Las especias o las maravillas de los aromas y los sabores
Alabadas, cantadas y discutidas, están en la mesa dominicana
Diario Libre
Santo Domingo. "En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca". El fragmento pertenece al capítulo XX de la segunda parte de "El Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha", de Miguel de Cervantes y Saavedra.
Las especias son cantadas y alabadas en muchas obras literarias y artísticas. No por gusto Cristóbal Colón pretendía en 1492 encontrar nuevos caminos hacia las Indias y cuando alcanzó la isla de Guanahaní creyó que había llegado a Cipango y descubierto la nueva ruta de las especias.
La historia de estas, sin embargo, es tan antigua como el hombre.
Los dominicanos hacemos uso cotidiano de las especias: para aromatizar, conservar, dar sabor y color a multitud de platos dulces o salados. También le damos usos medicinales.
En pocas líneas, repasaremos un poco de los orígenes, historias y usos de las más conocidas.
[b]La caja de especias de la tierra[/b]
Pimienta: Todas las pimientas del mercado proceden de un mismo tipo de planta. La diferencia de color depende del momento de maduración en que se recolectan los granos. La pimienta negra, por ejemplo, es la especia más consumida en el mundo. Se cosecha cuando el grano no está maduro; luego es secado hasta que se encoge y arruga. De fuerte aroma, es ligeramente picante con un dejo dulzón. Para conservarla de forma óptima, debe guardarse lejos de los rayos de sol en temperaturas moderadas y de baja humedad. Además de la negra, conocemos la pimienta blanca y verde.
Nuez moscada: Procedente de Indonesia, esta especia se usa siempre rallada. Encuentra muchos usos en pastelería y algunos tipos de embutidos, así como para aromatizar platos de carnes.
Azafrán en hebras: Es la especia más costosa del mundo. Para que tengan una idea del por qué de su alto costo, de cada flor solo nacen tres hebras, las cuales se recolectan y secan a mano. ¡Se requieren 14,000 hebras para completar una onza!
El azafrán español: Es el mejor, sus hebras son más largas, contienen niveles más altos de pigmentos y aceites que le dan el sabor, color y olor distintivo a esta especia. Es lo que le da el color amarillo a la paella.
Sésamo o ajonjolí: También llamado "alegría", los chinos lo conocen desde hace 5,000 años. Desprende un aroma a avellanas y se usa en repostería y bollería. El aceite de ajonjolí es uno de los grandes condimentos de cocina de Lejano Oriente.
Canela en ramas: En su momento fue más apreciada que el oro. Su fruto es una vaina de media pulgada; sin embargo, es la corteza y no la fruta quien da la canela. La corteza es desigual y debe cosecharse en la estación lluviosa cuando está más flexible. Su uso se extiende desde repostería, helados e incluso carnes de sabores fuertes.
Curry: No es propiamente una especia, es una mezcla compleja de diferentes tipos de especias que tiene como base la que se extrae del rizoma de la "cúrcuma longa" y entre 20 y 40 otros ingredientes. Es condimento de salsas, vegetales, pescados, mariscos, arroces y aves. El curry comercial viene en dos estilos básicos: el estándar y uno más picante llamado "Madrás". El curry pierde rápidamente su sabor si no se conserva en un recipiente al vacío y por no más de dos meses.
Clavo: Es el fruto seco de la flor no abierta del árbol tropical del clavo. Se comercializa entero o molido y es, de todas las especias, la más aromática y aromatizante. Los clavos de alta calidad son regordetes, rugosos y de color marrón oscuro, con un color más claro en la cabeza. Su uso debe ser moderado a causa de su aroma y su sabor penetrantes, pero da un toque interesante a algunos platos de cerdo, legumbres, estofados, adobos y embutidos. Molido, se usa sobre todo en pastelería y repostería. El aroma del clavo combina con todas las frutas.
Las especias bien usadas aromatizan, añaden sabor, olor y diversión a las comidas. También pueden echar a perder un plato. En la proporción y combinaciones está el truco.
[b]Postre de manzana a la Betty[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
- 5 manzanas peladas, sin centro y picadas
- 4 onzas de mantequilla sin sal
- Media taza de azúcar crema
- Media cucharada de ralladura de limón
- Media cucharadita de canela en polvo
- Pizca de nuez moscada
- 3 tazas de migas de pan
[b]Preparación:[/b]
Cocine las manzanas con 1 cucharada de mantequilla, una cucharada de azúcar crema, la ralladura de limón, canela y nuez moscada. En 10 ó 15 minutos, cuando estén suaves, haga un puré.
Derrita el resto de la mantequilla en una sartén a fuego lento, agregue la miga de pan y el resto de la azúcar crema. Remueva hasta que la miga esté de color dorado.
En un pirex eche un
tercio de la miga
en el fondo; agregue la mitad del puré de manzana y termine con el sobrante de la miga. Hornée 20 minutos a 350 grados.
[b]Combinación de especias[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
3 cucharadas de pimienta blanca molida
1 cucharada de nuez moscada molida
1 cucharada de clavos molidos
1 cucharada de jengibre molido
[b]Explicación:[/b]
Esta es una de las mezclas de especias más famosas. Es conocida como las "cuatro especias", de origen francés. Se usa en charcutería, platos de ave y carnes de cocción lenta. Consta, como su nombre lo indica, de las cuatro especias arriba indicadas.
