¿Paté o foie gras?

El foie gras es el hígado hipertrofiado (adrede por exceso de alimentación) de la oca, el pato o el ganso. La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y sólo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco. La oca es una especie de ganso que posee una función biológica que le permite acumular reservas de grasa para mantener la energía necesaria en sus largos vuelos migratorios.

Todo el mundo pensaría que esta maravilla es oriunda del país galo, pero los romanos y los egipcios –por los años del 2500 A.C.– ya disfrutaban de este manjar. Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso engordado con higos. Plinio, en su "Historia Natural", dice que "los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado".

Algunos autores le conceden el descubrimiento de este suculento manjar al cónsul Romano Scipion Matellus. Sin embargo, para otros, fue Apicius el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio y así, cuando lucían una obesidad apetitosa, los emborrachaba a base de vino con miel para procurarles una rápida y agradable agonía. La idea consiste en darle la cantidad suficiente para emborracharlo y dejar que el alcohol se expanda por su cuerpo para otorgarle un sutil aroma.

¿Quién lo halló más tarde? Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Paté de foie gras" a Courtois, ilustre restaurador nacido en el franco condado quien, confeccionándolo a la perfección, hizo que su fama atravesara las fronteras de Francia y toda Europa se deleitase con ellos.

No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estrasburgo en 1772, quien creó el Paté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de darle una armadura dorada e infundirlo con trufas. Hoy en día las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas. La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria.

En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta, brillante y, a ser posible, un color rosa. Existen reglas para monitorear las diferencias y las denominaciones de los diferentes preparados que se elaboran a base de hígado:

FOIE: La diferencia entre el foie ("hígado") con el paté ("pasta"), es que este último lleva en su preparación ingredientes como el puré de carne, hígado de cerdo y múltiples saborizantes. Se comercializa en tres clasificaciones: frais (fresco), demi-cuit (semi-cocido) y bloc (reconstituido). El foie gras es únicamente el hígado de oca o pato.

TERRINAS: No van rodeadas de masa y se componen de una mezcla de diferentes ingredientes. Pueden estar troceados, como la terrine de campagne o paté rústico, o en puré, como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María. Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado.

Francia produce al año alrededor de 707 toneladas de hígados de oca y 8,629 toneladas de hígados de pato. Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor el tiempo en conserva. Sin embargo, el hígado de pato posee un aroma más fuerte y suele ser más idóneo para una preparación fresca.

Así que la próxima vez que nos deleitemos con esta locura del mundo culinario, aperturemos el olfato y el gusto y dejémonos arrastrar por los archivos históricos de esta maravilla o simplemente evoquemos a Pablo Neruda en su libro "Comiendo en Hungría".