El mismo sabor, pero con menos calorías
Diario Libre
Especial para Vida y Estilo
La Opinión - Hoy día, para una gran mayoría de los chefs profesionales el principal reto de su trabajo es mantener el sabor auténtico de su comida, pero adaptado a una clientela que exige alimentos más nutritivos, con menos grasas y calorías. Por ello, su relación con los creadores y distribuidores de alimentos es muy estrecha. Unos buscan vender sus productos, los otros tratan de encontrar lo mejor para su clientela. Recientemente conversamos con Adrián León, chef ejecutivo del restaurante Zona Rosa, en la ciudad de Nueva York. León ha adaptado varias de sus recetas tradicionales al uso de un popular edulcorante conocido como Splenda, y al parecer está encantado con el resultado.
"Las recetas tienen el mismo sabor, la misma consistencia y mucho menos calorías que las originales", dijo el chef mexicano a un grupo de amantes de la cocina mexicana que degustaron sus platillos.
La diferencia de este producto con otros edulcorantes que hay en el mercado es que está hecho de azúcar y, por lo tanto, tiene el mismo sabor de ésta.
El edulcorante es preparado con sucralosa, a través de un proceso patentado de múltiples pasos que comienza con el azúcar de caña y reemplaza tres grupos de hidrógeno/oxígeno en la molécula del azúcar con tres átomos de cloro. El cloro es un elemento natural que comúnmente se encuentra en la sal de mesa, los tomates, la lechuga y las zanahorias. El proceso de reemplazo crea un edulcorante estable sin carbohidratos que es 600 veces más dulce que el azúcar, pero sin las calorías.
"Por eso en las recetas se puede usar en la misma proporción o menos y el resultado es el mismo, tanto en platillos cocidos como en horneados o en bebidas naturales".
El chef mencionó que la única diferencia en el resultado de las recetas se da en los alimentos glaseados, que no adquieren el color café oscuro que proporciona el azúcar.
"Los alimentos glaseados salen más claros, pero el color se puede alterar agregando a los platillos un poquito de rociador sin grasa antes de colocarlos en el horno".
Algunas diferencias
En algunas recetas los expertos recomiendan mezclar el edulcorante con el azúcar para obtener mejores resultados. Por ejemplo, para los betunes, pasteles de nueces o el bizcocho ángel o de libra, lo ideal es reemplazar sólo el 25% de la cantidad de azúcar con el edulcorante bajo en calorías.
El volumen y el peso también se afecta, los pasteles y panes rápidos, por ejemplo, no crecen como lo habitual, pero el sabor es delicioso. Los expertos recomiendan colocarlos en un molde más pequeño. Si es una torta o bizcocho que hornea en un molde de nueve pulgadas, hornéelo en uno de ocho.
En otros productos horneados, como galletas, flanes y panecillos es recomendable añadir una cucharadita de extracto de vainilla por cada taza de edulcorante para aumentar el sabor. El cocimiento también es más rápido.
Un pastel se cocina entre siete y 10 minutos menos y unas galletas entre tres y cinco minutos menos.
Las galletas que se hacen con azúcar regular se conservan por más tiempo. Las que se preparan con el edulcorante bajo en calorías se tienen que comer en las siguientes 24 horas o guardarlas envueltas en papel plástico en el congelador.
¡Buen provecho!
Si tiene preguntas, comentarios o quiere conocer más trucos de cocina o aprender nuevas recetas, escriba a ‘La Opinión’, Vida y Estilo, 700 S. Flower St., Suite 3100, Los Angeles, CA 90017 o envíe un mensaje de correo electrónico a: vidayestilo@laopinion.com.
Recetas
Ceviche de langosta y mango
Ingredientes:
12 onzas de carne de langosta
2 cucharadas de jugo fresco de limón
2 cucharadas de jugo fresco de naranja
1/2 taza de substituto de azúcar, granulada y con menos calorías
1 taza de puré fresco de mango
1/2 cucharadita de salsa de chile habanero
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de tomate partido en cubitos finos
1/4 de taza de cebolla morada finamente picada
1/4 de taza de cilantro fresco finamente picado
1/4 de taza de hojitas de menta finamente picadas
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Para la salsa de mango combine el jugo de limón y de naranja con el substituto de azúcar, el puré de mango, el chile habanero y el aceite de oliva en un recipiente de vidrio. Sazone con sal y pimienta.
