y acedera para sazonar pescados.
La cebolla, por su parte, es una hortaliza de la misma familia que el ajo. Es originaria del norte de Asia y de Palestina, donde se cultiva desde hace más de 5,000 años. Es probablemente la hortaliza más popular en todo el mundo, debido a que su sabor se ha adaptado sin problemas a las tradiciones culinarias de todos los países, de modo que no llama la atención encontrarla, cruda o cocida, en platos diversos.
Nutricionalmente hablando…
La cebolla es en general, poco energética (aporta pocas calorías), pero posee alto contenido de agua, fibras, minerales y vitaminas. De estas últimas, destaca su contenido en vitamina C, E y del grupo B. Además de folatos, buenos para la producción y de glóbulos blancos y rojos.
El ajo, por su parte, contiene minerales: potasio, fósforo, zinc, magnesio y calcio para la correcta contracción muscular y el adecuado funcionamiento del sistema nervioso y vitaminas C y A en cantidades apreciables. Es altamente energético, posee una buena cantidad de carbohidratos y agua.
Enemigo del cáncer de próstata
La población masculina china consume alrededor de un diente de ajo al día, y parece tener un 50% menos de desarrollar cáncer de próstata. Es de esperar que este mismo beneficio alcance a hombres occidentales, aunque no hay estudios concluyentes al respecto.
¿Por qué lloramos al picar cebolla?
Las cebollas tienen una gran cantidad natural de compuestos derivados del azufre, que ayudan a las plantas a defenderse de los patógenos y de los insectos que se las comen, pero también “atacan” los ojos. Cuando cortamos la cebolla, uno de estos compuestos llamado “sulfóxido de S-1-propenilcisteina” se descompone y forma un nuevo compuesto volátil, el cual es irritante en los ojos, y hacn que se produzcan lágrimas. La forma más eficiente de prevenir el ardor y el lagrimeo es enfriando la cebolla o el cuchillo antes de cortarla.
Aliados de la salud
Propiedades de la cebolla
• Beneficios antiinflamatorios, antibióticos, antibacteriales y anticoagulantes.
• También posee características desintoxicantes y desparasitantes.
• Ayuda a controlar la hipertensión y el colesterol.
• Estimula la digestión.
• Excelente para la gripe.
Propiedades del ajo
• Es un antibiótico muy potente: ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus.
• Es antiinflamatorio, antibacterial y desintoxicante para metales pesados.
• Tiene propiedades expectorantes, vasodilatadoras y antisépticas.
• Actúa en el sistema respiratorio, hepático y gastrointestinal.
• Alivia los síntomas de la gripe.
• Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
• Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa los niveles de serotonina en el cerebro, ayudando a combatir el estrés y la depresión.
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