Martín Carrera, chef del restaurante Cloudsten
"La cocina es una profesión que te exige mucho conocimiento"
Diario Libre
Martín Carrera es un maestro de maestros en la culinaria internacional. Lo tenemos en nuestro país desde hace tres años y medio y desde el restaurante Cloudsten, de reciente apertura y con una oferta muy interesante, nos ofrece esta singular entrevista.
Haznos un recuento de tu estadía de varios años en Santo Domingo. ¿Qué has aprendido, de qué te arrepientes?
Arrepentirme de nada, voy por tres años y medio en el país y me ha ido muy bien. Vine desde Argentina a dar una serie de cursos para la PUCMM y el proyecto se extendió. Este es el país no. 15 en el que vivo, por lo que no sufro de problemas de adaptación. Me acostumbré al clima, a no tener invierno, pero en lo personal me sentí retado: había mucho que hacer en materia lectiva.
¿Qué sabor te llevas de tu experiencia docente de tres años?
Fue muy interesante. Pude ver que el bichito de la gastronomía no ha picado entre la gente joven como profesión. La cocina es una profesión que te exige mucho conocimiento, pero también mucho compromiso y una pasión que no puede enseñarse. El estudiante dominicano tiene grandes potencialidades, estudia mucho y se preocupa, pero es un trabajo de muchos años.
¿Has asistido a eventos gastronómicos, has ayudado a formar profesionales en esta área. ¿Cómo has visto la evolución de la cocina dominicana en los último años?
Se han experimentado muchos cambios, pero más que en el cliente, ha habido cambios en la oferta gastronómica a nivel de productos. La calidad de los productos criollos se ha incrementado muchísimo, lo mismo que la cantidad de géneros disponibles para crear nuevas cosas. Yo soy un ferviente admirador de lo criollo y siempre procuro utilizar géneros locales, a no ser que no sea posible conseguirlos. Lo que sí hace falta es mejorar en el tema de seguridad alimentaria, que es básico en cualquier país. Yo estoy dispuesto a colaborar, aunque sea de gratis.
¿Estás viviendo el boom de los restaurantes. Qué me cuentas de las nuevas tendencias?
Lo que está pasando aquí ha sucedido en todas partes del mundo: muchos restaurantes, mucha moda. Al cabo de poco tiempo, el público decanta y quedan los buenos. Lo que ocurre es que generalmente el cliente se cultiva más rápido que el dueño del restaurante y hace que cambie. Es aquí cuando se aprecia la necesidad de cocineros de buena formación, que son los que terminan produciendo el cambio. Como en toda actividad, la improvisación no es buena consejera.
¿Cuál es la tendencia que ves en la gastronomía?
La comida se ha globalizado exactamente igual que todos los otros aspectos de la vida. No se puede hablar de comidas regionales o de países. Ya hay que hablar de la comida del que la hace; por eso es que los Chefs se conocen por su nombre y su apellido y gozan de un alto prestigio y cotización. Comida fusión? El primer culpable de la comida fusión fue Cristóbal Colón, que se encargó de llevar y traer productos de dos continentes. ¿Qué hubiera sido de Europa sin la papa americana?
Háblanos del concepto "fast-good", que enarbolas para este restaurante.
Este concepto fue un invento de Ferrán Adriá para la cadena hotelera NH. La idea es hacer cosas rápidas, sencillas, a buenos precios, que no demanden grandes elaboraciones pero con sabores interesantes y personales. Comida rápida en el concepto de servicio, pero buena en toda su esencia.
¿Qué te ves haciendo en los próximos 5 años?
Cocinando, aquí en este país. Tengo mucha estabilidad y grandes proyectos. A mi la cocina me divierte.
MUY PERSONAL
Martín Carrera tiene tres años y medio en el país y se ha enamorado de muchas cosas, aunque jamás se acostumbrará al caos del tránsito y al sentido tan particular del tiempo del dominicano.
La parte docente de su vida siempre será muy importante para él.