Aparte, hierva la carne de langosta durante tres minutos. Con mucho cuidado retírela del agua hirviendo y colóquela en un recipiente sobre agua de hielo para parar el cocimiento.
Corte la carne de langosta en trozos pequeños y combínela con la mezcla de mango. Sirva en vasos de martini, acompañada con totopos o galletas marineras.
Da para cuatro porciones.
• Esta receta contiene un 11% menos de calorías que la receta original; además del 23% menos de carbohidratos y el 54% menos de azúcar.
Mole rojo con pollo
Ingredientes:
1 onza de chile guajillo, sin semillas y desvenado
1 1/2 onzas de chile ancho, sin semilla y desvenado
7 tazas de caldo de pollo
1 1/2 libras de pechugas de pollo, sin piel y sin hueso
1 libra de tomates maduros, asados
4 dientes de ajo, asados
1/4 taza de plátanos machos maduros, fritos
1 cucharada de pasas
1 rodaja de pan francés
1 rajita de canela
2 granos de pimienta negra
granos entero de pimentón (allspice)
1/2 cucharadita de sal
2 dientes de ajo enteros
1 manzana grande, sin corazón y picada en trozos grandes
1 taza de piña fresca
2 cucharadas de aceite de girasol
1 taza de substituto de azúcar, granulado y bajo en calorías
Preparación:
En una olla grande ponga agua a hervir para enjuagar los chiles, pero primero áselos en un comal a temperatura moderada. Una vez dorados, sumérjalos en el agua hirviendo durante 20 minutos, aproximadamente.
Retire los chiles del agua, quíteles la piel y con un poquito del agua hervida colóquelos en la licuadora o procesadora de alimentos y hágalos puré.
Aparte, caliente el caldo de pollo en una olla grande y sumerja en éste el pollo. Deje que se cocine de 35 a 40 minutos, luego retírelo y colóquelo en un plato grande. Reserve el caldo.
Luego, ase los tomates en un comal bien caliente, a temperatura media, de 10 a 15 minutos. Retire del comal y ahí mismo ase los dientes de ajo.
Coloque en la licuadora o procesadora de alimentos los tomates, los plátanos fritos, las pasas, el ajo, la canela, los granos de pimienta y pimentón, sal al gusto y dos tazas del caldo de pollo que reservó. Licúe hasta que se haga un puré suave; después deje aparte.
Por separado, licúe la piña y la manzana juntas. Deje aparte.
Por último, en una olla grande caliente bien el aceite de ajonjolí. Añada la mezcla de chiles y fría de 10 a 15 minutos; agregue la mezcla de tomate y continúe moviendo por otros 10 minutos.
Agregue el substituto de azúcar y fría por 15 minutos más. Si es necesario, puede agregar caldo de pollo para suavizar la mezcla. Por último, añada el puré de piña y manzana y cocine hasta que el mole adquiera consistencia.
Una prueba de que está listo es si cubre la parte trasera de una cuchara.
Sirva el pollo en platos individuales y cubra con el mole. Acompañe con tortillas calientes.
Da para seis porciones.
• Esta receta tiene un 26% menos de calorías que la receta original; así como el 50% menos de carbohidratos y el 78% menos de azúcar.
Datos del chef
Adrián León es originario de México y desde 1990 reside en la ciudad de Nueva York, donde se ha dado a conocer como uno de los precursores de la cocina Nuevo Latina al lado de reconocidos chefs latinoamericanos, como Douglas Rodríguez y Roberto Santibáñez.
En su historial de trabajo destacan sus aportaciones a restaurantes neoyorquinos como Casa Pepe, Patria, Lincoln Taver, Zócalo, Tribeca Grill y Chicama, el primer bar de ceviches en Nueva York. También trabajó por un tiempo en el restaurante Maroma, en República Dominicana.
Actualmente es el chef ejecutivo de Zona Rosa, un nuevo restaurante de comida mexicana tipo gourmet, en Nueva York.
