‘‘Ser bartender me permite estar en contacto con el mundo”

Su historia como cantinero comenzó hace 13 años cuando se inició como ‘Barba' -encargado de tomar las órdenes en un bar- en San Francisco, California. Estudió ‘Bartender' en la Universidad de Chico State, realizó un ‘Master en Tequila' con el Embajador de Tequila de Estados Unidos, y se certificó como un ‘Spirits Professional Bartender' por el Gremio de los EEUU. Robert Gonzales se ha convertido en el Embajador de Diageo Reserve, un experto en la creación y preparación de cocteles únicos, que viaja alrededor del mundo representando la voz de la marca Don Julio.

¿Qué significa para ti ser bartender?
Es un arte. Una disciplina que te permite estar en contacto con el mundo, pues cada cliente es una historia diferente. No sé quién es, ni de dónde viene, pero me centro en brindarle la oportunidad de probar una bebida que tenga sus gustos y su personalidad.

¿Por qué te convertiste en bartender?
La razón por la cual me incliné a ser cantinero fue por puro gusto. Trabajar como ‘barba', tomando las ordenes de los clientes, y los cantineros siempre estaban muy ocupados, los viernes y los sábados, por lo cual me decían: "Oye barba, Robert, le tomas la orden a esos señores"... De esa manera, me empezaron a dar los lunes -el día más lento- para que atendiera. Llegó la hora de cambiar de trabajo y en la entrevista le dije con propiedad y firmeza "soy cantinero" y lo demás fue historia de ahí en adelante.

¿Qué es lo que más has disfrutado?
Las dos formas de ser bartender. Primero, la manera en la cual aprendí y me forjé en antros y cantinas, sirviendo bebidas rápidas, tragos, shots, cervezas y tragos multicolores [mini-cocteles]; y segundo, la formación universitaria en Chico State, al norte de California, donde estudié la carrera de bartender durante 5 años.

¿Hubo alguna etapa amarga?
Sí. Nadie me quería contratar como cantinero y no entendía por qué, pues tenía años de experiencia y de estudios acreditados. Se me acabó el dinero y tuve que aceptar el trabajo que fuese. Entré a trabajar como mesero de un restaurante y en el proceso, veía cómo los cantineros preparaban los cocteles, las medidas que utilizaban, y paso a paso me gané la confianza y pasé de la parte teórica a la práctica.

¿Qué fue lo más fácil?
Saber respetar al cliente, conocer lo que quiere, preguntarle sobre sus gustos e intereses, para poder preparar un trago exclusivo para él y su paladar.

Y lo más difícil...
Creo que va de la mano con lo anterior. Pues por más que quieras, siempre habrá clientes a los que no lograrás enganchar y se pueden molestar con facilidad. Quizás no les agrade del todo lo que le prepares o tal vez no les gusta esperar. 

¿Cómo es el proceso de preparación de una bebida?
Depende del trago que vayas a preparar, porque todo es importante, desde el hielo hasta las copas y los vasos. Uno quizás puede tardarse en la preparación, pero lo que se debe hacer es adelantarse o anticiparse, para tener a la mano todas las herramientas a utilizar, extraer los zumos necesarios y tener los licores a emplear. Es como ser un chef en la cocina, solo que lo nuestro se centra en la buena presentación de un líquido.

¿Hay algún ingrediente que siempre debe estar presente?
Sí, algo dulce, para balancear los sabores si hay algo agrio o salado, que necesariamente no tiene que ser azúcar. 

¿Qué tan importante es el aroma?
Es vital, porque permite establecer una diferencia entre un tipo de bebida y otra. Saber qué contiene o qué le hace falta.

Ser Embajador de Diageo Reserve ¿cómo te hace sentir?
Feliz. Me gusta saber que puedo ir a través del mundo presentando un tequila sin igual y siendo la voz de la marca Don Julio fuera de la fábrica en México.

Don Julio inició...
Conociendo lo que necesitaba y querían los clientes. Descubrimos que querían un tequila de alta calidad, y por eso empezamos a producir uno 100% de agave, frente a la mayoría existente en ese entonces, que respondía a un 51% de agave y un 49% de caña, lo que lo hacía impuro. Por esta razón, Don Julio lanzó al mercado productos artesanales puros y Latinoa-mérica se sentiría orgulloso de él.

¿Alguna novedad de la marca?
Don Julio es conocido por ser una marca que le gusta hacer cosas atípicas. Por ejemplo, en el año 2002, se lanzó la etiqueta ‘Don Julio 1942', con motivo del 60 aniversario del productor de Don Julio, preparado por sus hijos y con motivo de los 70 años salió otra, ‘Don Julio Real', un añejo claro, con un tratamiento diferente, sin los sabores de madera.

El reto más grande ha sido...

Hacer feliz a mis clientes.

Y el trago más difícil...

Cuando no logro convencer al cliente de tomarlo [Risas].