Los sabores y sinsabores de la primera gastronomía urbana de América
La escasez de productos europeos obligó a los colonos a integrar el maíz, la yuca y el aje a la vida cotidiana de la primera ciudad del Nuevo Mundo
Gabriel Atiles Bidó
En los comienzos del siglo XVI, la ciudad de Santo Domingo no solo se construía con piedra y cal, sino también con el humo de los fogones y las intrigas del mercado.
Los alimentos que venían de España eran escasos y codiciados; ante la creciente demanda y la tardanza de las carabelas, los españoles hubieron de acudir, desde los días del Descubrimiento, a los productos indígenas: el maíz, la yuca y el aje.
Lo que hoy conocemos como el "Pleito Ovando-Tapia", recopilado por Emilio Rodríguez Demorizi, es, en esencia, la primera gran auditoría de fusión alimentaria en el Nuevo Mundo.
A través de este litigio entre el gobernador Nicolás de Ovando y el veedor Cristóbal de Tapia, podemos rastrear cómo nació nuestra gastronomía en el choque de dos mundos y bajo el control absoluto del estómago ciudadano.
El control de la carne y el origen de un refrán
Aunque la ganadería en América comenzó formalmente con el segundo viaje de Colón, este documento resalta que las grandes crianzas y cultivos se consolidaron en la ciudad de Santo Domingo, en las márgenes de los ríos Ozama e Isabela.
Los animales traídos desde Europa aportaron la grasa y la proteína. El pleito revela un dato asombroso: en menos de una década, vacas, cerdos y chivos se multiplicaron con tal furia que desbordaron las estancias.
Sin embargo, esta abundancia no significaba libertad alimentaria. El documento detalla la existencia de una carnicería oficial, un edificio de piedra situado en la plaza, rodeado de portales que servían de tiendas y donde probablemente se preparaba comida. De allí se obtenía la Sisa, el impuesto destinado a las obras públicas.
Otros problemas trajo la carne, Cristóbal de Tapia acusó formalmente a Ovando de acaparar las "crianzas de puercos" y de utilizar mano de obra gratuita para competir deslealmente.
Personajes como Francisco de Garay (dueño de la Casa del Cordón) y Miguel Díaz (a quien la leyenda atribuye la ubicación de la ciudad) amasaron fortunas con la crianza de cerdos.
La carne de cerdo se convirtió en moneda de cambio, y su manteca empezó a sustituir al inalcanzable aceite de oliva, dando origen a nuestras primeras frituras.
De esta época nace uno de nuestros refranes más famosos. Aunque la carne era barata, no podía conservarse de un día para otro sin sal, y la sal era un producto (monopolizado) por la administración a un costo altísimo.
Costando una vaca los mismo que la sal para preparar los tasajos, en una carta a los Reyes exponiendo esta contradicción, surge la sentencia: "Vale más la sal que el chivo".
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El triunfo del casabe: el "pan de la tierra"
Desde la fundación de La Isabela, los españoles intentaron replicar la dieta de Castilla, pero el clima caribeño impuso su ley. Ante la imposibilidad de cultivar trigo con eficiencia, la yuca y su producto terminado, el casabe, se convirtieron en los protagonistas.
No era solo el "pan de la tierra", era el combustible de la conquista; de ahí el dicho: "A falta de pan, casabe".
Ovando estableció extensos conucos en las márgenes de los ríos Haina y Nigua. Este "pan de madera" o "pan de palo", como despectivamente lo llamaban algunos colonos, permitió que las huestes sobrevivieran. No obstante, su control fue el primer gran roce político: quien controlaba la yuca, controlaba quién comía.
Antes de la llegada de Ovando en 1502, los "veteranos" que llegaron con Colón ya sembraban yuca en la margen oriental. Sin embargo, el pleito documenta cómo Ovando transformó esta economía en una maquinaria de producción masiva. Según el texto:
"En el mismo sitio en que se alza la ciudad de Santo Domingo tenía Cristóbal de Tapia una hacienda con 38,000 montones de yuca y de ajes. El millar de montones de yuca valía entonces, 1502, cincuenta castellanos de oro". En valores actuales, ese millar de montones equivaldría a unos 880,000 pesos dominicanos.
El Negro Loro y la cocina del poder
En medio de esta estructura aparece una figura casi cinematográfica: el Negro Loro. Este esclavo de confianza de Ovando era el encargado de los servicios domésticos y la cocina del Gobernador.
Su fama era siniestra: se cuenta que tenía a su disposición entre 20 y 30 indígenas para cargar ollas y aparatos de cocina en lugar de mulos.
Si alguno lo enfurecía, el Negro Loro echaba mano de su puñal y le cortaba la cabeza; si alguien preguntaba por el crimen, respondía cínicamente que era solo una "bofetadilla".
Herencia y tabernas
Estos documentos invitan a una reflexión: aunque los españoles industrializaron la producción, la técnica detrás del casabe -desde el cultivo en conucos hasta el uso del burén- siguió siendo herencia indígena.
Los españoles introdujeron cambios para simplificar procesos, pero la base la pusieron los aborígenes y los mozos indios destinados como ayuda de cocina.
Para 1509, el negocio de la comida ya era común. Se tiene registro varias tabernas en otro lugar se da cuenta de al menos dos tabernas para un solo dueño, un número que a los gobernadores de la época ya les parecía excesivo marcando así el inicio de las regulaciones comerciales en nuestra gastronomía urbana.
Gabriel Atiles BidóArtista plástico, escritor, investigador de prehistoria e historia dominicana y consultor de proyectos culturales.