La Opinión - Hoy día, para una gran mayoría de los chefs profesionales el principal reto de su trabajo es mantener el sabor auténtico de su comida, pero adaptado a una clientela que exige alimentos más nutritivos, con menos grasas y calorías. Por ello, su relación con los creadores y distribuidores de alimentos es muy estrecha. Unos buscan vender sus productos, los otros tratan de encontrar lo mejor para su clientela. Recientemente conversamos con Adrián León, chef ejecutivo del restaurante Zona Rosa, en la ciudad de Nueva York. León ha adaptado varias de sus recetas tradicionales al uso de un popular edulcorante conocido como Splenda, y al parecer está encantado con el resultado.
"Las recetas tienen el mismo sabor, la misma consistencia y mucho menos calorías que las originales", dijo el chef mexicano a un grupo de amantes de la cocina mexicana que degustaron sus platillos.
La diferencia de este producto con otros edulcorantes que hay en el mercado es que está hecho de azúcar y, por lo tanto, tiene el mismo sabor de ésta.
El edulcorante es preparado con sucralosa, a través de un proceso patentado de múltiples pasos que comienza con el azúcar de caña y reemplaza tres grupos de hidrógeno/oxígeno en la molécula del azúcar con tres átomos de cloro. El cloro es un elemento natural que comúnmente se encuentra en la sal de mesa, los tomates, la lechuga y las zanahorias. El proceso de reemplazo crea un edulcorante estable sin carbohidratos que es 600 veces más dulce que el azúcar, pero sin las calorías.
"Por eso en las recetas se puede usar en la misma proporción o menos y el resultado es el mismo, tanto en platillos cocidos como en horneados o en bebidas naturales".
El chef mencionó que la única diferencia en el resultado de las recetas se da en los alimentos glaseados, que no adquieren el color café oscuro que proporciona el azúcar.
"Los alimentos glaseados salen más claros, pero el color se puede alterar agregando a los platillos un poquito de rociador sin grasa antes de colocarlos en el horno".
Algunas diferencias
En algunas recetas los expertos recomiendan mezclar el edulcorante con el azúcar para obtener mejores resultados. Por ejemplo, para los betunes, pasteles de nueces o el bizcocho ángel o de libra, lo ideal es reemplazar sólo el 25% de la cantidad de azúcar con el edulcorante bajo en calorías.
El volumen y el peso también se afecta, los pasteles y panes rápidos, por ejemplo, no crecen como lo habitual, pero el sabor es delicioso. Los expertos recomiendan colocarlos en un molde más pequeño. Si es una torta o bizcocho que hornea en un molde de nueve pulgadas, hornéelo en uno de ocho.
En otros productos horneados, como galletas, flanes y panecillos es recomendable añadir una cucharadita de extracto de vainilla por cada taza de edulcorante para aumentar el sabor. El cocimiento también es más rápido.
Un pastel se cocina entre siete y 10 minutos menos y unas galletas entre tres y cinco minutos menos.
Las galletas que se hacen con azúcar regular se conservan por más tiempo. Las que se preparan con el edulcorante bajo en calorías se tienen que comer en las siguientes 24 horas o guardarlas envueltas en papel plástico en el congelador.
¡Buen provecho!
Si tiene preguntas, comentarios o quiere conocer más trucos de cocina o aprender nuevas recetas, escriba a ‘La Opinión’, Vida y Estilo, 700 S. Flower St., Suite 3100, Los Angeles, CA 90017 o envíe un mensaje de correo electrónico a: vidayestilo@laopinion.com.
Recetas
Ceviche de langosta y mango
Ingredientes:
12 onzas de carne de langosta
2 cucharadas de jugo fresco de limón
2 cucharadas de jugo fresco de naranja
1/2 taza de substituto de azúcar, granulada y con menos calorías
1 taza de puré fresco de mango
1/2 cucharadita de salsa de chile habanero
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de tomate partido en cubitos finos
1/4 de taza de cebolla morada finamente picada
1/4 de taza de cilantro fresco finamente picado
1/4 de taza de hojitas de menta finamente picadas
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Para la salsa de mango combine el jugo de limón y de naranja con el substituto de azúcar, el puré de mango, el chile habanero y el aceite de oliva en un recipiente de vidrio. Sazone con sal y pimienta.
