Mariano Fuster, Director de exportación de Juvé y Camps
"Lo ideal es tomar el cava como aperitivo"
Diario Libre
Mariano Fuster sabe de cava como nadie. Embajador de Juvé y Camps a nivel mundial ha impartido miles de clases sobre vinos y cata a sommeliers, siendo actualmente responsable del mercado internacional de esta bodega familiar catalana, que exporta a más de 30 países del mundo.
Como buen conocedor, nos desvela los secretos y claves para disfrutar de este producto que no faltará en nuestros hogares durante estas fiestas.
¿Qué diferencia hay entre los procesos de elaboración del cava y el vino?
El proceso del cava es un método champenoise, al igual que el champán, que consiste en elaborar la segunda fermentación del cava en la misma botella que vas a abrir y beber. En el mundo hay muchos vinos espumosos, pero sólo existen dos con denominación de origen controlada: champán y cava.
¿La diferencia entre cava y champán?
La zona, básicamente. Champagne está cerca de París, con un clima más frío y continental; Cava está cerca de Barcelona, tiene un clima más suave, las uvas maduran mejor, con menor acidez, por lo que podemos elaborar un cava con menos azúcar. Las añadas del cava son más estables; y en el caso del champagne es al revés, sus años son regulares y tienen un año bueno cada diez, que es cuando sacan estas producciones maravillosas y estupendas como Dom Perignon, Cristal o Grande Dame, que son los Top.
¿Qué variedades se elaboran?
En champán o cava existen tres: Joven, Reserva o Gran Reserva. Son denominaciones diferentes a las del vino.
¿Cómo distinguimos un cava más envejecido?
Para ver si un cava o un champagne tiene años de envejecimiento, es decir si es un Reserva, lo primero que debes mirar cuando te sirven la copa es la burbuja. Si ésta es muy pequeña y el rosario (la cadena de burbujas que sube) es muy pequeño y está muy junto, quiere decir que el cava tiene envejecimiento. Si la burbuja es más grande y el rosario está más espaciado (tipo refresco), quiere decir que el cava es más joven.
¿Cuál es la etapa más crítica en el proceso del cava?
Todos los momentos son críticos, desde preparar el terreno hasta la vinificación, el control en bodega, el momento del degüelle (sacar los sedimentos), etiquetar y dejar reposar. Si falla uno puede desencadenar otros fallos.
Sensorialmente, ¿en qué se diferencia la cata de un cava de la de un vino?
En el aroma; el del cava, que es vino blanco, es más ligero y tiene un punto de acidez en la boca que es lo que refresca (pero sólo un punto). Un cava, si es un Reserva, debe tener aroma a fruta, a uva y levaduras; y en la boca la burbuja pequeña debe ser alegre, que chispee en la boca. Lo bueno que tiene el cava es que te limpia, te refresca la boca y puedes pasar de una comida a otro con sentido de continuidad.
Generalmente el cava queda relegado a fiestas y brindis, pero ¿con qué platos marida?
Con casi todo: si hablamos de un cava brut nature, con pescados, mariscos, ensaladas; excepto carnes rojas, o de caza y toro, que son muy potentes. Un semi-seco sería para postres; y un rosado para postres de frutas o frutas. Pero lo ideal es tomar el cava como aperitivo. El punto ideal del cava es empezar con él, te abre el apetito y te alegra la vida.
¿Cómo debemos guardarlo?
El cava y el champán se han de beber en cuanto los compras. Lo máximo que puede guardarse un cava es un año o año y medio. El champán quizás un poco más. No debe tocarles la luz, hay que acostar las botellas para que el corcho esté húmedo; y que no cambie de temperatura. Lo ideal es mantenerlo a 16-18 grados.
¿Y para catarlo?
Para catarlo a 6-7 grados, así desprende más aromas. Para disfrutarlo con la comida, 4-5 grados.
¿Cómo debe abrirse?
Con cuidado y el dedo pulgar en el tapón. Con la mano derecha aguantas el tapón y se gira ligeramente la botella. Debe hacer un poquito de ruido.
¿Y el tipo de copa para beberlo?
Yo me inclino por la copa larga tipo flauta. La copa María Antonieta (llamada así por el tamaño del seno de la reina francesa), la clásica de toda la vida (redonda, bajita y ancha) desprende demasiado rápido la burbuja.
¿Qué podemos descubrir y apreciar en los cavas de Juvé y Camps?
