VIDEO | El plátano: de alimento heredado a ícono de la cocina dominicana

En la República Dominicana, el plátano es un producto esencial en la alimentación diaria de sus habitantes. ¿Qué tanto? Según los datos del Ministerio de Agricultura el consumo de esta fruta tropical, y el guineo, rondan los 17 millones diarios.

Teniendo en cuenta que el país posee una población de casi 11 millones de personas, se podría decir que en promedio cada persona come dos plátanos por día.

Está presente desde el amanecer, cuando el mangú ocupa su lugar en la mesa familiar, hasta en las reinterpretaciones más creativas de la cocina contemporánea.

Verde, maduro, sancochado (en trozos), en caldos, frito o majado, este rubro de la herencia africana, ha sostenido a generaciones convirtiéndose en uno de los símbolos más claros de la identidad gastronómica nacional.

"El dominicano lo consume generalmente en el desayuno, sancochado o en mangú, siempre verde", afirma Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores. No es una preferencia casual, sino una práctica heredada. El plátano ha sido, históricamente, alimento esencial y sustento, una constante en la rutina doméstica y en la vida social del país.

Al hablar sobre la permanencia y posibles sustitutos de la misma familia, estableció la diferencia entre plátano, guineo y rulo, que no es solo culinaria, también es social.

"El plátano es permanente. El rulo es ocasional, sobre todo en personas con problemas de salud como la diabetes", explica Troncoso. El guineo verde, en cambio, ha ido sustituyendo al plátano en los sectores menos favorecidos económicamente, impulsado por el aumento de precios.

Esa sustitución revela más que un cambio de ingrediente. "Suple una necesidad alimentaria a una clase socioeconómica", considera el presidente de la Fundación Sabores, evidenciando cómo la creatividad culinaria dominicana responde, muchas veces, a contextos económicos adversos sin renunciar a la tradición.

En tiempos donde los alimentos ultra procesados ganan espacio en las mesas, el plátano y otros víveres tradicionales conservan ventajas claras. "Primero, los hábitos, como dice el refrán, hacen al monje. Segundo, la oferta permanente. Tercero, el precio", enumera Troncoso.

Esa solidez explica por qué el consumo del plátano ha cambiado muy poco con el paso de las generaciones. Mangú, fritos verdes y sancochado siguen siendo protagonistas, con apariciones ocasionales del plátano maduro al caldero o sancochado. Más que estancamiento, se trata de una fidelidad cultural.

Marca país

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"El plátano es identidad. Es marca país", sostiene Troncoso. Y dentro de esa identidad, el mangú ocupa un lugar especial, al punto de convertirse en emblema cultural dentro y fuera del país. Iniciativas y discursos contemporáneos han reivindicado su valor simbólico, demostrando que la cocina popular también dialoga con la modernidad.

Sin embargo, existen recetas que permanecen en segundo plano, lejos del protagonismo mediático: el plátano maduro al caldero, el maduro sancochado o la yaroa, preparaciones que sobreviven en el ámbito cotidiano y forman parte del patrimonio culinario no siempre visible.

Aún así es necesario resaltar que el plátano no es endémico de República Dominicana. Según el Chef Wandy Robles, vino desde África con los negros esclavos, en época de la colonización, especialmente durante las devastaciones de Osorio (1605) que afectaron muy puntualmente a Puerto Plata y Montecristi.

Tiene lógica, ya que esta última provincia es la mayor productora de banano hasta nuestros días.

Nutrición con raíces

Desde el enfoque de la salud, el valor del plátano y sus variantes refuerza su vigencia. La nutrióloga Sumaya Rodríguez Heinsen explica que el plátano, el guineo verde y el rulo son similares en nutrientes: ricos en carbohidratos complejos, fibra, potasio y vitaminas B6 y C.

Consumidos verdes y hervidos, tienen un índice glucémico bajo a moderado, favoreciendo la saciedad y el control de la glucosa. Al madurar, sin embargo, el índice glucémico aumenta, lo que puede provocar picos de glicemia y menor sensación de saciedad.

Rodríguez Heinsen recomienda métodos de preparación como hervirlos o asarlos, y advierte que las frituras, como los tostones o el mofongo, pueden duplicar las calorías. El rulo, destaca, es una excelente opción para personas que necesitan mayor control glucémico, mientras que el guineo verde hervido es ideal para dietas blandas o digestiones sensibles.

Estos alimentos son recomendados para personas con diabetes, hipertensión, sobrepeso, obesidad, adultos mayores y personas celíacas, aunque se debe tener precaución en casos de enfermedad renal avanzada.

"Son productos locales, económicos y de producción continua. No deben ser desplazados por ultraprocesados o modas alimentarias con menor valor nutricional real", advierte.

Una receta más allá de lo común

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A pesar de que el mangú y el tostón son recetas emblemáticas de nuestra nación, existen muchas otras que también forman parte de la cultura gastronómica de estratos sociales más reducidos.

Como las singulares croquetas de cáscara de plátano o la que compartimos a continuación: Plátanos Conde, suministrada por el chef Robles, quien se la atribuye a la familia Conde de Samaná, una provincia que goza de plátano, peces y coco, tres ingredientes que protagonizan este plato.

Ingredientes

• 3 plátanos verdes pelados y picados en ruedas

• 1 libra de filete de pescado

• 1 cebolla

• 1 ají verde

• 1 ají amarillo

• 1 lata de leche de coco

• 2 cucharadas de pasta de tomate

• ¼ paquete de culantro

• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Sazonar el pescado con sal y pimienta sofreír todos los vegetales y la pasta de tomate. Añadir la leche de coco y el caldo de pollo con los plátanos, cocinar tapado durante 10 minutos.

Añadir el pescado y dejar cocer por siete minutos más a fuego lento.  Al final añadir el culantro picado para perfumar el plato. Ajustar sal y pimienta y servir bien caliente.

Mayra Pérez Castillo

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Periodista dominicana con una maestría en Comunicación Corporativa. Titulada en estilismo y asesoría de imagen. Es una apasionada del contenido sobre la salud, la belleza, el buen vivir y la cultura.