Aparte, hierva la carne de langosta durante tres minutos. Con mucho cuidado retírela del agua hirviendo y colóquela en un recipiente sobre agua de hielo para parar el cocimiento.
Corte la carne de langosta en trozos pequeños y combínela con la mezcla de mango. Sirva en vasos de martini, acompañada con totopos o galletas marineras.
Da para cuatro porciones.
• Esta receta contiene un 11% menos de calorías que la receta original; además del 23% menos de carbohidratos y el 54% menos de azúcar.
Mole rojo con pollo
Ingredientes:
1 onza de chile guajillo, sin semillas y desvenado
1 1/2 onzas de chile ancho, sin semilla y desvenado
7 tazas de caldo de pollo
1 1/2 libras de pechugas de pollo, sin piel y sin hueso
1 libra de tomates maduros, asados
4 dientes de ajo, asados
1/4 taza de plátanos machos maduros, fritos
1 cucharada de pasas
1 rodaja de pan francés
1 rajita de canela
2 granos de pimienta negra
granos entero de pimentón (allspice)
1/2 cucharadita de sal
2 dientes de ajo enteros
1 manzana grande, sin corazón y picada en trozos grandes
1 taza de piña fresca
2 cucharadas de aceite de girasol
1 taza de substituto de azúcar, granulado y bajo en calorías
Preparación:
En una olla grande ponga agua a hervir para enjuagar los chiles, pero primero áselos en un comal a temperatura moderada. Una vez dorados, sumérjalos en el agua hirviendo durante 20 minutos, aproximadamente.
Retire los chiles del agua, quíteles la piel y con un poquito del agua hervida colóquelos en la licuadora o procesadora de alimentos y hágalos puré.
Aparte, caliente el caldo de pollo en una olla grande y sumerja en éste el pollo. Deje que se cocine de 35 a 40 minutos, luego retírelo y colóquelo en un plato grande. Reserve el caldo.
Luego, ase los tomates en un comal bien caliente, a temperatura media, de 10 a 15 minutos. Retire del comal y ahí mismo ase los dientes de ajo.
Coloque en la licuadora o procesadora de alimentos los tomates, los plátanos fritos, las pasas, el ajo, la canela, los granos de pimienta y pimentón, sal al gusto y dos tazas del caldo de pollo que reservó. Licúe hasta que se haga un puré suave; después deje aparte.
Por separado, licúe la piña y la manzana juntas. Deje aparte.
Por último, en una olla grande caliente bien el aceite de ajonjolí. Añada la mezcla de chiles y fría de 10 a 15 minutos; agregue la mezcla de tomate y continúe moviendo por otros 10 minutos.
Agregue el substituto de azúcar y fría por 15 minutos más. Si es necesario, puede agregar caldo de pollo para suavizar la mezcla. Por último, añada el puré de piña y manzana y cocine hasta que el mole adquiera consistencia.
Una prueba de que está listo es si cubre la parte trasera de una cuchara.
Sirva el pollo en platos individuales y cubra con el mole. Acompañe con tortillas calientes.
Da para seis porciones.
• Esta receta tiene un 26% menos de calorías que la receta original; así como el 50% menos de carbohidratos y el 78% menos de azúcar.
Datos del chef
Adrián León es originario de México y desde 1990 reside en la ciudad de Nueva York, donde se ha dado a conocer como uno de los precursores de la cocina Nuevo Latina al lado de reconocidos chefs latinoamericanos, como Douglas Rodríguez y Roberto Santibáñez.
En su historial de trabajo destacan sus aportaciones a restaurantes neoyorquinos como Casa Pepe, Patria, Lincoln Taver, Zócalo, Tribeca Grill y Chicama, el primer bar de ceviches en Nueva York. También trabajó por un tiempo en el restaurante Maroma, en República Dominicana.
Actualmente es el chef ejecutivo de Zona Rosa, un nuevo restaurante de comida mexicana tipo gourmet, en Nueva York.
Diario Libre
Continuar con Google