Aurora DespradelEl chef que no tiene todas las respuestas
La experiencia en cocina no consiste en tener todas las respuestas, sino en conservar la curiosidad, aceptar los errores y seguir aprendiendo
He pasado buena parte de mi carrera intentando demostrar que sé cocinar, trabajando duro para asegurarme de que todo lo que sale de mi cocina sea conciso y exacto. Últimamente, me encuentro haciendo exactamente lo contrario: volviendo a aprender y exponiéndome al error.
He vuelto a tomar notas. A repetir técnicas, a descubrir otras. A preguntar cosas que, en teoría, debería saber. A hacer una preparación, ver que no funciona, estudiarla, modificarla, intentar entender qué salió mal y comenzar otra vez. He vuelto incluso a esa sensación de estar frente a algo que no sé cómo resolver.
El difícil oficio de decir "no sé"
Por mucho tiempo había olvidado cuánto me gusta sentirme retada por lo que desconozco. Cuánto placer hay en exponerse a aquello que no sabemos hacer y trabajar duro hasta conseguirlo.
Lo curioso es que exponerse a no saber se hace cada vez más difícil a medida que avanzamos.
Cuando empiezas, nadie espera que sepas. Preguntar es parte del oficio; equivocarte, también. Puedes observar, copiar, probar, fallar y volver a empezar sin sentir que cada error dice algo sobre quién eres como profesional.
Pero después llegan los años, los equipos que dependen de ti y, casi sin darte cuenta, pasas de sentir que tienes permiso para aprender a sentir que tienes la obligación de saberlo todo.
En cocina hemos construido durante mucho tiempo una dinámica inflexible: el cocinero pregunta; el chef responde. El cocinero duda; el chef resuelve.
Las cocinas por las que hemos pasado comienzan entonces a construir una especie de armadura alrededor de nosotros. Una que puede proteger nuestra autoridad, pero que también puede impedirnos seguir creciendo. Porque cuanto más has construido una identidad alrededor de lo que sabes, más vulnerable se siente reconocer lo que todavía no sabes.
Y ahí es donde podemos comenzar a estancarnos como líderes de cocina. Hasta que un día alguien te hace una pregunta que no sabes responder.
O una emulsión se corta. O una técnica que has hecho veinte veces simplemente no funciona ese día.
Y ahí estás otra vez: sin cargo, sin currículum, sin estrellas ajenas en las que refugiarte. Tú y el problema.
Quizás una de las cosas más difíciles de aprender en esta profesión sea precisamente decir: no sé.
Una cocina crece cuando el conocimiento circula
Durante años hemos romantizado una figura de chef que parece incompatible con esas dos palabras. El chef que controla, que sabe, que dirige, que tiene todas las respuestas. Una figura casi sobrehumana, incapaz de equivocarse, de tener lagunas o de dudar.
Pero cocinar es una disciplina demasiado grande para caber en una sola persona. La cocina es un universo prácticamente infinito; es imposible verlo todo en una sola vida. Por eso necesitamos muchas vidas, muchas historias y muchas experiencias dentro de una cocina para construir algo realmente extraordinario.
El conocimiento de una cocina se construye entre todos los que la habitan, no únicamente desde quienes la dirigen.
Puedes dedicarle una vida entera y, aun así, habrá ingredientes que nunca hayas tocado, técnicas que no domines, culturas culinarias que apenas conozcas y personas que sepan muchísimo más que tú sobre algo que haces todos los días.
Y eso, lejos de acomplejarnos, debería fascinarnos. Qué hermosa profesión, en la que nunca vamos a terminar de aprender.
En estas últimas semanas me he vuelto a poner deliberadamente en esa posición. He tenido que escuchar, probar, fallar, recibir feedback, corregir y volver a probar. Algunas veces he descubierto nuevas maneras de hacer cosas que llevaba años haciendo. Otras, simplemente he confirmado que todavía me falta muchísimo por aprender.
Y mientras más sucede, más pienso que quizás la experiencia no consiste únicamente en acumular respuestas, sino en resistirnos a creer que las tenemos todas.
También pienso en nuestras cocinas y en cuánto conocimiento desaparece por orgullo.
Recetas que alguien guarda porque "son suyas". Técnicas que no se explican completas por miedo a que se repliquen. Cocineros jóvenes que tienen miedo de preguntar para no parecer incompetentes.
Cocineros con experiencia que tienen miedo de preguntar exactamente por la misma razón.Así construimos pequeñas islas de conocimiento dentro de una industria que solo puede avanzar cuando ese conocimiento circula.
Alguien nos enseñó a coger un cuchillo. Alguien nos corrigió una salsa. Alguien nos explicó por qué una masa no funcionaba. Alguien nos dejó mirar mientras hacía algo que todavía no entendíamos. Incluso aquello que hoy sentimos profundamente nuestro está construido sobre cientos de gestos que aprendimos de otras personas.
Tal vez por eso, cuanto más avanzamos en esta profesión, más importante es conservar la capacidad de regresar al principio. Entrar a una cocina y todavía poder sorprendernos. Probar algo y preguntarnos cómo está hecho. Encontrarnos frente a una técnica nueva y sentir otra vez esas ganas casi infantiles de entenderla.
Tener suficiente seguridad para decir "no sé" y suficiente curiosidad para añadir inmediatamente: "enséñame".
Porque crecer también es descubrir que la experiencia no está en saberlo todo, sino en dejar de tener miedo a aquello que todavía no sabemos.
Después de tantos años cocinando, sigo queriendo sentir eso.
Seguir encontrando cosas que me obliguen a empezar de cero. Seguir rodeándome de personas de las que pueda aprender. Seguir teniendo preguntas para las que todavía no tengo respuesta.
Porque el día en que crea que ya sé todo sobre cocinar probablemente será el día en que deje de aprender a hacerlo. Y, sobre todo, el día en que deje de crecer.
Aurora DespradelEs chef, consultora gastronómica y directora creativa y culinaria de The Hidden Table. Ha desarrollado su carrera entre Europa y el Caribe, formando parte de cocinas reconocidas por la Guía Michelin y proyectos de hospitalidad de lujo.