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¿Cómo percibimos el sabor?

El sabor nos llega a través de las papilas gustativas

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¿Cómo percibimos el sabor?

Resulta interesante conocer sobre la base de nuestros sentidos, algunos elementos que percibimos de forma rutinaria y no siempre nos detenemos a pensar cómo ocurren. La percepción del sabor en comidas o bebidas, resulta de una integración de múltiples fibras sensoriales que incluyen el olfato, el gusto y en ocasiones el tacto. No es en nuestro paladar que se dan los sabores, pues cuando se neutraliza el olfato (ejemplo en la sinusitis) podemos perder la percepción del sabor ¿le ha pasado?

La realidad es que el gusto (o taste, en inglés) es un sentido cuyas células especializadas se encuentran en la boca en lo que llamamos “papilas gustativas”. Sólo se han descrito cinco (5) sensaciones gustativas:  agrio, amargo, dulce, salado y umami. Ésta última fue la más reciente (hace aproximadamente un siglo) fue descrita por Ikeda, un científico japonés. No fue reconocida por muchos años por las sociedades europeas o americanas pero la evidencia científica sugiere su existencia. 

Las sensaciones amargas y agrias nos alarman de ingerir alimentos que puedan ser potenciales tóxicos, sintiéndonos más atraídos por lo dulce, salado y umami.

¿Qué relación guardan estas sensaciones con los alimentos?

La mayoría de los alimentos altos en calorías y grasas no tienen sabor, pero nuestra percepción de ellos viene dada por múltiples elementos sensoriales (olfato, vista, gusto) que combinados nos generan un factor atractivo. 

De igual forma, lo dulce viene principalmente de los hidratos de carbono (pan, pasta, caramelos) que representan nuestra principal fuente de energía, y por ello nuestra inclinación instintiva hacia ellos.

¿Cómo podemos “educar” nuestro paladar?

Las papilas gustativas ubicadas en distintas partes de la cavidad bucal, no solo en la lengua, están llenas de células del gusto, las cuales tienen una vida media muy variable de 2 días a 3 semanas. Es por ello, que al realizar cambios en nuestros hábitos alimenticios (ejemplo, reducir el consumo de sal) podemos adaptarnos a un nuevo nivel de aceptación. Sin embargo, esto durará también poco tiempo, si tendemos a retomar hábitos de forma cíclica. 

Es por ello, que la alimentación se trata de un equilibrio. Los alimentos, además de ser fuente de sustento, representan un elemento de placer y disfrute. En la búsqueda de una alimentación saludable se deben combinar factores que incluyan: sabor, placer, energía, salud y sostenibilidad.

TEMAS -

Dra. Erika Pérez-Lara Doctora en Medicina. Especialidad en Nutriología Clínica en INTEC. Master en Nutrición y Alimentación en Universidad de Barcelona (UB).