Cocinas ocultas, la nueva tendencia entre los restaurantes

Con el cierre de más del 30% de establecimientos de comida, la disminución del aforo que trajo también consigo la pérdida de la ambientación, los pedidos en linea han aumentado en casi un 300%. Ante esta panorámica las “cocinas ocultas” ganan adeptos. En inglés se denominan “Ghost o Dark Kitchen”, y se refieren a una cocina profesional completa con almacenamiento, preparación, elaboración y cocción de platos, creada y diseñada para la entrega a domicilio que recibe sus pedidos por medio de aplicaciones online. El equipamiento de estas cocinas cumple con todos los estándares de calidad de un restaurante, pero con la diferencia de que no existe un área para recibir a los comensales, lo que a su vez facilita que su ubicación pueda realizarse en casi cualquier locación, disminuyendo el tamaño, la renta, gastos por decoración y mobiliario, los empleados y los gastos fijos y operativos del restaurante.

Vale aclarar que aunque el término de Cocinas Ocultas puede sugerir que están escondidas, deben cumplir con las normativas de salud y procurar que su ubicación corresponda a un local que pueda soportar los trabajos propios de la actividad, debiendo evitar a toda costa ubicar este tipo de cocinas en edificios residenciales.

Este modelo ha tomado mucha relevancia tras la aparición de la pandemia, pues viene a ser una alternativa viable para los locales tradicionales que temen quebrar, así como para encauzar nuevas oportunidades de emprendedores dentro del rubro gastronómico.

Existen los Hubs, que son empresas de cocinas fantasmas, que habilitan e implementan las instalaciones industriales requeridas, para alquilarlas a chefs o interesados. En esta opción el espacio está totalmente equipado y operativo, lo que hace que pueda ser compartido por varios restaurantes fantasmas.

Dentro de los aspectos positivos tenemos: operatividad simple, baja inversión, ubicación de menor costo. Los aspectos negativos: deben cumplir radicalmente con “la barrera de los 30 minutos”, por lo que requieren una buena operación logística (last mile), las comisiones de las plataformas en línea para pedidos son altas desde un 20 a un 30%, más el impuesto y adicional están las comisiones bancarias por el uso de la tarjetas de débito o crédito, pero a su vez deben ser competitivos en sus precios, la tercerización, por bien envasado que esté el producto pasa a manos de otra persona, que es quien entrega, así que nos queda la incertidumbre de cómo llegara a su destino final y la dependencia del marketing digital.

En consecuencia, hoy en día vemos un crecimiento en las cocinas ocultas y en los Hubs (“Cocinas llave en mano” (Plug & Play)), en los que se requieren espacios rentables de entre 50 hasta mil 200 metros cuadrados.

Muchos expertos en economía coinciden en que el crecimiento de este tipo de establecimientos será constante, ya que representan menor riesgo y gastos, a la vez que consolidan un modelo de negocio que agiliza hasta dos veces la entrega de alimentos preparados y da mucha mayor cobertura en distintas zonas de las ciudades, ya que pueden establecerse en áreas estratégicas que no necesariamente son comerciales.

Texto: Yermys Peña, arquitecta, urbanista y constructora