Kelsey Ramage: “Siempre tengo en mente la sostenibilidad”

A pesar de que cuando era estudiante en la universidad nunca se imaginó que emprendería en una carrera en la industria de las bebidas, Kelsey Ramage se ha convertido en una bartender y sommelier que ha sido reconocida a nivel internacional y que constantemente participa en proyectos creativos e innovadores. Ahora, como cocreadora de la empresa Trash Collective, ayuda con la forma en que su industria maneja los “desperdicios” y enseña cómo incluir la sostenibilidad en la creación de deliciosas bebidas.

¿Qué te motivó a incursionar en el mundo del sommelier y los cócteles?

Sinceramente, caí en esto por casualidad, estaba pagando mis estudios en un club nocturno; originalmente estaba en marketing de moda. Cuando me gradué, trabajé en la industria de la moda durante algún tiempo, pero realmente extrañaba la interacción y la creatividad de los bares de cócteles.

¿En qué consiste la coctelería sostenible?

“Sostenible” puede ser un término muy amplio, y para mí esto significa usar tanto productos como licores que se cultivan con respeto por la tierra de la que provienen. Ya sea encontrando ingredientes cultivados localmente, aprendiendo más sobre los sistemas alimentarios y el desperdicio de alimentos en la industria del bar o usando menos energía y agua en las operaciones diarias del bar.

¿Cómo te involucraste con este tipo de coctelería?

Creé mi empresa, Trash Collective, en un momento en que los chefs hablaban sobre el desperdicio de alimentos en las cocinas y apenas comenzaba la cocina “de la nariz a la cola o de la raíz a la fruta”, pero nadie parecía estar hablando de eso en los bares de cócteles. Nosotros, Iain Griffiths y yo, realmente queríamos crear una plataforma en línea simple a la que los cantineros pudieran acceder para obtener recetas que hicieran uso de ingredientes simples y accesibles que pudieran reducir la cantidad que compra el bar, pero también la cantidad que desperdicia. Desde la perspectiva del cliente, queríamos mostrarle a la gente que reutilizar los ingredientes no era algo negativo, no es inseguro, es la misma razón por la que un chef usaría los huesos de un asado en un caldo.

¿Por qué creaste la plataforma de Trash Colective? ¿A quién va dirigido?

Originalmente, era para cantineros, sin embargo, en enero lo renovamos, simplificando el acceso a las recetas y también para mostrar algunos trabajos anteriores, ya que ahora estamos consultando con otras empresas fuera de los bares de cócteles como hoteles, festivales y marcas para ayudarles a ser más sostenibles. El alcance definitivamente ha aumentado y ahora que me he asociado con Pernod Ricard, nos están ayudando a hacer llegar la palabra a más cantineros a través del programa educativo “Bar World of Tomorrow”.

¿Qué toma en cuenta al elaborar un menú de cócteles sostenibles?

Siempre tengo en mente la sostenibilidad, ya sea que esté creando un menú que sea “sostenible” o un menú que simplemente muestre hermosos y deliciosos cócteles. Comienzo investigando lo que crece localmente, este puede ser un lugar maravilloso para comenzar creativamente, aprendiendo sobre lo que crece; a veces te encuentras con cosas de las que nunca habías oído hablar y luego comienzas a experimentar con las mejores técnicas para extraer sabor de lo que sea. A partir de ahí, siempre incorporo color, textura y decoración para asegurarme de que todo salga tan hermoso como debería.

¿Qué consejos les daría a aquellas personas que quieren preparar cócteles sostenibles en su hogar?

Lo más fácil es usar lo que ya tenga en su refrigerador, los tallos de hierbas se pueden infundir rápidamente (5 minutos) en alcohol y usarse en lugar de hojas frescas. ¿Haces jugo en casa? Usa la pulpa para hacer un jarabe.

Actualmente está involucrada en varios proyectos, pero ¿cómo elige los proyectos en los que participa?

¡La mayoría de mis proyectos son mi propia idea! Me encanta ser creativa, pensar en eventos experimentales en los que la gente pueda estar interesada. Black Lagoon surgió para Halloween y lo hicimos en octubre de 2021 y creo que, también debido a la pandemia, la gente generalmente está emocionada por salir a disfrutar de algunos de estos eventos y en general, apoyar nuevamente a nuestra industria. ¡Es el momento perfecto para este tipo de cosas!

Ha recibido varios reconocimientos a lo largo de su carrera, pero ¿qué sientes que aún te falta por lograr?

Desafortunadamente, perdí mi bar durante la pandemia. Creo que he creado algunos proyectos paralelos para superar los meses en los que estuvo cerrado, pero llegó el momento de reabrir. Estoy muy entusiasmada con eso, así que trabajaré en ello durante el próximo año.

¿Cuáles tendencias de la industria de la bebida te tienen más entusiasmada ahora mismo?

Seguro que los Pop-ups, creo que ahora es el momento perfecto para hacerlos. La gente está emocionada de salir de nuevo y apoyar y tiene una razón para hacerlo. Los eventos en persona han tenido dos años difíciles, por lo que hay una pequeña explosión de este tipo de cosas, así que trabajaré durante el próximo año para crearlos mientras trabajamos para que Supernova vuelva a abrir.

Joan Prats

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Escritor y periodista con más de 10 años de experiencia en las áreas del periodismo y escritura creativa.