¿Cómo elegir un buen filete de res?
Existen diversos términos de cocción, entre ellos el azul, el medio, el tres cuarto y el bien cocido

Muchos nos asqueamos al ver a las personas comer carne ¿Qué sangra? Sin embargo, la verdad es que no todo líquido rojo es sangre. “El líquido rojo que sale de la carne de res al cortarla es agua con mioglobina, una proteína que se parece a la hemoglobina pero que a la larga es otra cosa”, aclara un artículo del portal El Español.
La apariencia es muy propia de los cortes de res a término de cocción medio, que se caracteriza por quedar jugosos, suave y con ese color, rojizo, a los que muchos llegan a tenerle miedo, pero que en nada significa que se esté consumiendo carne cruda o que simbolice un peligro para la salud.
No obstante, en países que sí sirven un término que incluye la parte de adentro casi cruda y la exterior cocida a fuego alto, a este se le llama término azul. Habría que preguntar a un especialista médico si este representa algún riesgo para la salud, pero es de bien saber que a las embarazadas y a los niños se les sugiere no consumir carne cruda.

El contenido que se aprecia no es más que agua interna mezclada con mioglobina que ha tenido contacto con oxígeno e indica que está jugosa; si la dejan más tiempo en el calor se convertirá en marrón lo cual indica que le quitaron todo su líquido y ahora está reseca. “Tanto en el caso de la mioglobina como en la hemoglobina, sus moléculas de hierro producen un tono rojizo cuando interactúan con el oxígeno, dando a la carne cruda ese típico color rojo”, asegura Roberto Méndez en el escrito.
Para él es incoherente rechazar la carne en este estado que denota frescura y una cocción adecuado, mientras que en otras ocasiones la aceptamos grisácea que es indicativo de que tiene sus cuantos días guardadas.
Si eres de los que prefieres no tomar riesgos, está el término tres cuarto y bien cocido, que, aunque tienen la garantía de buena cocción, tienen en contra que su textura es más seca y dura. ¿Tú qué término prefieres?