Gustos caros: el paté de hígado de oca
Originario de Egipto se ha expandido por el mundo entero
Diario Libre
Santo Domingo. Caviar, champagne, paté. El solo pronunciarlos nos traslada al mundo del Jet Set y trae a nuestras papilas un gusto caro. Se antoja difícil creer que de una pasta de hígado se pueda obtener un manjar tan delicioso y que pueda alcanzar cotizaciones tan altas en el mercado sibarita, pero así es.
La mayoría llama "foie gras" a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo. Al que hacemos referencia es el de "foie", (que se pronuncia "fuá"), o patè de hígado de oca, el más emblemático y exclusivo del mundo, creado por los franceses y base de una industria que produce 18,000 toneladas anuales.
[b]Una historia de engorde[/b]
Se presume que el "foie gras" se originó en Egipto donde sobrealimentaban las ocas con higos para que acumularan reservas de energía antes de que emigraran.
De Egipto pasó a Roma y desde ahí a Francia.
Las ocas son aves palmípedas comestibles, familia de los patos y gansos, de carne dura y grasa, de color rojizo. La oca debe consumirse con no más de 6 a 8 meses.
El primer patè de "foie gras" que conocemos se cocinó en Estrasburgo alrededor de 1780 y se le atribuye a Clause, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de la ciudad. El Rey Luis XVI lo probó, lo calificó de exquisito y a partir de ese momento obtuvo rango real, exclusivo y costoso.
Para producir el paté, la oca es sometida a un proceso de ceba sistemática provocando que su hígado adquiera proporciones anormales. Papilla de maiz y otros alimentos les son suministrados con un embudo. La calidad del "foie gras" dependerá de un aumento cuidadoso de las dosis diarias.
Existen normativas precisas que determinan incluso el tamaño de los recintos donde se cría el animal estableciendo un mínimo de 6 metros cuadrados por cada oca. Durante el período de cría de 12 a 14 semanas una oca consume casi 50 libras de alimento.
Un hígado en estas condiciones puede pesar en promedio 1 kilo (2.2 libras). En estado fresco, el "foie gras" debe tener consistencia compacta y brillante y de ser posible, color rosado.
[b]Paté no es terrina[/b]
Aunque se utilicen los términos culinarios paté y terrina como sinónimos, la diferencia está en que las terrinas no van rodeadas de masa. Su forma viene dada por el envase de barro cocido (terrina) donde se cuecen al horno o a baño de maría.
Rico en proteínas y grasas, se puede degustar fresco, mi-cuit o en conserva. Se sirve fresco sobre pan tostado y se acompaña con un vino blanco suave, grandes espumosos o de forma más clásica, con un Sauterne.
La mayoría llama "foie gras" a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo. Al que hacemos referencia es el de "foie", (que se pronuncia "fuá"), o patè de hígado de oca, el más emblemático y exclusivo del mundo, creado por los franceses y base de una industria que produce 18,000 toneladas anuales.
[b]Una historia de engorde[/b]
Se presume que el "foie gras" se originó en Egipto donde sobrealimentaban las ocas con higos para que acumularan reservas de energía antes de que emigraran.
De Egipto pasó a Roma y desde ahí a Francia.
Las ocas son aves palmípedas comestibles, familia de los patos y gansos, de carne dura y grasa, de color rojizo. La oca debe consumirse con no más de 6 a 8 meses.
El primer patè de "foie gras" que conocemos se cocinó en Estrasburgo alrededor de 1780 y se le atribuye a Clause, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de la ciudad. El Rey Luis XVI lo probó, lo calificó de exquisito y a partir de ese momento obtuvo rango real, exclusivo y costoso.
Para producir el paté, la oca es sometida a un proceso de ceba sistemática provocando que su hígado adquiera proporciones anormales. Papilla de maiz y otros alimentos les son suministrados con un embudo. La calidad del "foie gras" dependerá de un aumento cuidadoso de las dosis diarias.
Existen normativas precisas que determinan incluso el tamaño de los recintos donde se cría el animal estableciendo un mínimo de 6 metros cuadrados por cada oca. Durante el período de cría de 12 a 14 semanas una oca consume casi 50 libras de alimento.
Un hígado en estas condiciones puede pesar en promedio 1 kilo (2.2 libras). En estado fresco, el "foie gras" debe tener consistencia compacta y brillante y de ser posible, color rosado.
[b]Paté no es terrina[/b]
Aunque se utilicen los términos culinarios paté y terrina como sinónimos, la diferencia está en que las terrinas no van rodeadas de masa. Su forma viene dada por el envase de barro cocido (terrina) donde se cuecen al horno o a baño de maría.
Rico en proteínas y grasas, se puede degustar fresco, mi-cuit o en conserva. Se sirve fresco sobre pan tostado y se acompaña con un vino blanco suave, grandes espumosos o de forma más clásica, con un Sauterne.
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