Muchas cosas. Tienen el glamour de ser el cava de la Casa Real española. Sólo utilizan el mosto flor (el jugo de la uva sin prensar y más puro) en su elaboración, que le otorga mucha más calidad al vino y menos sabores amargos. Son cavas más naturales, y su tiempo de envejecimiento en botella es de un promedio de 4 años.
Como buen conocedor, nos desvela los secretos y claves para disfrutar de este producto que no faltará en nuestros hogares durante estas fiestas.
¿Qué diferencia hay entre los procesos de elaboración del cava y el vino?
El proceso del cava es un método champenoise, al igual que el champán, que consiste en elaborar la segunda fermentación del cava en la misma botella que vas a abrir y beber. En el mundo hay muchos vinos espumosos, pero sólo existen dos con denominación de origen controlada: champán y cava.
¿La diferencia entre cava y champán?
La zona, básicamente. Champagne está cerca de París, con un clima más frío y continental; Cava está cerca de Barcelona, tiene un clima más suave, las uvas maduran mejor, con menor acidez, por lo que podemos elaborar un cava con menos azúcar. Las añadas del cava son más estables; y en el caso del champagne es al revés, sus años son regulares y tienen un año bueno cada diez, que es cuando sacan estas producciones maravillosas y estupendas como Dom Perignon, Cristal o Grande Dame, que son los Top.
¿Qué variedades se elaboran?
En champán o cava existen tres: Joven, Reserva o Gran Reserva. Son denominaciones diferentes a las del vino.
¿Cómo distinguimos un cava más envejecido?
Para ver si un cava o un champagne tiene años de envejecimiento, es decir si es un Reserva, lo primero que debes mirar cuando te sirven la copa es la burbuja. Si ésta es muy pequeña y el rosario (la cadena de burbujas que sube) es muy pequeño y está muy junto, quiere decir que el cava tiene envejecimiento. Si la burbuja es más grande y el rosario está más espaciado (tipo refresco), quiere decir que el cava es más joven.
¿Cuál es la etapa más crítica en el proceso del cava?
Todos los momentos son críticos, desde preparar el terreno hasta la vinificación, el control en bodega, el momento del degüelle (sacar los sedimentos), etiquetar y dejar reposar. Si falla uno puede desencadenar otros fallos.
Sensorialmente, ¿en qué se diferencia la cata de un cava de la de un vino?
En el aroma; el del cava, que es vino blanco, es más ligero y tiene un punto de acidez en la boca que es lo que refresca (pero sólo un punto). Un cava, si es un Reserva, debe tener aroma a fruta, a uva y levaduras; y en la boca la burbuja pequeña debe ser alegre, que chispee en la boca. Lo bueno que tiene el cava es que te limpia, te refresca la boca y puedes pasar de una comida a otro con sentido de continuidad.
Generalmente el cava queda relegado a fiestas y brindis, pero ¿con qué platos marida?
Con casi todo: si hablamos de un cava brut nature, con pescados, mariscos, ensaladas; excepto carnes rojas, o de caza y toro, que son muy potentes. Un semi-seco sería para postres; y un rosado para postres de frutas o frutas. Pero lo ideal es tomar el cava como aperitivo. El punto ideal del cava es empezar con él, te abre el apetito y te alegra la vida.
¿Cómo debemos guardarlo?
El cava y el champán se han de beber en cuanto los compras. Lo máximo que puede guardarse un cava es un año o año y medio. El champán quizás un poco más. No debe tocarles la luz, hay que acostar las botellas para que el corcho esté húmedo; y que no cambie de temperatura. Lo ideal es mantenerlo a 16-18 grados.
¿Y para catarlo?
Para catarlo a 6-7 grados, así desprende más aromas. Para disfrutarlo con la comida, 4-5 grados.
¿Cómo debe abrirse?
Con cuidado y el dedo pulgar en el tapón. Con la mano derecha aguantas el tapón y se gira ligeramente la botella. Debe hacer un poquito de ruido.
¿Y el tipo de copa para beberlo?
Yo me inclino por la copa larga tipo flauta. La copa María Antonieta (llamada así por el tamaño del seno de la reina francesa), la clásica de toda la vida (redonda, bajita y ancha) desprende demasiado rápido la burbuja.
¿Qué podemos descubrir y apreciar en los cavas de Juvé y Camps?
Muchas cosas. Tienen el glamour de ser el cava de la Casa Real española. Sólo utilizan el mosto flor (el jugo de la uva sin prensar y más puro) en su elaboración, que le otorga mucha más calidad al vino y menos sabores amargos. Son cavas más naturales, y su tiempo de envejecimiento en botella es de un promedio de 4 años.
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