Chocolate con pan

Una de las reminiscencias más gratas -especialmente a la memoria del paladar, que tiene su sección especial aparte en el disco duro cerebral- es la del desayuno o la cena con una taza de chocolate con pan. En mi caso, lo primero era el café, acostumbrado a este licor de príncipes orientales que mi madre Fefita preparaba con solicitud de alquimista casera en nuestra cocina de la calle Eugenio Perdomo. Yo apenas un niño de pantaloncitos cortos sentado en la meseta de mosaicos de granito, encantándome con los olores vaporosos que desprendía el pase del agua hirviente por la "media" de algodón rellenada con el polvo mágico. Ella, hacendosa, bregando en la tarea rutinaria del hogar en el despunte de la jornada, cantándome como un jilguero viejas canciones que me enamoraban. Todavía.

Tras esta irremediable digresión evocativa volvamos al chocolate -primo hermano del café-, un alimento derivado del cacao de origen mesoamericano, desarrollado por los europeos, que le aportaron valor en sucesivos procesos tecnológicos destinados a su aprovechamiento, separando sus componentes, agregándole nuevos ingredientes como el azúcar y la leche, sofisticándolo para diferentes usos de mesa. Los mayas empleaban las almendras de cacao como moneda, de cuyo tostado y triturado elaboraban los aztecas una bebida amarga -brebaje le llamaron los cronistas de Indias-, que dieron a probar a Cortés, considerada una verdadera exquisitez reservada a principales. Espesada con gofio de maíz, a la que se le añadía ocasionalmente vainilla, especias y miel.

Pero no fue esa, la de Cortés, la bebida caliente, energética, que me atrapaba en la mesa del desayuno o en la cena. La nuestra venía con el chocolate endulzado con azúcar y mezclado con leche fresca, a la cual se le formaba una espesa nata, briosa y sabrosa, una especie de mantequilla achocolatada que sellaba el contenido líquido de la taza. Yo se la removía con la cuchara y la colocaba sobre el pan, mientras otros la irradiaban hacia el platillo, donde reposaba mortecina. Qué mejor compaña para este manjar que un buen pan de agua, fresquecito, salido del horno de la panadería generosa de don Quico Caro -que el repartidor llevaba por encargo diario al hogar, en las mañanas y en las tardes, en una bicicleta provista de un gran cajón de hojalata cubierto con su tapa, para conservar la compostura del producto.

Sobre el pan partido en dos mitades amables, incitantes como cuando se abren ciertas cosas, llámense almejas o vulvas, se deslizaba el cuchillo untando la mantequilla también fresca, casera. En su defecto, Sosúa -un aporte industrial de calidad de la cooperativa judía asentada en la costa Norte, a la que tanto debemos- o más amarilla y ligeramente amarga, tal Águila de Natalio Redondo, laborioso productor ganadero de Puerto Plata, fabricante del reputado queso Royal. Otros, los menos, empleaban excelentes mantequillas danesas, como la afamada Lurmark -hoy Lurpak- con su característico empaque plateado y azul añil. O las americanas envasadas en latas, como vi se despachaban en la bodega principal del Central Romana, accesibles a sus empleados, tal pude comprobar al iniciar los 60's al acompañar a Ludwig Van Rodríguez. Mi anfitrión romanense hijo de Guadalupe, un recio puertorriqueño viejo empleado de la compañía, y de doña Neró, una hacendosa criolla que lo disponía todo en el hogar.

Qué maravilla mojar este pan ya consagrado con la mantequilla, en el marrón terroso del chocolate, retándonos humeante desde el refugio de la taza. Llevándonos cada trozo teñido al buche para extraerle su jugo y masticar deliciosamente el sólido. Un ejercicio que los dominicanos han practicado por generaciones, como otros de sus congéneres en otras latitudes del planeta, asimilados al disfrute del licor donado por los dioses americanos. Tulio Manuel Cestero -a quien leo y releo cada vez que me halan las raíces de mi dominicanidad capitaleña- nos ilustra en La Sangre, publicada en 1914, el ambiente del Santo Domingo de final decimonónico, en el cual el chocolate mandaba, tanto como lo hacía Lilís, el sagaz mandón de turno. Antonio, el idealista personaje central de la narración de Cestero, se tropieza con el chocolate a cada rato.

Con su destreza descriptiva -pienso en el entrañable Freddy Prestol Castillo, el mago de trazos rápidos, coloquiales, que aplicaba en nuestros paseos nocturnos por Las Damas, para recrear vivazmente los tiempos del virreinato de doña María de Toledo-, Cestero nos ubica rápidamente en el ángulo visual de Antonio en su calabozo de la Fortaleza Ozama. "El cielo, azul, límpido, sin una nube. El sol derrama oro obrizo sobre Santo Domingo de Guzmán, con amor fecundante inagotable. El mar cabrillea deshilando sus randas de espuma en la arena de la Playa del Retiro, y muge con ternura de toro en celo en las peñas del acantilado, sostén de la Torre del Homenaje, en donde él está recluso. La vista complacida recorre la ondulosa línea de vegetación que arranca de los almendros de elegantes amplias copas y los guayabos silvestres de la margen del río, y sigue por los uveros, de hojas de abanico, hasta las ríspidas malezas de la Punta Torrecilla".

