Cocinar con vinos no es tan sencillo como parece
La selección del vino puede salvar un plato o arruinarlo
Diario Libre
Santo Domingo. ¿Cuántas veces hemos escuchado o leído "agregue una taza de vino" a una receta? ¿Se refieren a un vino bueno o a los preparados comerciales que embotellan en el mismo envase que detallan el aguarrás? ¿Existe el vino universal en cocina o cada plato tiene su caldo?
Hemos sabido de recetas que se han echado a perder completamente o de salsas que literalmente se han "cortado", arruinado cenas románticas y muchas posibilidades. En el libro "La cocina y el vino", de Mauricio Wiesenthal, de venta en las librerías locales, encontramos respuestas a todas nuestras dudas con mucho humor y sentido práctico.
Las recetas de cocina no tienen siempre en cuenta que el vino es un ingrediente muy delicado. Por eso un buen cocinero debe saber cuándo y cómo añadirlo a sus platos. Utilizar vino en la cocina significa aportar nuevos sabores y aromas; además de que posee virtudes digestivas gracias a la glicerina y los taninos que contiene.
"Cuanto más delicado y sutil es un vino, tanto más frágil es y por lo tanto, más difícil añadirlo a una receta", afirma Wiesenthal.
Un buen cocinero debe respetar algunas reglas de coherencia y de buen gusto en su trabajo, eligiendo bien los vinos.
[b]Sólo buenos vinos[/b]
En cocina, use sólo buenos vinos. Uno malo (ácido, falto de cuerpo o demasiado dulzón) puede estropear una receta. En la práctica, esto significa que debe elegir siempre vinos bien equilibrados. Los tomates, que son ácidos, exigen vinos más dulces para compensar. Por el contrario, algunos ingredientes dulces agradecen caldos secos para lograr un equilibrio. La recomendación es que cate los vinos antes de agregarlos y verifique su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares.
[b]A cada salsa, su vino[/b]
El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar los pigmentos tintos para salsas oscuras y reservar los blancos para salsas claras.
Para los vinos es preferible las cocciones lentas. El fuego es enemigo de los vinos más delicados, ya que evapora los aromas más finos. Las cocciones lentas y pacientes ofrecen mayores posibilidades. Recuerde: cada vez que hierve una salsa, se destruye buena parte de sus vinos.
[b]Cuidado con el vinagre[/b]
El vinagre y el vino son enemigos naturales, pero ocasionalmente se utilizan en las mismas recetas, sobre todo en adobos. En estos casos es mejor utilizar un vino sencillo pero bien equilibrado. De todos modos, lo recomendable es que utilice vinagres de buena calidad, como los de jerez, balsámicos, etc. Son más caros, eso sí, pero algunas recetas lo valen.
[b]Grandes vinos para macerar[/b]
Si se trata de macerar sin cocer, puede utilizar los mejores vinos. Un buen moscatel o un espumoso de añada son ideales.
Los vinos blancos son indispensables para el pescado.
Los pescados de río acogen favorablemente un sauvignon blanc. Si la receta incluye langosta, busque un chardonnay de crianza. Pescados de carnes firmes como el atún o el bacalao aceptan salsas de vino tinto joven.
Preparaciones de pollo y pavo aceptan todos los vinos.
No dude en preparar con vinos las más variadas salsas oscuras o claras. Evite, eso sí, vinos muy viejos o demasiado alcohólicos. Para las salsas oscuras, vinos tintos.
[b]No malgaste los grandes vinos[/b]
El que no se debe malgastar un gran vino no significa que se puede cocinar con vinos malos. Los ideales son los buenos vinos. Es indispensable acompañar sus platos con vinos de la misma familia (chardonnay con chardonnay) o que al menos tengan alguna semejanza.
Hemos sabido de recetas que se han echado a perder completamente o de salsas que literalmente se han "cortado", arruinado cenas románticas y muchas posibilidades. En el libro "La cocina y el vino", de Mauricio Wiesenthal, de venta en las librerías locales, encontramos respuestas a todas nuestras dudas con mucho humor y sentido práctico.
Las recetas de cocina no tienen siempre en cuenta que el vino es un ingrediente muy delicado. Por eso un buen cocinero debe saber cuándo y cómo añadirlo a sus platos. Utilizar vino en la cocina significa aportar nuevos sabores y aromas; además de que posee virtudes digestivas gracias a la glicerina y los taninos que contiene.
"Cuanto más delicado y sutil es un vino, tanto más frágil es y por lo tanto, más difícil añadirlo a una receta", afirma Wiesenthal.
Un buen cocinero debe respetar algunas reglas de coherencia y de buen gusto en su trabajo, eligiendo bien los vinos.
[b]Sólo buenos vinos[/b]
En cocina, use sólo buenos vinos. Uno malo (ácido, falto de cuerpo o demasiado dulzón) puede estropear una receta. En la práctica, esto significa que debe elegir siempre vinos bien equilibrados. Los tomates, que son ácidos, exigen vinos más dulces para compensar. Por el contrario, algunos ingredientes dulces agradecen caldos secos para lograr un equilibrio. La recomendación es que cate los vinos antes de agregarlos y verifique su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares.
[b]A cada salsa, su vino[/b]
El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar los pigmentos tintos para salsas oscuras y reservar los blancos para salsas claras.
Para los vinos es preferible las cocciones lentas. El fuego es enemigo de los vinos más delicados, ya que evapora los aromas más finos. Las cocciones lentas y pacientes ofrecen mayores posibilidades. Recuerde: cada vez que hierve una salsa, se destruye buena parte de sus vinos.
[b]Cuidado con el vinagre[/b]
El vinagre y el vino son enemigos naturales, pero ocasionalmente se utilizan en las mismas recetas, sobre todo en adobos. En estos casos es mejor utilizar un vino sencillo pero bien equilibrado. De todos modos, lo recomendable es que utilice vinagres de buena calidad, como los de jerez, balsámicos, etc. Son más caros, eso sí, pero algunas recetas lo valen.
[b]Grandes vinos para macerar[/b]
Si se trata de macerar sin cocer, puede utilizar los mejores vinos. Un buen moscatel o un espumoso de añada son ideales.
Los vinos blancos son indispensables para el pescado.
Los pescados de río acogen favorablemente un sauvignon blanc. Si la receta incluye langosta, busque un chardonnay de crianza. Pescados de carnes firmes como el atún o el bacalao aceptan salsas de vino tinto joven.
Preparaciones de pollo y pavo aceptan todos los vinos.
No dude en preparar con vinos las más variadas salsas oscuras o claras. Evite, eso sí, vinos muy viejos o demasiado alcohólicos. Para las salsas oscuras, vinos tintos.
[b]No malgaste los grandes vinos[/b]
El que no se debe malgastar un gran vino no significa que se puede cocinar con vinos malos. Los ideales son los buenos vinos. Es indispensable acompañar sus platos con vinos de la misma familia (chardonnay con chardonnay) o que al menos tengan alguna semejanza.
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