El palmito de pejibaye, una opción ecológica

Posiblemente sepas que el consumo de palmito está prohibido en el país, pero es seguro que muchas personas desconozcan la razón.

El palmito grueso, de color blanco marmóreo que nos venden públicamente en los semáforos, es en realidad el tronco de la Palma Real, árbol endémico de República Dominicana y hábitat natural de nuestra ave nacional, la cigua palmera. El palmito de Palma Real tarda de 20 a 25 años para formarse y una vez cortado, no rebrota.

Existen leyes para proteger el corte indiscriminado de esta planta, pero seguimos encontrándola para la venta sin control.

El palmito de Pejibaye:

Lo conocimos a través de la Fundación Progressio, una institución que tiene por objeto el mantenimiento y la preservación de los recursos naturales y el desarrollo de nuevas variedadades de plantas, como la palma de pejibaye.

Esta planta, cuyo uso se conoce desde tiempos precolombinos en tribus de centro y sudamérica, alcanza los 20 metros de altura, produciendo un palmito de igual calidad que el de la Palma Real, con la ventaja de que se cultiva como cualquier producto agrícola y sólo necesita dos años para producir. Además, después de cortada produce varios hijos los cuales pueden aprovecharse anualmente sin necesidad de volver a sembrar otro árbol.

¿Cómo lo diferencias?

Por el diámetro del tronco. El palmito de pejibaye presenta un tronco mucho más fino (unas dos pulgadas de diámetro) y tiene un sabor más acabado. Permanece más entero y crujiente que el de Palma Real admitiendo todas las versiones culinarias de esta última.

Nutricionalmente hablando, el palmito contiene 22% de fibra cruda, 0% de colesterol y calorías, por lo que es un ingrediente ideal para dietas. Curiosamente es en la base del palmito donde encontramos su mayor riqueza en fibras. Mercados europeos la reclaman para su uso en medicina alternativa.

¡Adquiérelo y ayuda!

El cultivo masivo de Pejibaye se localiza en Cevico, Cotuí, en las tierras que pertenecían al batey Doña María. Al desaparecer la caña de azúcar como producto de sustento de la comunidad, el cultivo y venta de palmito de pejibaye es el sostén económico de docenas de estas familias, que también producen especias procesadas de forma natural.

Si adquieres el palmito crudo, para que se conserve por más tiempo se recomienda guardarlo en un recipiente con tapa a presión en la nevera, preferiblemente con su primera capa. Si compras la presentación en salmuera, debes refrigerarlo de inmediato luego de abrir el empaque.

Para el que lo disfruta y lo compra, esta es la verdadera opción ecológica. Cuando consumimos palmito de pejibaye cuidamos la foresta, conservamos la Palma Real y ayudamos al sustento digno de docenas de familia.

RECETA

Ensalada de palmito, aguacate y rúcula
Receta de Juan de la Nuez, Chef Pantrista Hotel Occidental El Embajador

Ingredientes: para 6 personas
2 latas de palmito de pejibaye
3 aguacates medianos, maduros
1 pimiento amarillo; 1 rojo; 1 verde
1 cebolla grande
1 manojo de rúcula

Para el aderezo:

Aceite de oliva, sal, zumo de limón verde, toque de pimienta blanca, verduras picadas muy finas.

Prepara el aderezo con antelación; corta todos los ingredientes (menos la rúcula) en cuadros pequeños y mezcla. Reserva al menos una hora para que refuerce el sazón.

Lava y corta la rúcula y agrega a la ensalada al momento de servir para que no se maree.