Jamón ibérico y casabe: una armonía ancestral entre dos mundos
En un solo bocado cruzan el Atlántico los ecos del Mediterráneo antiguo y las memorias de la cotidianidad indígena en la prehistoria
Luis Ros
En la historia de la gastronomía existen encuentros que trascienden la mera combinación de sabores para convertirse en símbolos culturales.
Uno de estos es, sin duda, la unión del jamón ibérico—joya de la tradición hispánica—con el casabe tostado, legado milenario de los pueblos indígenas del Nuevo Mundo.
Separados por océanos y desarrollados en contextos civilizatorios distintos, ambos alimentos comparten un eje común: la preservación ancestral, la relación íntima del ser humano con la tierra y la búsqueda de sustento duradero que se convierte, con el tiempo, en arte culinario.
Hoy, cuando se coloca una lámina de jamón ibérico sobre un pedacito crujiente de casabe tostado con un hilo de aceite de oliva virgen extra, no solo se crea un bocado delicioso: se reencuentran dos historias que durante siglos evolucionaron en paralelo antes de unirse en perfecta armonía.
El jamón ibérico: herencia de la sal, del bosque y del tiempo
El jamón curado es uno de los métodos de preservación más antiguos de la humanidad. Griegos, cartagineses y, sobre todo, los romanos, dominaron el arte de conservar carnes mediante salazón y secado.
Las fuentes clásicas hablan de los porci frigidi, jamones elaborados en Hispania y apreciados en Roma como productos de lujo.
Pero el jamón ibérico, tal como lo conocemos hoy, tiene una identidad única: el cerdo ibérico, autóctono y adaptado a la dehesa; la montanera, donde el animal transforma las bellotas en infiltración de grasa aromática; la curación en sal, que estabiliza y embellece la carne; el envejecimiento lento, donde el tiempo y el silencio moldean aromas de nuez, caramelo salino y bosque mediterráneo.
El jamón ibérico es, en esencia, el resultado de una alquimia entre naturaleza, técnica y paciencia. Su historia es la historia de la península ibérica: un producto rural, humilde en origen, que devino símbolo de artesanía y excelencia.
El casabe: el pan eterno de los amerindios
Mucho antes de que los barcos castellanos llegaran al Nuevo Mundo, los pueblos amerindios ya habían perfeccionado su propio milagro de conservación: el casabe.
El casabe, elaborado a partir de la yuca amarga, es un testimonio de conocimiento profundo y sofisticado: Selección y rallado de la raíz; extracción del cianuro natural mediante prensado (el sebucán); secado y cocción sobre los burenes de barro o piedra; durabilidad extraordinaria, capaz de conservarse meses sin perder su valor nutritivo.
Para los indígenas, era alimento cotidiano y ceremonial; pan, escudo contra la escasez y parte esencial de su cosmovisión agrícola. Gonzalo Fernández de Oviedo describía cómo lo acompañaban con ají, maní o caldos, y cómo constituía la base alimentaria de la región.
El casabe no es solo un alimento: es un símbolo de resistencia cultural que ha sobrevivido cinco siglos y sigue siendo, hoy, pura identidad caribeña.
Un encuentro impensado: Europa y el Caribe en un solo bocado
El jamón ibérico y el casabe nunca se conocieron en sus épocas fundacionales. Eran dos soluciones paralelas a un mismo desafío humano: cómo preservar la vida a través del alimento.
Y, sin embargo, cuando se unen en el Caribe, primero en La Española (hoy República Dominicana), sucede algo mágico: el crujido neutro y tostado del casabe funciona como un lienzo perfecto; el aroma profundo, umami y salino del jamón ibérico encuentra equilibrio en esa firmeza ancestral; el aceite de oliva virgen extra, puente mediterráneo, sella el encuentro con fruta, frescura y luz.
Este bocado, aunque simple, conecta milenios de historia europea con tradición taína. Es un gesto gastronómico que honra a ambas culturas sin fusionarlas forzadamente: simplemente las permite danzar en armonías de sabor y textura.
Significado cultural: un puente entre herencias
Servir jamón ibérico sobre casabe no es una ocurrencia moderna: es una declaración de respeto. Es reconocer que la América prehispánica tenía técnicas sofisticadas mucho antes de la colonización.
Es valorar que la Península Ibérica desarrolló un producto que resiste el tiempo y define una identidad. Es, en definitiva, un bocado de dos mundos, que invita a la reflexión y al disfrute, a la vez que celebra la diversidad y la continuidad de las culturas.
En plena era de la globalización, esta combinación ofrece una lectura distinta: el mestizaje gastronómico puede y debe partir de la dignificación de cada tradición.
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La receta del encuentro
Ingredientes:
- Casabe fino, de buena calidad
- Jamón ibérico de bellota, cortado a mano
- Aceite de oliva virgen extra (idealmente arbequina o picual suave)
Preparación:
- Tostar ligeramente el casabe para potenciar su fragancia.
- Coronarlo con una o dos láminas de jamón ibérico.
- Añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra.
- Servir de inmediato.
El resultado: una armonía compleja disfrazada de sencillez, profundamente histórica, sedosa, crujiente y evocadora.
Hay que probar
El jamón ibérico con casabe es más que un maridaje: es un símbolo de diálogo entre civilizaciones. En un solo bocado cruzan el Atlántico los ecos del Mediterráneo antiguo y las memorias de la cotidianidad indígena en la prehistoria.
Es un homenaje a la historia, a la tradición, al ingenio humano, y a ese territorio donde el pasado y el presente de nuestras cocinas pueden encontrarse, sin jerarquías, en la mesa europea, en la iberoamericana, o en cualquier otra parte del mundo.
Luis Ros