El caviar no sólo es caro, sino también nutritivo
Rusia produce más pero Irán le aventaja en calidad
Diario Libre
Santo Domingo . Se denomina "caviar" a las huevas aderezadas del esturión, en colores que van desde los diferentes tonos de gris y negro hasta el dorado.
El esturión es un pez prehistórico descendiente de los teleósteos (poseen huesos en lugar de espinas) que nada en aguas frías desde hace más de 120 millones de años.
Pero esta exquisitez aparenta tener los días contados: el tráfico ilegal, la contaminación de las aguas y la pesca indiscriminada de esturiones han puesto la especie al borde de la extinción. Los precios en el mercado se han disparado más de un 80%. Aunque resulte difícil de creer, hay quien paga hasta US$13,000 el kilo de caviar.
El caviar más famoso y más caro es el que se extrae de los esturiones del Mar Caspio. El área de pesca está rigurosamente delimitada respetando el espacio vital de los peces. Existen por lo menos 20 especies de esturiones, cinco de ellos viven en el Mar Caspio, pero el 90% del caviar procede de tres especies, cada cual con sus particularidades.
Beluga: Es el esturión de mayor tamaño y el más raro de la variedad. Puede vivir 100 años, necesitando la hembra 20 para llegar a la edad adulta y empezar a producir huevos. El caviar beluga, de un color gris claro a oscuro, es apreciado por su grano grande y suave envoltura. Mientras más claro su color, más apreciado.
Sevruga: Es una especie esbelta y pequeña, que apenas pesa unas 60 libras. Su caviar es de color gris oscuro de grano pequeño y muy apreciado por su incomparable aroma.
Asetra: De tamaño mediano, promedia unas 100 libras de peso. El caviar asetra es de color marrón grisáceo oscuro e incluso dorado, tiene sabor a nuez, lo que hace de él una especialidad exquisita.
Manipulación y
nutrición
Después de la pesca comienza la limpieza, donde todo es esterilizado, natural y sin aditivos. Las huevas son clasificadas, lavadas y registradas de acuerdo a rigurosos controles: se toma en cuenta la uniformidad y consistencia del grano, tamaño, color, aroma y sabor. El último proceso corresponde a la adición de sal y a la conservación.
El caviar es un producto altamente energético, al que se le atribuyen grandes poderes afrodisíacos. Además de caro, también es muy nutritivo: contiene proteínas, grasas, azúcares, vitaminas y sales minerales.
Por regla general, el caviar debe consumirse rápidamente, no más de una semana después de abierto el envase. El color claro y la intensidad del aroma son las características que mejor definen su frescura.
Sabe mejor si lo acompaña de vinos festivos. O a la rusa, con golpes de vodka bien frío.
A principios del siglo XIX, los Estados Unidos eran los principales productores de caviar del mundo, saliéndoles tan barato que lo ofrecían gratis en los bares para animar a beber.
Hoy en día Rusia es quizás el mayor productor, aunque algunos opinan que su caviar no es de muy alta calidad, como sí lo es el iraní.
[b]Canapés rusos[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
- 1 envase pequeño de queso crema de untar (cream cheese)
- 2 huevos cocidos duros
- 1 lata de caviar del tipo que prefiera
- 6 rebanadas de pan de molde cortado en triángulos.
[b]Preparación:[/b]
Los huevos cocidos duros deben ser batidos previamente junto con el queso crema en un procesador, hasta obtener una pasta muy fina.
Posteriormente debe extender la pasta que ha obtenido sobre los triángulos de pan, previamente tostados.
Luego deberá cubrir con caviar. Puede decorar, finalmente, si así lo desea, con huevos duros triturados muy pequeños.
[b]Canapés de caviar[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
- 5 rebanadas de pan de molde
- 2 cucharadas soperas de mantequilla sin sal derretida
- 2-3 cucharadas de crema agria
- 1 onza de caviar
[b]Preparación:[/b]
Deberá cortar el pan con moldes, dando la forma que prefiera, pero los cuales no deberán sobrepasar de una pulgada y media. Luego untará la mantequilla y llevará al horno hasta que las rebanadas de pan estén doradas.
