SAVERIO STASSI, Chef ejecutivo restaurante Pat´e Palo

Pat’e Palo es un restaurante muy particular, con un ambiente único. Sorprende por su alto nivel gastronómico depositado en las manos y en la creatividad de un joven chef extraordinariamente talentoso.

¿Naciste o te hiciste cocinero? Cuéntanos de tu trayectoria profesional.

Me hice cocinero. La cocina sólo me atraía de niño por la comida de mi madre, que sigo considerando la mejor del mundo. Fue a los 14 años, luego de leer en una revista un artículo sobre el Chef francés Joel Rou Buchon, en su momento el cocinero más conocido de su época, cuando decidí que ésta podría ser una carrera para mí. Me impactó su trayectoria, cómo describía su pasión y lo que había logrado. Atesoro el recuerdo de haberlo conocido y tratado en dos ocasiones. Fiel a mi decisión, a los 17 años empecé a trabajar en un pequeño restaurante francés en Caracas, como ayudante de cocina. A su chef y propietario le agradezco haberme enviado a casa de su familia en Francia para que pudiera estudiar y trabajar.

¿Cómo llegas al país y a Pat’e Palo?

Estaba en Venezuela como chef de un restaurante que iba muy bien, pero con la situación política que se estaba viviendo decidí estudiar otras propuestas de trabajo. Cerré los ojos y llegué a Santo Domingo. Es un país maravilloso, con muchas oportunidades de crecimiento y donde encontré una clientela que no teme interacturar con uno, arriesgarse a pedir y probar cosas nuevas. Y ese es mi estilo: compartir directamente en la sala y sentirme obligado a innovar.

¿Con cuál de tus platos te gusta deslumbrar?

Creo que la gente aprecia la estética de la presentación de un plato, su balance gastronómico, las texturas y las sensaciones en la boca que algunos definen como "explosión de sabores" y por supuesto, el recuerdo que deja en tu memoria y que te invita a repetir. Todos los chefs tenemos un plato preferido, pero que varía todas las semanas.

¿Te defines como un chef clásico o de vanguardia?

Ambos. Prefiero la cocina clásica, en el sentido de lo artesanal; de la cocción con ingredientes naturales respetando los sabores, pero no puedo negar que echamos mano de técnicas muy modernas que nos han permitido desarrollar una cocina sorprendente. Uno de mis platos favoritos es una chuleta de cerdo que se cuece mediante la técnica del vacío y que con los cambios de temperatura y el conocimiento que tenemos de conservación, permiten que al servirlo la carne tenga una terneza fuera de lo común.

¿Cómo te mantienes al tanto de las novedades?

Los chefs tienen que dedicarse a estudiar continuamente, estar abiertos a las nuevas tendencias. Yo agradezco y admiro a estos profesionales de la cocina que la han convertido en un laboratorio y que hayan tenido la osadía de presentarla y compartirlo con nosotros. Yo particularmente prefiero la cocina más artesanal, pero no puedo negar la curiosidad por saber qué están haciendo y ver qué puedo implementar sin perder la esencia.

Nos comentaron que acabas de llegar con un premio internacional. Háblanos de la experiencia.

En México celebran anualmente un concurso para chefs patrocinado por la US Meat Federation, dividido por categorías. Participamos dos por República Dominicana y ambos ganamos. El nivel de competición fue muy alto; con un jurado muy especializado que dividió los platos por presentación, nutricionalidad, versatilidad y sabor. Mi plato, una ensalada de "7 sabores y 7 colores" se llevó el 1er. Premio en nutricionalidad. No te niego que vengo contento y muy orgulloso.

MUY PERSONAL

En la cocina prefiere trabajar los pescados a cualquier otro género.
Tiene 28 años, casado y con dos hijos.
Prefiere la comida "light" y en su tiempo libre descansa y ve películas.
Su sueño es abrir un restaurante en Francia, en cualquier lugar.
¿Lo mejor de este país? ¡La gente! Sin lugar a dudas.