Don Julio, de restaurante 'top' en Argentina a carnicería por la pandemia
EFE
Hace poco más de dos meses, Don Julio, el considerado por muchos el mejor restaurante de Argentina, se ponía sus mejores galas para celebrar su vigésimo aniversario sin imaginar que el cierre de los restaurantes por la pandemia haría que su propietario se viera obligado a convertir su establecimiento en una carnicería para mantener la actividad y el trabajo.
Su propietario, Pablo Rivero, asegura en una entrevista con Efe que 'nunca imaginó' que esto fuera a pasar y que, incluso cuando se decretó la cuarentena, pensaba que esto sería 'una cosa de veinte días' y que pronto las mesas de esta parrilla situada en el barrio de Palermo en Buenos Aires volverían a llenarse.
Sin embargo, la cuarentena continúa en Buenos Aires y el cierre ya ha supuesto perder unas 10,000 reservas en los seis primeros meses del año, según el restaurador, un número significativo para un local habitual en las listas de los mejores restaurantes del mundo y Latinoamérica.
El mejor Don Julio posible
Para Rivero, el objetivo de mantener la actividad durante la cuarentena es llevar al cliente 'el mejor Don Julio' posible, y siente que la carnicería es una manera de 'abrir el corazón del restaurante' a su público.
El restaurador explica que el objetivo del restaurante es 'conducir la naturaleza a la mesa' y llevar lo mejor del campo argentino al comensal, algo que pueden seguir haciendo con la carnicería, pero que no lograrían con un sistema de envío a domicilio ya que se 'pierde un poco la calidad'.
Humedad, temperatura, envasado, tiempos de llegada... Rivero enumera los factores que influyeron en esta decisión comercial, a lo que añade que parte importante de Don Julio es la experiencia de estar físicamente en el lugar.
'La gastronomía la hace la gente', señala y destaca que él sentía que si enviaban su comida a domicilio, sería para sus clientes como ver una obra de teatro desde el computador: faltaría algo.
Cerrar el ciclo
La carnicería no es un proyecto improvisado, ya que Rivero cuenta que en sus planes se encontraba abrir una en 2020-2021, por lo que en realidad adelantaron el proceso para lo que, bromea, se conocerá en el futuro como 'ese proyecto que vio la luz con el COVID-19'
Esta nueva rama de negocio también supone 'cerrar el ciclo' para el propietario de Don Julio, y es que hace varias décadas, cuando sus abuelos llegaron a Argentina desde Andalucía (España), comenzaron su nueva vida en el continente regentando una carnicería.
Ahora, su nieto sigue sus pasos con el objetivo de situarse en lo que él considera un hueco muy especial de este confinamiento: la mesa, donde la familia se reúne de nuevo un par de veces al día para cocinar y comer juntos.
Malos tiempos para el asado
El coronavirus no ha terminado solo con la actividad de las parrillas donde turistas y lugareños comían lo mejor de los campos argentinos, sino también con los celebres asados, las fiestas donde decenas de personas se juntan en casas o parques con la carne como excusa para canalizar la vida social del país.
Este hábito ha quedado restringido al hogar y la vida familiar, lo que repercute en las ventas del propio asado, tira sacada de las costillas de la vaca que da nombre al rito, que es el tipo de carne cuyas ventas descendieron más durante la pandemia.
No obstante, este descenso de ventas repercute en todo el sector, ya que el 58 % de los argentinos compra menos carne vacuna en cuarentena que la que compraba el año pasado, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA)
En un país inmerso en una crisis que dura ya dos años y con una inflación que no da tregua, el precio del vacuno se convierte en un obstáculo para muchos, que optan por carnes más baratas u otros alimentos.
De hecho, el 79 % de los argentinos va a comprar carne pensando en llevarse aquella que esté en oferta o promoción independientemente de su calidad.
El futuro
Sin embargo, Rivero es optimista sobre el futuro del sector. Para él, hay un elemento diferencial entre esta crisis y el resto que sufrió Argentina: que al ser global, emigrar no es una opción, por lo que Argentina no perderá a sus mejores jóvenes en una nueva diáspora en busca de empleo en el extranjero.
Mientras espera a la apertura de los restaurantes, el empresario sigue trabajando para ofrecer una nueva experiencia a sus clientes para lo que cree que es vital percibir 'qué piensa la gente (...), si ven esto como bueno o malo, (...) seguro o inseguro o si lo ven solidario'.
Según el dueño de Don Julio, la pandemia ha cambiado el mundo y la solidaridad y las ganas de trabajar están 'exarcebadas', al menos en su caso.
'Hoy yo no sé si vale más hacer lo que te gusta y lo que vos querías hacer, que ganar mucho dinero por hacer otra cosa', afirma.
Sea como sea, de lo que sí está seguro es que cuando los porteños puedan volver a sentarse a la mesa de sus restaurantes preferidos, las brasas de las parrillas de Don Julio estarán al rojo vivo esperándolos.
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