Jamones ibéricos: tradición de un producto

Santo Domingo. De España conocemos y disfrutamos platos y productos emblemáticos. Nada extraño de un país de historia milenaria con una gastronomía celebrada en el mundo entero.

De la Madre Patria conocemos el Jamón Ibérico (entre ellos el jamón serrano), un ingrediente exclusivo y caro, realce de grandes mesas que nació como todos los grandes inventos, fruto de la necesidad. En este caso, de la necesidad de conservar la carne.

La tradición popular atribuye a tres duendes la curación del jamón: cada uno aporta las condiciones imprescindibles para un resultado insuperable: tiempo, imaginación y experiencia.

Por eso es imposible describir estos jamones en una sola cuartilla. Comenzaremos hablando del cerdo, la materia prima de esta delicia.

El cerdo ibérico

Se sobrentiende que un producto de esta calidad no se obtiene de cualquier marrano. Pero tampoco son cerdos con alas, no se confunda. La diferencia es que el cerdo ibérico goza de una calidad de vida, crianza y alimentación sólo comparable a la que recibe un toro de lidia.

En las grandes dehesas españolas, el cerdo ibérico se cría con absoluta libertad, lo que le permite al animal ejercitarse y alimentarse a su antojo de productos naturales, sobre todo de bellotas, la base de su dieta. Durante la fase de engorde, un cerdo puede comer más de 20 libras por día. Al final, un animal criado en estas condiciones llega a pesar de 80 a 115 kilos (unas 250 libras)

Las señas de identidad del ibérico son patas largas, finas y resistentes, hocico afilado, pelo débil y coloración oscura de piel y pezuñas. Es por esto que algunas veces es llamado "pata negra", aunque hay ibéricos que no lo son.

Ahora bien, lo que realmente lo diferencia de otras razas es su particularidad genética de almacenar grandes depósitos grasos que se infiltran en la masa muscular y que dan lugar a las características vetas blancas que proporcionan a la carne su incomparable textura, aroma y suntuosidad.

Datos de nutrición

Cuando uno tiene oportunidad de probar estos jamones no sólo disfruta el paladar, las ventajas nutricionales que ofrece son muchas y de consideración. Es rico en vitaminas del complejo B, especialmente B1, B2 y niacina. Contiene un 50% más de proteína que la carne fresca y estas favorecen, además, el crecimiento y la renovación de los tejidos.

Es un alimento rico en hierro, zinc, magnesio, calcio y fósforo. Si le tiene miedo a la grasa, componente esencial del producto, es bueno que sepa que el ácido graso que contiene es en su mayoría oleico –característico del aceite de oliva– lo que facilita la producción del "colesterol bueno" a la vez que ayuda a reducir el "colesterol malo".

Para los que se preocupan por su figura, este tipo de jamón aporta muy pocas calorías y es un alimento que incluso se recomienda en dietas de adelgazamiento. Es además ingrediente indispensable en el estilo de vida mediterráneo, que nos empeñamos en imitar por sus obvios beneficios a la salud.

En la próxima entrega abordaremos los diferentes tipos de jamones ibéricos y su particular proceso de curación.

Tapas españolas

Ingredientes

Aunque realmente estos jamones se degustan solos, una forma perfecta de presentarlos en al mejor estilo español: las tapas

Pan con tomate y serrano

Pan francés

Tomate bien maduro

Aceite de oliva y sal

Jamón serrano cortado en lascas bien finas

Preparación:

Corte pan francés en lonjas.

Tueste ligeramente.

En un bowl aparte, trocee tomate bien maduro en cuadros bien pequeños. Condimente con aceite de oliva y un toque de sal. Reserve y deje reposar por una media hora para provocar que la acidez natural del tomate se mezcle con el aceite. Coloque el tomate sobre el pan y decore con las lascas del jamón.

Excelente como picadera o como primer plato.

himilcetejada@hotmail.com