Sergio Scalella, chef-propietario restaurante Sapori D’Italia

Llegó de Italia hace más de 20 años. En este país encontró el amor y las oportunidades para desarrollar con éxito su pasión verdadera: la cocina.

La gente cree que comiendo pizza se conoce la cocina de tu país. ¿Cuáles son los verdaderos sabores de Italia?

Los italianos han dado categoría universal a los ingredientes más sencillos. Italia es mucha pasta, mucha verdura y hierbas aromáticas; quesos, vinos y embutidos. Todo sabiamente mezclado, en recetas que pasan de generación en generación. Pero si tuviera que mencionar dos ingredientes que identifiquen la cocina italiana, serían el tomate y la albahaca.

Cuéntanos de tu llegada a nuestro país y tu experiencia profesional entre nosotros.

Llegué en el 1984 para reforzar el restaurante La Piazzetta, en Casa de Campo. En esa época casi no se podía hablar de turismo. Recuerdo que para poder disponer de las hierbas y los vegetales frescos manteníamos un huerto en la salida del restaurante. Afortunadamente, hoy día aparecen todos los ingredientes y de todas las regiones de Italia. Luego de Casa de Campo, estuve en cocina y operaciones en muchos hoteles del país, hasta que tuve la oportunidad de abrir mi restaurante hace 6 años. Y aquí estamos.

Debe haber miles de platos italianos, pero la carta del Restaurante no es muy extensa. ¿Cómo hiciste para seleccionar los que ofreces?

Escogí platos para enamorar paladares sencillos: nada muy cargado, ni complicado. Las salsas de siempre, pero bien hechas y combinaciones de ingredientes que han gustado mucho, fusionando elementos criollos con géneros netamente italianos. Los proveedores están importando, por ejemplo, embutidos y productos italianos que hasta hace poco eran desconocidos en el país, lo que nos permite ofrecerlos como novedades. El cliente los prueba, le gustan, repite. Así funciona.

¿No es arriesgado mantener una línea tradicional cuando el paladar del comensal dominicano ha evolucionado tanto?

Ciertamente ha evolucionado, por eso es que están importando nuevos productos todos los días. Por eso la importancia de prepararlos y presentarlos. Cada vez que un comensal prueba algo nuevo, su paladar se ensancha y se vuelve más receptivo a los sabores y combinaciones.

Últimamente ha habido un "boom" de restaurantes italianos, que ofrecen mayormente pastas, a muy buen precio. ¿Cómo has logrado diferenciar el tuyo?

Hay que entender que un restaurante es un negocio; no lo niego, pero por encima de todo tiene que prevalecer la pasión: por la cocina, por el servicio, por el cliente. Y la presencia del dueño es imprescindible. El cliente se siente mejor cuando es recibido por el propietario del restaurante, que le recomienda los mejores platos, que le ofrece un servicio personalizado. Hacer un plato de pasta es fácil; el toque personal del propietario, cuando además es el chef, es lo que hace la diferencia.

El restaurante le está quedando pequeño a la clientela. ¿Algún plan de expansión para el futuro?

Hacer el local más grande no me lo planteo. Me atrevería con las fusiones, porque en este país están de moda, aunque no me agrada mucho con la cocina italiana. Te doy una primicia: antes de hacerme verdaderamente viejo, sueño con abrir un restaurante hindú, especialidad que no existe en el país.. Estoy estudiando los platos y el mercado para lograr esa meta, con una genuina ambientación. Y lo voy a lograr.

MUY PERSONAL

Sergio está casado con Denisse de Scalella, dominicana y psicóloga de profesión, que le ayuda con la decoración del restaurante. Tiene un hijo dominicano, Stefan, de 14 años.
n No se plantea regresar a su Italia natal; ha hecho su vida en este país y se siente muy identificado.

Años atrás, en su tiempo libre, era muy solicitado como…modelo de comerciales de televisión. ¡Y le encantaba!