Quique Dacosta: "Yo cocino el Mediterráneo"

PORTUGAL.- Quique Dacosta, un autodidacta que comenzó fregando platos hasta convertirse uno de los chefs de mayor prestigio internacional, tiene en su ADN culinario los frescos sabores mediterráneos.

"Yo cocino el Mediterráneo", dijo a EFE Dacosta, una de las figuras del festival Gourmet 2013, donde hoy impartió una clase magistral en la que elaboró algunos de los platos del restaurante tres estrellas Michelin con su nombre que regenta en Denia (sureste de España).

La sal y el aceite son las bases para elaboración de menús que se sirven de materias primas de la región -"no voy a buscar productos que estén a más de 80 kilómetros a la redonda"- salpica todo su ingenio.

Dacosta nació hace 40 años en Jarandilla de la Vera (Cáceres, oeste de España) aunque toda su carrera profesional la ha desarrollado en Denia.

Una finísima tira de manzana coloreada de carmín que se confunde con un pétalo rosa o una capa de leche de soja chocolateada rellena de queso parmesano cuyo aspecto y tamaño es idéntico al de unas piedras negras típicas de la zona fueron algunas de las degustaciones exhibidas en el festival Gourmet de Albufeira (sur de Portugal).

"Empecé a fregar cazuelas para ayudar en casa. Sé que es poco romántico, nadie podría decir que el niño que fregaba las cazuelas y tiraba las basuras acabase como un cocinero tres estrellas Michelin", comentó el chef, radicado desde los 14 años en Denia, donde su madre trabajaba.

Sin embargo, de su primera experiencia en el modesto restaurante en el que debutó como friega platos extrajo el tesoro que más contribuyó a su crecimiento profesional: el contacto con libros de grandes maestros de la cocina francesa como Michel Guèrard y George Blanc.

"Más que leer, hojeaba esos libros porque estaban en francés y yo no sabía leer francés", añadió Dacosta, cuya curiosidad y deseo de aprender se disparó entonces y le llevó a adquirir obras sobre la cocina tradicional española.

"Soy un autodidacta en la práctica y leyendo libros. Estoy muy orgulloso de esta formación, aunque entiendo que lo mejor que le puede pasar a una persona es tener una formación académica importante asociada a la cocina", aclaró.

Como en el imaginario del "sueño americano", avanzó paso a paso hasta llegar a regentar el restaurante en el que era empleado -El Poblet- y al que le cambió el nombre a "Quique Dacosta".

Defensor de aprovechar los productos próximos, el chef aboga también por seguir el curso que dicta la naturaleza: "Lo normal es trabajar con la temporalidad. Si no tienes hongos, no los busques en Australia, más aún en el territorio propicio que tenemos".

Uno de los mayores desafíos de su cocina es, de hecho, conjugar creatividad con estacionalidad, muchas veces dependiente de circunstancias climatológicas que no están bajo control del chef.

A Dacosta le gusta sobre todo incidir en el "oasis gastronómico del Mediterráneo", parte esencial y genuina de un proyecto que atrae a miles de turistas extranjeros cada año.

"La gente no viene a Denia a buscar productos peruanos, ni parisinos, ni de El Líbano, ni de Lisboa. La gente viene a encontrar a un cocinero mediterráneo afincado en su territorio", aseveró.

El aceite virgen extra y la sal son por ese motivo imprescindibles para el cocinero español, sin los que sus platos -reconoció- no serían los mismo.

Respetar la singularidad de cada producto integra también el decálogo ideológico -y práctico- del chef extremeño, reticente a usar muchas especias y muy proclive a las hierbas naturales.

"Cada producto tiene una singularidad. Una coliflor al grill a la plancha o a la parrilla tiene una textura. Hay que potenciarla no enmascarar", señaló Dacosta al explicar una de sus combinaciones predilectas: coliflor, anguila y pimiento.

A pesar del ADN mediterráneo de su cocina, los recuerdos e influencias extremeñas están también presentes en sus creaciones, como el "bosque animado", uno de sus platos más célebres que reproduce gustativa y visualmente la experiencia de sentirse en comunión con la naturaleza gracias al uso de hierbas y hongos.

El cocinero de Jaradilla de la Vera también presume orgulloso de otra influencia de su tierra natal en su cocina, la de su ayudante Juanfran Valiente, extremeño de Plasencia con el que trabaja hace 12 años.

Para Dacosta, la buena cocina está al alcance de todos, incluso de los que tienen poco tiempo.

"¿Un plato rápido que sea bueno? Unos huevos fritos con patatas y con lascas de jamón si se puede. Se te pueden saltas las lágrimas", concluyó el chef.

Diario Libre