Puerco asado, cerdo horneado... o el sabor criollo en la Navidad
Diario Libre
Horneado como pierna crujiente y jugosa por dentro; asado en puya, relleno de moro, o lonjeado para aprovechar la parte más suculenta y magra del manjar que ofrecen los cerdos criollos, las opciones quedan en un segundo plano cuando hay que precisar quien tiene la primacía en la escala culinaria de la Navidad dominicana.
El lechón, puerco, cerdo o cómo se le denomine en comarcas y ciudades de la media isla, no tiene competencia como componente principal del plato navideño criollo. Las recetas varían por región y tradición; las hay heredadas de varias generaciones y preservadas como secreto familiar, y otras popularizadas de boca en boca, con el consabido plato que prueba lo que se dice.
Son muchos los cocineros y cocineras que igualmente conservan en su memoria, para que nadie pueda tomar nota de sus combinaciones, el secreto del sabor de su preparación, que les ha convertido en prósperos comerciantes del asado en el mes más suculento del año.
El orégano y la naranja agria, el combinado de ajo, ajíes, cebolla y alcaparras, con la sal que dictan las proporciones, son parte fundamental, al decir de especialistas consultados. La clave está en la proporción y en el cuánto y cómo darle calor hasta lograr una textura jugosa por dentro y crujiente y dorada por fuera.
Centro de la mesa festiva, no hay presupuesto que se rinda a la tradición. Así fuere una libra comprada en la parada de los minibuses que permiten llegar a la cena en el pueblo natal, o comprada en el super, después de calurientas filas. Si se puede, si llama con tiempo al "boricua" y se llega a la Autopista Duarte para asegurarse un buen lechón relleno de moro, o se encarga a la panadería de siempre, que aprovecha la zafra de la Noche Buena para convertir sus hornos de pan en asaderos de carne porcina.
Un dato que ofrecen un experto y corroboran otros: la pierna de 10 a 12 libras es la que más demanda tiene. Dicen que, al parecer, con la media de los integrantes de la familia, eso da para la noche y para el nostálgico día siguiente, cuando se saborean los retazos y se añora la bacanal que pasó a la historia.
¿Popularidad en peligro? El cerdo da colesterol y atenta contra las dietas y cualquier bien lograda liposucción, es un argumento que se podría utilizar para restarle popularidad en estos tiempos en que se piensa más que antes en el efecto de las calorías. Por lo menos en las noches navideñas más especiales, son pocos dominicanos, si los hay, los que escuchan tales argumentos y se pongan a pensar en las derivaciones calóricas de su ingesta. Por el contrario, el cuerito suele ser motivo de riña cuando el número de los convocados a la mesa sobrepasan las posibilidades de tocar aunque sea un pedacito. O sea, de la capa crujiente que corona la exquisitez cocida durante horas y horas bajo un fuego que magnifica los aromas y sabores más auténticamente criollos.
El pavo puede que se pavonee en las granjas que multiplican su reproducción ante la demanda creciente y el estatus adquirido en el paladar nacional, pero no entra en la competencia con posible desbanque del cerdo criollo, ni siquiera en las mesas que destilan fineza, a cuenta de importaciones dictadas por recetas de la alta cocina. Con la telera o el casabe como contraparte, el cerdo es el protagonista distinguido de la mejor cena de los dominicanos.
El lechón, puerco, cerdo o cómo se le denomine en comarcas y ciudades de la media isla, no tiene competencia como componente principal del plato navideño criollo. Las recetas varían por región y tradición; las hay heredadas de varias generaciones y preservadas como secreto familiar, y otras popularizadas de boca en boca, con el consabido plato que prueba lo que se dice.
Son muchos los cocineros y cocineras que igualmente conservan en su memoria, para que nadie pueda tomar nota de sus combinaciones, el secreto del sabor de su preparación, que les ha convertido en prósperos comerciantes del asado en el mes más suculento del año.
El orégano y la naranja agria, el combinado de ajo, ajíes, cebolla y alcaparras, con la sal que dictan las proporciones, son parte fundamental, al decir de especialistas consultados. La clave está en la proporción y en el cuánto y cómo darle calor hasta lograr una textura jugosa por dentro y crujiente y dorada por fuera.
Centro de la mesa festiva, no hay presupuesto que se rinda a la tradición. Así fuere una libra comprada en la parada de los minibuses que permiten llegar a la cena en el pueblo natal, o comprada en el super, después de calurientas filas. Si se puede, si llama con tiempo al "boricua" y se llega a la Autopista Duarte para asegurarse un buen lechón relleno de moro, o se encarga a la panadería de siempre, que aprovecha la zafra de la Noche Buena para convertir sus hornos de pan en asaderos de carne porcina.
Un dato que ofrecen un experto y corroboran otros: la pierna de 10 a 12 libras es la que más demanda tiene. Dicen que, al parecer, con la media de los integrantes de la familia, eso da para la noche y para el nostálgico día siguiente, cuando se saborean los retazos y se añora la bacanal que pasó a la historia.
¿Popularidad en peligro? El cerdo da colesterol y atenta contra las dietas y cualquier bien lograda liposucción, es un argumento que se podría utilizar para restarle popularidad en estos tiempos en que se piensa más que antes en el efecto de las calorías. Por lo menos en las noches navideñas más especiales, son pocos dominicanos, si los hay, los que escuchan tales argumentos y se pongan a pensar en las derivaciones calóricas de su ingesta. Por el contrario, el cuerito suele ser motivo de riña cuando el número de los convocados a la mesa sobrepasan las posibilidades de tocar aunque sea un pedacito. O sea, de la capa crujiente que corona la exquisitez cocida durante horas y horas bajo un fuego que magnifica los aromas y sabores más auténticamente criollos.
El pavo puede que se pavonee en las granjas que multiplican su reproducción ante la demanda creciente y el estatus adquirido en el paladar nacional, pero no entra en la competencia con posible desbanque del cerdo criollo, ni siquiera en las mesas que destilan fineza, a cuenta de importaciones dictadas por recetas de la alta cocina. Con la telera o el casabe como contraparte, el cerdo es el protagonista distinguido de la mejor cena de los dominicanos.
Diario Libre
Continuar con Google