Las sales de la tierra

Santo Domingo. La sal es un sazonador sumamente versátil y muy, muy antiguo. Se ha usado como moneda de cambio, para preservar alimentos o para meter miedo. Es el enemigo íntimo por excelencia en nuestros alimentos; la causa detrás de la hipertensión, la retención de líquido y cualquier otra cosa que le relacione.

Fuera de todo lo anterior, la sal resalta el sabor de cualquier comida, sea dulce o salada, y elimina el amargor de muchas otras. El sodio, que representa el 40% del compuesto químico que sala nuestras comidas, es un electrolito esencial que regula los niveles de fluidos corporales.

Pero ha ganado muy mala fama. Es a causa de esta reputación que la mayoría de los nutricionistas recomiendan que se limite su consumo, particularmente si es obeso, anciano o en riesgo de hipertensión. Pero el problema puede estar en su versión regular: la sal de mesa. No es sólo que una simple cucharadita contiene la cantidad diaria recomendada (y por lo tanto la excedemos muchas veces), sino que esta misma sal de mesa ha sido tantas veces procesada, que pierde en el trayecto gran parte de sus trazas minerales que nos beneficiarían.

Afortunadamente para los amantes de la sal existen numerosas alternativas, incluyendo versiones artesanales y de especialidad que expanden el abanico de posibilidades. Estas sales contienen cristales de mayor tamaño, por lo que cada cucharada contiene menos sodio. Además, muchas de estas sales se añaden al alimento justo al momento de servirse, no durante la cocción, por lo que los nutricionistas insisten sobre sus ventajas.

¿Sal… dulce?

Amantes de la cocina y chefs consagrados han visto la oportunidad y no han dudado en usarla. ¿Qué pasaría si puedo conseguir nuevos sabores usando la sal común como base?

Las sales saborizadas son el gran secreto detrás de grandes chefs. La mezclan con hierbas, especias, semillas; incluso flores, frutas y vegetales para dar un toque diferente a sus platos, que la sal común o estos ingredientes por sí solos no pudieran darle.

Machaca, muele, tritura

La forma más sencilla y barata de crear sales saborizadas es mezclando la sal de su preferencia con un segundo ingrediente en un procesador de alimentos. Con este método al alcance de todos puede obtener "sal anisada", que es la combinación de sal con semillas de anís que le darán un sabor absolutamente diferente a sus vegetales. La "sal porcini" mezcla sal marina con hongos porcini disecados que combinan maravillosamente con las papas.

En lo que piensa con qué combinaría mejor la "sal con albahaca", deléitese mentalmente con un asado de filete de cerdo con "sal de vainilla". Las posibilidades son infinitas. Y no sólo se muelen, también se ahúman, se asan y se combinan con otros elementos tan aromáticos, que el olor simplemente impregna la sal cambiando el sabor de todo lo que conocía. Interesante, ¿no?

Sales para todos los gustos y presupuestos. Un mundo nuevo y salado por conquistar. ¿Si Colón salió a darle la vuelta al mundo detrás de clavo dulce y canela, qué no hubiera hecho por conseguir sal rosada? Esta historia se contaría de forma muy diferente….

Glosario de sales

Sal gris:

Esta sal húmeda y sin refinar obtiene su color ligeramente grisáceo del barro y los minerales presentes en los suelos salinos de la región francesa de Britania, concretamente en los antiguos asentamientos celtas. Se consigue gruesa, fina y extra fina.

Sal Maldon:

Desde Inglaterra, esta sal de rápida disolución se produce desde finales de 1800. Muchos chefs la prefieren por su particular textura.

Sal rosa de Hawai:

¡Es verdaderamente rosada! Su color coral deriva del barro de la región que se mezcla muy finamente con sal marina. De textura más áspera y menos salada, la sal rosa de Hawai también tarda más tiempo en disolverse. Acompaña estupendamente los vegetales frescos.

Fleur de Sel:

Francia, dicen que lleva el aroma distintivo de las algas presentes en la superficie del mar. Cualquiera que sea su aromático secreto, es de las sales más caras del mercado.

Sal marina:

Esta sal se extrae directamente del agua de mar, no de minas. Hay quienes afirman que este tipo retiene una mayor cantidad de minerales y nutrientes, pero los estudios no son concluyentes. Se comercializa tanto gruesa como refinada, y normalmente se utiliza como base para preparar sales saborizadas.

Sal Kosher:

Como su nombre le indica, esta sal se usa para preparar alimentos de acuerdo con las leyes judías. Muchos cocineros la prefieren gruesa porque es mucho mas fácil de dispersar a mano, aunque no se recomienda para hornear porque es muy difícil de medir o proporcionar.

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