Nuevas tendencias: ¿flores comestibles?

El hombre, a lo largo de su vida, ha aprendido a comer de todo o casi todo y las flores no han escapado a este hecho. Algunas son tan comunes en nuestra dieta que ni nos damos cuenta. El alcaucil (alcachofa), la coliflor o el brócoli son un claro ejemplo, sin olvidar especias como el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras, así como las flores de auyama o zuchini y las rosas en los dulces.

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cócteles, pasteles y demás, sino que son escogidas de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.

Si buscamos ejemplos de platos exóticos y sorprendentes encontraremos unos cuantos: • Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, belleza y dulce sabor las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y olor dejarán en el plato. • Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados. • Las violetas combinan especialmente bien con las endivias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas. • Las flores de auyama o calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México, donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los italianos en cambio las prefieren como relleno de raviolis y croquetas.

Como vemos, la lista de flores comestibles es abundante. Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o contaminadas con agroquímicos. De esta manera se están promoviendo como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.

En las prácticas de cocina de mis estudiantes hemos utilizado recetas con flores obteniendo un resultado maravilloso, tanto en sabor como en presentación, de esta manera hemos realizado recetas de pastel de queso con mermelada de rosas rojas, cordero con flor de auyama rellena, etc. ¡Para chuparse los dedos!

La autora es docente de gastronomía en la carrera de turismo de UNIBE y Coordinadora de UNIEVENTOS.