Fascinado por la cocina desde su niñez, desarrolló relativamente tarde su pasión, pues su primera profesión fue... Veterinaria
La cocina lo ha llevado por medio mundo y ha tenido la oportunidad de lucir sus platos en dos Cumbres de Presidentes de Las Américas, para S.S. Juan Pablo II y para Pavarotti en su gira por Chile, entre otros.
Haznos un recuento de tu estadía de varios años en Santo Domingo. ¿Qué has aprendido, de qué te arrepientes?
Arrepentirme de nada, voy por tres años y medio en el país y me ha ido muy bien. Vine desde Argentina a dar una serie de cursos para la PUCMM y el proyecto se extendió. Este es el país no. 15 en el que vivo, por lo que no sufro de problemas de adaptación. Me acostumbré al clima, a no tener invierno, pero en lo personal me sentí retado: había mucho que hacer en materia lectiva.
¿Qué sabor te llevas de tu experiencia docente de tres años?
Fue muy interesante. Pude ver que el bichito de la gastronomía no ha picado entre la gente joven como profesión. La cocina es una profesión que te exige mucho conocimiento, pero también mucho compromiso y una pasión que no puede enseñarse. El estudiante dominicano tiene grandes potencialidades, estudia mucho y se preocupa, pero es un trabajo de muchos años.
¿Has asistido a eventos gastronómicos, has ayudado a formar profesionales en esta área. ¿Cómo has visto la evolución de la cocina dominicana en los último años?
Se han experimentado muchos cambios, pero más que en el cliente, ha habido cambios en la oferta gastronómica a nivel de productos. La calidad de los productos criollos se ha incrementado muchísimo, lo mismo que la cantidad de géneros disponibles para crear nuevas cosas. Yo soy un ferviente admirador de lo criollo y siempre procuro utilizar géneros locales, a no ser que no sea posible conseguirlos. Lo que sí hace falta es mejorar en el tema de seguridad alimentaria, que es básico en cualquier país. Yo estoy dispuesto a colaborar, aunque sea de gratis.
¿Estás viviendo el boom de los restaurantes. Qué me cuentas de las nuevas tendencias?
Lo que está pasando aquí ha sucedido en todas partes del mundo: muchos restaurantes, mucha moda. Al cabo de poco tiempo, el público decanta y quedan los buenos. Lo que ocurre es que generalmente el cliente se cultiva más rápido que el dueño del restaurante y hace que cambie. Es aquí cuando se aprecia la necesidad de cocineros de buena formación, que son los que terminan produciendo el cambio. Como en toda actividad, la improvisación no es buena consejera.
¿Cuál es la tendencia que ves en la gastronomía?
La comida se ha globalizado exactamente igual que todos los otros aspectos de la vida. No se puede hablar de comidas regionales o de países. Ya hay que hablar de la comida del que la hace; por eso es que los Chefs se conocen por su nombre y su apellido y gozan de un alto prestigio y cotización. Comida fusión? El primer culpable de la comida fusión fue Cristóbal Colón, que se encargó de llevar y traer productos de dos continentes. ¿Qué hubiera sido de Europa sin la papa americana?
Háblanos del concepto "fast-good", que enarbolas para este restaurante.
Este concepto fue un invento de Ferrán Adriá para la cadena hotelera NH. La idea es hacer cosas rápidas, sencillas, a buenos precios, que no demanden grandes elaboraciones pero con sabores interesantes y personales. Comida rápida en el concepto de servicio, pero buena en toda su esencia.
¿Qué te ves haciendo en los próximos 5 años?
Cocinando, aquí en este país. Tengo mucha estabilidad y grandes proyectos. A mi la cocina me divierte.
MUY PERSONAL
Martín Carrera tiene tres años y medio en el país y se ha enamorado de muchas cosas, aunque jamás se acostumbrará al caos del tránsito y al sentido tan particular del tiempo del dominicano.
La parte docente de su vida siempre será muy importante para él.
Fascinado por la cocina desde su niñez, desarrolló relativamente tarde su pasión, pues su primera profesión fue... Veterinaria
La cocina lo ha llevado por medio mundo y ha tenido la oportunidad de lucir sus platos en dos Cumbres de Presidentes de Las Américas, para S.S. Juan Pablo II y para Pavarotti en su gira por Chile, entre otros.
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