La magia del azúcar
NUEVA YORK.- Comenzó como un pasatiempo de adolescente. Mezclar mantequilla, harina, huevo, azúcar y al horno. De adulta su verdadero ideal era contribuir al derrocamiento de la dictadura de Rafael Leónidas Trujillo, arriesgar su vida en la lucha por la libertad y cambios sociales. Pero la repostería pudo más y estableció un gobierno de facto en la vida de Miriam de Gautreaux, la reina dominicana de los bizcochos. Autodidacta y fundadora de una repostería escuela en su país, Gautreaux presentó el fin de semana su libro "La magia del azúcar III" en el Columbia University Medical Center de la Avenida St. Nicholas de Manhattan.
En 1981 publicó su primer libro ‘La magia del azúcar’. Luego de cinco años, escribe el segundo tomo de la serie, y este año nos brinda su tercera obra a través de la cual ofrece nuevas técnicas.
— ¿Cuánto tiempo le lleva cocinar un bizcocho?
— Puedo hacer un trabajo de un día para otro. Si requiere de mucho detalles puedo tardarme hasta dos meses, haciendo figuras, piezas, etcétera.
— Qué le aconseja a las personas que se quieran dedicar a la repostería.
— Nadie aprende en las manos ajenas. ¡Que mirándome a mí trabajar no se aprende! Se aprende con perseverancia y trabajando. La práctica es la que da la sabiduría y la agilidad que necesita una persona para poder tener la capacidad de hacer este tipo de trabajo.
— De dónde nace ese bizcocho tan rico dominicano.
— Esto viene caminando desde nuestras bisabuelas. Hemos tratado de mantener la misma receta de ese pudín que se hacía porque hoy día todo es industrializado. Preparo la masa de la misma forma en que la hacía hace 40 años, y trato de no cambiarla porque sino no va a ser lo mismo (...) Investigué y parece que viene de Egipto, pero es en Roma donde se desarrolla. Se generaliza y ahora hay un pastel para cada ocasión. ¡Hasta para los divorcios hay pastel!
— ¿Qué otros dulces típicos existen en República Dominicana?
— Dulces de frutas. Por ejemplo, de coco, guanábana, jagua, guayaba. Esto vendría siendo la dulcería criolla. Descubrí que muchos dulces dominicanos vienen de la inmigración árabe que llegó a la República Dominicana hace 50 o 60 años. En la cocina del antiguo Egipcio, ya se cocinaba dulce de coco y en el 1500 ya habían tratado la repostería cubierta con pastillaje o mazapán de almendras. Es decir, hemos venido modificando recetas, transformándolas, agregando y suprimiendo ingredientes, y adaptando cada uno a las condiciones de su país durante siglos.
— Consejos a la hora de cocinar un pudín.
— La masa queda diferente con la misma receta según el grado de humedad que tenga el país y la altura que tenga con relación al nivel del mar. La temperatura influye mucho en la preparación. Por ejemplo, cuando daba clases en Nueva York, tuve que luchar mucho, probar diferentes harinas, mantequilla, para que me quedara una masa igual a la que preparaba en Santo Domingo. Pero nunca me quedó igual sino parecida.
— ¿Qué diferencias hay entre la masa fondant y mazapán?
— El mazapán no da la misma terminación fina; no extiende tan suave, tiene un grosor y fácilmente se quiebra. La pasta laminada (fondant) permite extender tan fino que casi es transparente; da tiempo para hacer movimiento. El mazapán es más caro porque se hace con almendras.
— Algún proyecto en mente.
— Muchos. La tercera edición del Tomo 1 saldrá antes de diciembre, pienso escribir un libro especial para pasteles de niños y también una antología del arte de la repostería en la República Dominicana.
En 1981 publicó su primer libro ‘La magia del azúcar’. Luego de cinco años, escribe el segundo tomo de la serie, y este año nos brinda su tercera obra a través de la cual ofrece nuevas técnicas.
— ¿Cuánto tiempo le lleva cocinar un bizcocho?
— Puedo hacer un trabajo de un día para otro. Si requiere de mucho detalles puedo tardarme hasta dos meses, haciendo figuras, piezas, etcétera.
— Qué le aconseja a las personas que se quieran dedicar a la repostería.
— Nadie aprende en las manos ajenas. ¡Que mirándome a mí trabajar no se aprende! Se aprende con perseverancia y trabajando. La práctica es la que da la sabiduría y la agilidad que necesita una persona para poder tener la capacidad de hacer este tipo de trabajo.
— De dónde nace ese bizcocho tan rico dominicano.
— Esto viene caminando desde nuestras bisabuelas. Hemos tratado de mantener la misma receta de ese pudín que se hacía porque hoy día todo es industrializado. Preparo la masa de la misma forma en que la hacía hace 40 años, y trato de no cambiarla porque sino no va a ser lo mismo (...) Investigué y parece que viene de Egipto, pero es en Roma donde se desarrolla. Se generaliza y ahora hay un pastel para cada ocasión. ¡Hasta para los divorcios hay pastel!
— ¿Qué otros dulces típicos existen en República Dominicana?
— Dulces de frutas. Por ejemplo, de coco, guanábana, jagua, guayaba. Esto vendría siendo la dulcería criolla. Descubrí que muchos dulces dominicanos vienen de la inmigración árabe que llegó a la República Dominicana hace 50 o 60 años. En la cocina del antiguo Egipcio, ya se cocinaba dulce de coco y en el 1500 ya habían tratado la repostería cubierta con pastillaje o mazapán de almendras. Es decir, hemos venido modificando recetas, transformándolas, agregando y suprimiendo ingredientes, y adaptando cada uno a las condiciones de su país durante siglos.
— Consejos a la hora de cocinar un pudín.
— La masa queda diferente con la misma receta según el grado de humedad que tenga el país y la altura que tenga con relación al nivel del mar. La temperatura influye mucho en la preparación. Por ejemplo, cuando daba clases en Nueva York, tuve que luchar mucho, probar diferentes harinas, mantequilla, para que me quedara una masa igual a la que preparaba en Santo Domingo. Pero nunca me quedó igual sino parecida.
— ¿Qué diferencias hay entre la masa fondant y mazapán?
— El mazapán no da la misma terminación fina; no extiende tan suave, tiene un grosor y fácilmente se quiebra. La pasta laminada (fondant) permite extender tan fino que casi es transparente; da tiempo para hacer movimiento. El mazapán es más caro porque se hace con almendras.
— Algún proyecto en mente.
— Muchos. La tercera edición del Tomo 1 saldrá antes de diciembre, pienso escribir un libro especial para pasteles de niños y también una antología del arte de la repostería en la República Dominicana.