La preponderancia humeante de los pasteles en hoja

Que el prestigio del plátano ruede con frecuencia por los suelos y que haya derivado en cocción poco dignificante en la misma medida en que los hábitos culinarios citadinos se tornan más esnobistas, no ha restado calidad ni donaire a la receta que tiene en más de un miembro de su especie base de su sustancia y textura.

Los pasteles en hoja han sido, siguen y son un plato exquisito para la comunidad local y la que aquí se asienta, y es manjar de oro en la mesa que convida a celebrar la Navidad al estilo más sabrosamente dominicano.

Las doñas de clase alta tienen su sitio predilecto para hacer sus pedidos con tiempo, al igual que las familias de clase media, que suelen igualmente tener su suplidora preferida para fechas simbólicas. Hay lugares emblemáticos que deben su fama a estos pasteles y lugares que han pasado a la historia por haber sido cita obligada para la degustación de esa conjunción de viandas y miembros de la familia de la platanaceae.

Los guineos y los plátanos verdes, los primeros en mucho mayor proporción de los segundos; los rulos y también los plátanos amarillos entran en muchas de las combinaciones populares, en las que no faltan la yautía, regularmente blanca.

Se pregunta aquí y allá y las opiniones podrían llenar libros. Unas dicen que el plátano no hace falta, otras que se necesita una ración. También entra en discusión hasta dónde hace falta un poco de plátano amarillo para garantizar la suavidad de la masa. La necesidad de los rulos y los "guineitos", así como de la yuca no se discute. Por donde quiera que se tome el combinado, el resultado da dominicano al cuadrado. Todos los ingredientes básicos de los pasteles en hoja son parte de la dieta criolla. Puede que esto explique lo afianzadas que están en el paladar local estas recetas servidas y cocidas en hojas de plátano.

Los historiadores no han encontrado una fuente segura que les permita indicar el origen certero de los pasteles en hoja, aunque la forma de la cocción y los componentes básicos de estos apunten a nuestros orígenes africanos. Los hervidos y los plátanos, junto a los llamados víveres blancos eran parte de su dieta básica.

Guardando distancia con los bollos y los tamales y otros combinados que pudieran considerarse afines, los pasteles en hoja cien por cien dominicanos deben parte de su sabor a las hojas de plátano con las que se envuelven para su cocimiento.

Doña Vilma Abreu de Román, una de las señoras que ha ganado prestigio con los pasteles que prepara en su casa del sector Piantini, en Santo Domingo, no se arriesga con cualquier hoja. Ella las trae de su finca de Hato Mayor, ni muy tiernas ni muy llenas, y hace el nudo con hilo de algodón. Antes, ha cumplido un riguroso proceso de preparación, que combina guineitos, yautía blanca, un punto de plátano amarillo, sal, leche, manteca de cerdo y bija, junto a salsa de la carne que servirá de relleno.

Ya sea de res, cerdo o pollo, el pastel en hoja debe buena parte de su impacto a lo que lleva dentro. Doña Vilma lo sabe y por eso se esmera en agregar a sus preparaciones aceitunas rellenas de pimientos, almendras y pasas.

La cadena de frío es también fundamental. Porque un pastel, se recomienda, debe llegar congelado al agua en que deberá hervir por unos 40 minutos.

Hay, no se puede obviar, pasteles en hoja de otras nomenclaturas. Está, por el ejemplo, el de yuca, que tiene en el tubérculo la base de la masa, y hasta los que se rellenan solo con queso.

En todo caso, servirlo humeante, con poco tiempo para que se enfríe antes de que sea engullido, es clave para preservar la esencia del manjar, que es otra delicia de la más bondadosa noche dominicana.