Después deberá untar las tostadas con crema agria y deberá rematar, encima, con el caviar de su preferencia. Puede decorar con gajitos de limón. Servir de inmediato.
El esturión es un pez prehistórico descendiente de los teleósteos (poseen huesos en lugar de espinas) que nada en aguas frías desde hace más de 120 millones de años.
Pero esta exquisitez aparenta tener los días contados: el tráfico ilegal, la contaminación de las aguas y la pesca indiscriminada de esturiones han puesto la especie al borde de la extinción. Los precios en el mercado se han disparado más de un 80%. Aunque resulte difícil de creer, hay quien paga hasta US$13,000 el kilo de caviar.
El caviar más famoso y más caro es el que se extrae de los esturiones del Mar Caspio. El área de pesca está rigurosamente delimitada respetando el espacio vital de los peces. Existen por lo menos 20 especies de esturiones, cinco de ellos viven en el Mar Caspio, pero el 90% del caviar procede de tres especies, cada cual con sus particularidades.
Beluga: Es el esturión de mayor tamaño y el más raro de la variedad. Puede vivir 100 años, necesitando la hembra 20 para llegar a la edad adulta y empezar a producir huevos. El caviar beluga, de un color gris claro a oscuro, es apreciado por su grano grande y suave envoltura. Mientras más claro su color, más apreciado.
Sevruga: Es una especie esbelta y pequeña, que apenas pesa unas 60 libras. Su caviar es de color gris oscuro de grano pequeño y muy apreciado por su incomparable aroma.
Asetra: De tamaño mediano, promedia unas 100 libras de peso. El caviar asetra es de color marrón grisáceo oscuro e incluso dorado, tiene sabor a nuez, lo que hace de él una especialidad exquisita.
Manipulación y
nutrición
Después de la pesca comienza la limpieza, donde todo es esterilizado, natural y sin aditivos. Las huevas son clasificadas, lavadas y registradas de acuerdo a rigurosos controles: se toma en cuenta la uniformidad y consistencia del grano, tamaño, color, aroma y sabor. El último proceso corresponde a la adición de sal y a la conservación.
El caviar es un producto altamente energético, al que se le atribuyen grandes poderes afrodisíacos. Además de caro, también es muy nutritivo: contiene proteínas, grasas, azúcares, vitaminas y sales minerales.
Por regla general, el caviar debe consumirse rápidamente, no más de una semana después de abierto el envase. El color claro y la intensidad del aroma son las características que mejor definen su frescura.
Sabe mejor si lo acompaña de vinos festivos. O a la rusa, con golpes de vodka bien frío.
A principios del siglo XIX, los Estados Unidos eran los principales productores de caviar del mundo, saliéndoles tan barato que lo ofrecían gratis en los bares para animar a beber.
Hoy en día Rusia es quizás el mayor productor, aunque algunos opinan que su caviar no es de muy alta calidad, como sí lo es el iraní.
[b]Canapés rusos[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
- 1 envase pequeño de queso crema de untar (cream cheese)
- 2 huevos cocidos duros
- 1 lata de caviar del tipo que prefiera
- 6 rebanadas de pan de molde cortado en triángulos.
[b]Preparación:[/b]
Los huevos cocidos duros deben ser batidos previamente junto con el queso crema en un procesador, hasta obtener una pasta muy fina.
Posteriormente debe extender la pasta que ha obtenido sobre los triángulos de pan, previamente tostados.
Luego deberá cubrir con caviar. Puede decorar, finalmente, si así lo desea, con huevos duros triturados muy pequeños.
[b]Canapés de caviar[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
- 5 rebanadas de pan de molde
- 2 cucharadas soperas de mantequilla sin sal derretida
- 2-3 cucharadas de crema agria
- 1 onza de caviar
[b]Preparación:[/b]
Deberá cortar el pan con moldes, dando la forma que prefiera, pero los cuales no deberán sobrepasar de una pulgada y media. Luego untará la mantequilla y llevará al horno hasta que las rebanadas de pan estén doradas.
Después deberá untar las tostadas con crema agria y deberá rematar, encima, con el caviar de su preferencia. Puede decorar con gajitos de limón. Servir de inmediato.
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