Cocinero Adriá alienta a conocer productos

Madrid. El cocinero español Ferrán Adriá alternó ayer en Madrid la teoría con la práctica y antes de mostrar la elaboración de un "caviar de aceite de oliva", alentó a sus seguidores a conocer a fondo los productos con los que elaboran sus platos.

Adriá, cuyo nombre y el del restaurante que gobierna -El Bulli, de Gerona (noreste de España)- gozan de fama mundial, hizo ayer una de las demostraciones magistrales de la cumbre internacional de gastronomía Madrid-Fusión, que se celebra hasta el jueves próximo.

Adriá blandió una de sus espadas culinarias en defensa del conocimiento del producto y el compromiso necesario del cocinero con la ciencia y con las nuevas tecnologías aplicadas al oficio.

Poniendo por delante las ideas de que "comer bien no es comer productos caros" y que "todo lo que no mata es bueno", Adriá destacó el hecho de que en el mundo culinario se hable mucho de los productos sin conocerlos cabalmente.

"Una cosa es el ingrediente, que sólo es parte de la receta, y otra el producto antes de ser cocinado", dijo Adriá.

Por otra parte, el reconocido chef español alegó que no es la procedencia del producto lo que importa, sino su calidad, y explicó cómo en su caso, por el respeto preceptivo al medio ambiente, procura utilizar los de producción ecológica siempre que pueda disponer de ellos.

La cocina de comienzos del siglo XXI precisa de mucha investigación y conocimiento de nuevas técnicas para trabajar con todo tipo de productos nuevos, pues, como dijo, la alta cocina "está muerta" si sólo se trata de comer caviar y otros productos costosos.

Ferrán Adriá citó como ejemplo de sus hallazgos las orejas de conejo, que siempre se han desechado, pero que él fríe y envuelve en algas, o la ventresca de caballa, un pescado muy popular y barato que se consume en España y con la que aseguró que ha obtenido buenos comentarios de los comensales de El Bulli.