Guardando prisión política en la Torre del Homenaje, el recluso consume la bebida "a tragos gordos, intercalados con bocados de pan". Allí, en su celda, "Antonio sorbe el chocolate de agua. Luego, mientras paladea el dulce, hojea los libros, a la rústica: 'París' de Zola, y 'Cosmópolis' de Bourget." En su hogar, "la familia se reúne en torno de la mesa dos veces al día, a las doce para la comida y a las siete para la cena, mientras toman la sopa y yantan el plato cotidiano, compuesto de carne guisada, arroz blanco, habichuelas rojas y plátanos salcochados, y en la noche sorben el pozuelo de chocolate unos, otros de café con leche, y alguno de infusión de jengibre o de hojas de naranja, chacharean hasta acalorarse de los sucesos del día. Antonio, displicente, frente a la taza de chocolate humeante, con lentitud unta de mantequilla el mollete de pan."

En la cocina donde se preparan las comidas, "circulan las criadas con la cesta del pan, acabado de salir del horno, las tablillas de chocolate, el queso y la mantequilla para la cena". Luego, "cada noche, después de la cena, la familia se reúne en la sala, y la tertulia animada y, a veces, reidora, dura hasta las diez. Los jóvenes se marchan tras el último trago de chocolate". En otro pasaje de la obra, vuelve y sale esta bebida reconfortante. "Sonadas las diez, muertos de cansancio, después de una confortante fricción de bay-rum, cada cual rememora en casa, delante de un pocillo de chocolate, los lances de semejantes horas de locura que dejan párpados hinchados, brazos molidos, manchas multicolores en las paredes, y en el arroyo briznas de cáscaras de huevos, amén de uno que otro herido de puñal o revólver, pues no todos reciben de buen grado, y más si no juegan, una libra de harina o de almagre en la cabeza. Tal era el inculto y deleitoso San Andrés, carnaval barato con que nuestros abuelos de la Colonia se desquitaban por adelantado de las penas del Adviento, y que el progreso ha desterrado de las costumbres dominicanas, importando, en cambio, los bailes blancos."

Esta tradición chocolatera, que recogen los viajeros que recorrieron el país a finales del siglo XIX y en el despuntar del siglo XX, nos llegó todavía robusta en nuestra infancia y adolescencia. Cuando a los 7 años hice la primera comunión, vestido con traje blanco y vela en mano, la recompensa fue un hermoso bizcocho servido a los invitados con una taza de chocolate. Simple y sabroso. En casa de mi abuela, una de las cenas que la vieja Emilia solía preparar a su Cheché, consistía en una taza de chocolate con pan de agua, mantequilla, queso holandés "bola roja" (Edam) y jamón embuchado pasado por la plancha con un sofrito de cebolla, y unos tostoncitos bien crocantes con toque de ajo y sal. Esa era una cena "ligera", cuya variante podía ser arepita de burén, en lugar de pan, harina rellena o unos pastelitos de picadillo de primera. Cuánto yantar, Cheché.

Las tabletas de chocolate más populares para preparar la bebida eran de las marcas Luperón, de la Chocolatera Sánchez establecida en Puerto Plata, algo más baratas y terrosamente azucaradas. El superior chocolate Embajador, de Cortés Hermanos, empresa que operaba desde 1929 y exportaba a Puerto Rico, con un empaque más atractivo en papel de mejor calidad, que lanzó su barra en 1954. La otra marca de resonancia en la capital era Munné, empresa formada en los 30's por dos hermanos catalanes, José María y Trifón, continuada por sus hijos Galo y Antonio, con una extensión de tercera generación plasmada en Xocolat, bombonería fina. Otras empresas elaboraban en el interior barras de marca o genéricas. Consumíamos Kresto, una cocoa instantánea importada para beber fría, como se hace hoy con Sobrino, que salió en el 62, o Munné.

En los 50's la cubanísima Orquesta Aragón popularizó el chachachá El Bodeguero, luego grabado por el inmenso Nat King Cole, en su acariciante español defectuoso. Los muchachos del coro de la orquesta cantaban rumbosos el estribillo: "Dame chocolate,/ paga lo que debes". Y yo, debidamente acompañado por una hermosa muchacha, vestida con falda con cretona que le resaltaba las bien torneadas piernas, daba saltitos como un loco en la pista bailable bajo el influjo salpimentoso y alimentoso del nuevo ritmo en moda. Y todos repetíamos como cotorras alborotadas: "Dame chocolate,/ paga lo que debes".