Ismael Salazar, chef pastelero hotel royal hideaway, Cancún, México

Un mexicano con un sabor especial y mucho gusto por el dulce. El Huracán Wilma que asoló las costas mexicanas lo trajo temporalmente hasta nuestra isla y aprovechamos su breve gira de entrenamiento para conversar sobre la vida de un pastelero internacional.

¿Naciste o te hiciste pastelero?

Pues si te digo la verdad, ni me lo planteaba; no fue siquiera mi segunda opción de vida. Yo estudié para químico fármacobiólogo. Me hice pastelero en el Hotel Presidente Intercontinental de México donde encontré buenos maestros, especialmente Chefs austríacos, que a mi entender trabajan mejor la pastelería que muchos otros. La idea era trabajar mientras terminaba de estudiar, pero esto me enganchó.

Un Chef pastelero al que entrevistamos nos dijo que en Argentina uno de los mejores exponentes de la pastelería es químico de profesión. Es que hay alguna conexión especial?

Ser químico me ha ayudado a ser mejor pastelero. Conocemos de temperaturas y eso es importantísimo cuando trabajas con materiales que debes convertir por efecto del calor o del frío, como el chocolate, el azúcar y el caramelo, por ejemplo.

Pero aparte de la técnica, se requiere una facilidad manual. No todo el mundo puede ser pastelero aunque lo estudie.

La facilidad manual me viene de la música: estudié piano dos años y eso me aflojó los dedos y me otorgó cierta sensibilidad artística. Se me presentó la coyuntura de decidir entre el canto, la química o la pastelería y me decidí por lo último. Al pasar los años me he dado cuenta que fue lo mejor que me pudo haber pasado. He conocido gente muy interesante, he viajado y he aprendido muchísimo.

El "Royal Hideaway" es un hotel "Leading", una categoría muy importante entre los hoteles. Cómo te mantienes a la altura de las expectativas de un cliente tan exigente?

Lo más importante es estar a la vanguardia. El cliente de un hotel "leading" exige mucho; conoce mucho y espera calidad en todos los aspectos. Visualmente la presentación debe ser impactante, pero el resultado del conjunto de sabor y sensaciones es lo que buscamos.

La pastelería se alimenta de productos locales. ¿Qué has encontrado en Santo Domingo que te haya sorprendido?

A mi me ha encantado la chinola. Es una fruta muy rica en su punto y para mí, muy especial por todo con lo que se puede combinar. Pero lo que más me ha sorprendido es la gran cantidad de cosas que hacen con guineo. Te confieso que nunca había comido los guineos verdes y la verdad es que son muy buenos y ni hablar de los fabulosos tostones.

¿Es cierto que la vida de un pastelero es dulce?

Yo creo que no. Depende desde dónde se vea. A mi la pastelería me ha dado muchas satisfacciones, pero por otro lado, es una profesión muy absorbente. Los días tradicionalmente familiares y de descanso son los días de mayor trabajo para nosotros y eso, créeme, no es tan dulce.

Si te tocara enamorarte de nuevo, ¿qué postre utilizarías como anzuelo?

Yo utilizaría las fresas Tuxedo o intentaría con cualquier fruta que se pueda combinar con chocolate, hasta el guineo. No sé, dicen que el chocolate tiene cierta cualidad erótica...

¿Qué has encontrado en el pastelero dominicano?

Me ha sorprendido las ganas que le pone a su trabajo; su capacidad de aprender a pesar de que prácticamente no tiene instrucción formal. En este país se hace una pastelería muy buena, pero tienen que trabajar más en la presentación.

Muy personal

Alejandra Sofía, su hija, es el amor de su vida. Le ha hecho una falta inmensa estas semanas que han tenido que estar separados por el trabajo.
Como buen mexicano, para descansar prefiere… el fútbol.
Además de sus estudios de piano, estudió vocalización operística y tiene registro de tenor.
Su mejor recuerdo con nosotros: lo bien que lo hemos tratado y la inteligencia y simpatía natural del dominicano.