Vinagre más caro que el vino: el vinagre de Jerez

Santo Domingo. Leímos en el artículo anterior sobre las generalidades del vinagre: ese ingrediente ácido que se adueña del gusto de ciertos platos y que se ha ganado a pulso un lugar en la cocina. No tanto como elemento de desecho, como si fuese un vino que se quedó en deseo, sino como un ingrediente con historia, indispensable por demás en la vida diaria.

Ya sabemos que su uso se extiende más allá que el aderezo de ensaladas. Aporta no sólo acidez, sino alegría y frescura a los platos que toca. Los chefs de cocina moderna lo integran a todo tipo de salsas y reducciones, incluso postres. Pruébese unas fresas con balsámico y verá a lo que nos referimos.

Hay dos tipos de vinagre, provenientes de dos regiones específicas europeas que incluso disfrutan de denominación de origen. Al igual que sus primos los vinos, los vinagres de alta calidad se agrupan en zonas de producción y crianza bien determinadas y llevan en sus etiquetas la denominación. Hoy conoceremos acerca del Vinagre de Jerez, un producto típicamente español de alta calidad.

Un producto andaluz

El vinagre de Jerez con denominación de origen (D.O.), es un producto que se elabora exclusivamente en el marco de Jerez de la Frontera, al sur de la península Ibérica, en la región andaluza, fruto de la fermentación acética de los vinos acogidos a la denominación de origen "JerezXeresSherry" y "Manzanilla".

Lo que hace al vinagre de Jerez un producto único es su elaboración natural y sus características muy particulares: posee el sabor de los vinos de origen, la madera y las antiguas soleras y una sinfonía de aromas y sabores balsámicos, untuosos y elegantes.

Entre sus características organolépticas destacan su limpio color caoba oscuro; agradable y penetrante en nariz, destacando las notas de maderas nobles y vainilla. En boca (porque los buenos vinagres se catan), recuerda al vino madre, muy concentrado. Por eso se utiliza en proporciones extremadamente pequeñas, con unas pocas gotas basta para aderezar los mejores platos o salsas.

Clasificación del Vinagre de Jerez

Se divide en dos grandes tipos, de acuerdo a su envejecimiento:

Vinagre de Jerez D.O.: que contempla un período de crianza que oscila entre los 6 meses y los dos años.

Vinagre de Jerez Reserva D.O.: es el vinagre de esta denominación sometido a un tiempo de envejecimiento superior a los dos años. Cuando hablamos de sistemas de soleras como método de envejecimiento, los tiempos marcados son los mínimos; o sea, que en los vinagres de Jerez con D.O. se encuentra la mezcla de vinagres muy viejos con otros menos viejos, siempre en barriles de madera de roble.

Con respecto a su comercialización, sólo se permite que el vinagre de vino de Jerez con denominación de origen sea envasado en botellas de vidrio o cerámica, a veces con la forma típica con hombros y de color oscuro o negro de los vinos y vinagres de Jerez.

Es un producto que realza el color y sabor los platos que toca y que por su calidad ha trascendido las fronteras de su región, codeándose en las mejores mesas del mundo.

Salmorejo Cordobés

Ingredientes

2 libras de pan viejo triturado

1 vaso de aceite de oliva

Libra y media de tomate maduro

2 dientes de ajo pelados

1 copita de vinagre de jerez

Sal al gusto

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes en el vaso de la batidora y deje batir por algunos minutos hasta conseguir una mezcla homogénea. Pase la mezcla por un chino o pasapuré para dejar la piel y las semillas de tomate que hayan quedado.

Si desea que quede un poco más líquido, agregue poco a poco agua helada hasta conseguir la textura deseada. Rectifique la sal.

Sirva en platos soperos y decore con huevos duros cortados en cuñas y taquitos de jamón serrano.

Nota: Receta típica del sur español, variante del famoso gazpacho pero con un poco más de sustancia. Esta es la versión moderna para 6 personas.

himilcetejada@hotmail.com