Las especias son cantadas y alabadas en muchas obras literarias y artísticas. No por gusto Cristóbal Colón pretendía en 1492 encontrar nuevos caminos hacia las Indias y cuando alcanzó la isla de Guanahaní creyó que había llegado a Cipango y descubierto la nueva ruta de las especias.
La historia de estas, sin embargo, es tan antigua como el hombre.
Los dominicanos hacemos uso cotidiano de las especias: para aromatizar, conservar, dar sabor y color a multitud de platos dulces o salados. También le damos usos medicinales.
En pocas líneas, repasaremos un poco de los orígenes, historias y usos de las más conocidas.
[b]La caja de especias de la tierra[/b]
Pimienta: Todas las pimientas del mercado proceden de un mismo tipo de planta. La diferencia de color depende del momento de maduración en que se recolectan los granos. La pimienta negra, por ejemplo, es la especia más consumida en el mundo. Se cosecha cuando el grano no está maduro; luego es secado hasta que se encoge y arruga. De fuerte aroma, es ligeramente picante con un dejo dulzón. Para conservarla de forma óptima, debe guardarse lejos de los rayos de sol en temperaturas moderadas y de baja humedad. Además de la negra, conocemos la pimienta blanca y verde.
Nuez moscada: Procedente de Indonesia, esta especia se usa siempre rallada. Encuentra muchos usos en pastelería y algunos tipos de embutidos, así como para aromatizar platos de carnes.
Azafrán en hebras: Es la especia más costosa del mundo. Para que tengan una idea del por qué de su alto costo, de cada flor solo nacen tres hebras, las cuales se recolectan y secan a mano. ¡Se requieren 14,000 hebras para completar una onza!
El azafrán español: Es el mejor, sus hebras son más largas, contienen niveles más altos de pigmentos y aceites que le dan el sabor, color y olor distintivo a esta especia. Es lo que le da el color amarillo a la paella.
Sésamo o ajonjolí: También llamado "alegría", los chinos lo conocen desde hace 5,000 años. Desprende un aroma a avellanas y se usa en repostería y bollería. El aceite de ajonjolí es uno de los grandes condimentos de cocina de Lejano Oriente.
Canela en ramas: En su momento fue más apreciada que el oro. Su fruto es una vaina de media pulgada; sin embargo, es la corteza y no la fruta quien da la canela. La corteza es desigual y debe cosecharse en la estación lluviosa cuando está más flexible. Su uso se extiende desde repostería, helados e incluso carnes de sabores fuertes.
Curry: No es propiamente una especia, es una mezcla compleja de diferentes tipos de especias que tiene como base la que se extrae del rizoma de la "cúrcuma longa" y entre 20 y 40 otros ingredientes. Es condimento de salsas, vegetales, pescados, mariscos, arroces y aves. El curry comercial viene en dos estilos básicos: el estándar y uno más picante llamado "Madrás". El curry pierde rápidamente su sabor si no se conserva en un recipiente al vacío y por no más de dos meses.
Clavo: Es el fruto seco de la flor no abierta del árbol tropical del clavo. Se comercializa entero o molido y es, de todas las especias, la más aromática y aromatizante. Los clavos de alta calidad son regordetes, rugosos y de color marrón oscuro, con un color más claro en la cabeza. Su uso debe ser moderado a causa de su aroma y su sabor penetrantes, pero da un toque interesante a algunos platos de cerdo, legumbres, estofados, adobos y embutidos. Molido, se usa sobre todo en pastelería y repostería. El aroma del clavo combina con todas las frutas.
Las especias bien usadas aromatizan, añaden sabor, olor y diversión a las comidas. También pueden echar a perder un plato. En la proporción y combinaciones está el truco.
[b]Postre de manzana a la Betty[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
- 5 manzanas peladas, sin centro y picadas
- 4 onzas de mantequilla sin sal
- Media taza de azúcar crema
- Media cucharada de ralladura de limón
- Media cucharadita de canela en polvo
- Pizca de nuez moscada
- 3 tazas de migas de pan
[b]Preparación:[/b]
Cocine las manzanas con 1 cucharada de mantequilla, una cucharada de azúcar crema, la ralladura de limón, canela y nuez moscada. En 10 ó 15 minutos, cuando estén suaves, haga un puré.
Derrita el resto de la mantequilla en una sartén a fuego lento, agregue la miga de pan y el resto de la azúcar crema. Remueva hasta que la miga esté de color dorado.
En un pirex eche un
tercio de la miga
en el fondo; agregue la mitad del puré de manzana y termine con el sobrante de la miga. Hornée 20 minutos a 350 grados.
[b]Combinación de especias[/b]
[b]Ingredientes:[/b]
3 cucharadas de pimienta blanca molida
1 cucharada de nuez moscada molida
1 cucharada de clavos molidos
1 cucharada de jengibre molido
[b]Explicación:[/b]
Esta es una de las mezclas de especias más famosas. Es conocida como las "cuatro especias", de origen francés. Se usa en charcutería, platos de ave y carnes de cocción lenta. Consta, como su nombre lo indica, de las cuatro especias arriba indicadas.
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