Celebra la dominicanidad con esta receta de la chef Ana Lebrón

Nada más dominicano que un plato de arroz, habichuelas y carne, o como se le conoce popularmente: la bandera dominicana. Es por eso que hoy, Día de la Independencia Nacional, aprovechamos para compartir una versión diferente de este plato de la chef Ana Lebrón, incluida en la agenda digital “Cocina de autor 2023” de Grupo Propagas.

“Soy tricolor: la bandera dominicana” se presenta como un plato de alta cocina, pero con ingredientes y sabores tradicionales. Entre ellos se encuentra la macadamia, que la chef incluyó en apoyo al cuidado de la biodiversidad y la recuperación de la cobertura boscosa en la sierra de Los Montones, San José de las Matas.

Soy tricolor: la bandera dominicana

Método: sous-vide-sartén olla/ Tiempo: +12 horas/ Cantidad: 4-6 porciones/ Dificultad: alta

Filete de res- Farsa de duxelle de hongos- Sovory brioche

Ingredientes:

800 gr de tronco de filete de res

45 gr de sal

45 gr de azúcar 

40 gr de cacao al 82% 

Canelilla 

Pimienta 

Tomillo 

60 ml de aceite de oliva virgen extra

200 gr de hongos mixtos cortados en brunoise 

20 gr de hongos porcini infusionados

1 pizca de trufas laminadas

700 gr de cebolla cortada en brunoise

50 gr de tocineta molida 

30 gr de mantequilla 

700 gr de Macadamia La Loma blanqueada 

7 pizca de perejil

75 ml de crema de leche

75 gr clara de huevo

6 lonjas de pan Brioche o pan de mantequilla en molde sin corteza

20 gr de crema de leche

40 gr de agua 

Sal y pimienta

1 yema de huevo perejil o hierbas trituradas

Preparación:

Para preparar el filete de res limpia el tronco de filete y dale la forma deseada. En un recipiente mezcla la sal, el azúcar, el cacao, la canelilla, la pimienta y el tomillo. Frota bien el filete con la mezcla, cúbrelo con papel film y deja reposar de 6 a 12 horas en la nevera. Una vez transcurrido este tiempo, sécalo y reserva.

Para preparar la farsa de duxelle de hongos sofríe los hongos mixtos, los hongos porcini, las trufas y la cebolla en el aceite de oliva. Tritura bien la tocineta junto a la mantequilla en la procesadora hasta obtener textura de mousse, agrega el sofrito de hongos y cebolla, la macadamia, el perejil, la crema de leche y la clara de huevo hasta obtener una masa compacta (farsa).

Coloca en papel film la farsa de duxelle de hongos creando un rectángulo de espesor de 2 cm, este cubrirá un lado del filete. Coloca encima el filete curado y envuelve con ayuda del papel film, dando la forma deseada. Coloca al vacío y lleva al Sous-vide por 2 horas, a 142 grados. Pasado este tiempo, saca y seca.

Para preparar el Savory Brioche corta el pan Brioche de forma cuadricular. Haz una mezcla con la leche, el agua, la sal, la pimienta y la yema de huevo. Humedece el pan con la mezcla y extiende, utilizando un bolillo, sobre un papel film.

Coloca el filete con la farsa de duxelle de hongos que sacaste del Sous-vide sobre el brioche y envuelve de nuevo. Mantén refrigerado hasta el momento de servir.

Cuando vayas a servir retira el papel film y sumerge el filete en un deep fry por un minuto, hasta que el Savory Brioche dore. Envuelve de nuevo para que se haga fácil cortar en porciones idénticas y para que quede adherido de manera perfecta.

Moldeado de arroz blanco 

Ingredientes:

1/2 taza de arroz blanco cocido 

Preparación: 

Moldea el arroz a tu gusto ayudándote de un molde o taza pequeña.

Habichuelas negras guisadas

Ingredientes:

1/2  taza de habichuelas negras guisadas

Preparación: 

Guisa las habichuelas y reserva 2 cucharadas del líquido.

Salsa demi-glaze aromatizada 

Ingredientes:

1 Cda de azúcar

800 ml de caldo de carne

2 cdas del líquido de las habichuelas negras guisadas

2 cdas de harina

Preparación:

Quema el azúcar en un sartén, agrega el caldo de carne, aromatiza agregando las cucharadas del líquido del guiso de las habichuelas y espesa a gusto agregando la harina.

Plátanos maduros al caldero

Ingredientes:

1 plátano maduro

30 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

2 astillas de canela

Preparación:

Pela el plátano maduro y cúbrelo con la mantequilla, el azúcar y la canela. Lleva a un sartén y agrega agua poco a poco hasta que esté cocido.

Cebollas en encurtido

Ingredientes:

8 oz de cebollas perla

1 Cda de sal

8 oz de agua

4 oz de vinagre

10 oz de azúcar crema

Preparación:

Corta las cebollas en rodajas muy finas y ponlas en un recipiente de vidrio, espolvoréalas con la sal. En una cazuela hierve el agua, el vinagre y el azúcar, vierte sobre las cebollas. Deja enfriar a temperatura ambiente. Cubre el recipiente y deja reposar por unas 3 horas en el refrigerador.

Espárragos blanqueados 

Ingredientes:

8 espárragos

250 ml de agua

15 gr de sal

1 Cda de mantequilla

Preparación:

Limpia y corta los espárragos. Lleva el agua con la sal a punto de hervor en una olla. Una vez comience a hervir, introduce los espárragos y cuece por 2 minutos. Retíralos de la olla y colócalos inmediatamente en agua con hielo. Retíralos pasado un minuto y adereza con la mantequilla.

Montaje del plato

Coloca el filete envuelto en el Savory Brioche en el plato, rodéalo con el moldeado de arroz blanco, las habichuelas negras, los plátanos maduros, las cebollas encurtidas y los espárragos blanqueados. Para finalizar añade salsa demi-glace a gusto. 

Diario Libre

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