El sancocho prieto

"Del sancocho prieto/ color de tu carne/ tú tendrás que darme/ porque estoy hambriento", nos decía Pipí Franco con su timbre nasal frente al micrófono que diseminaba la lírica alegre de Luis Alberti por los aires del Patio Español del Jaragua que fue, emblema de una era de grandes orquestas y glamur esparcido sobre la pista. No era de dudar que la noche festiva culminara con el servicio de un suculento sancocho, para deleite de comensales bailadores, que reponía las energías perdidas en el despliegue de parejas que dibujaban con sus cuerpos la coreografía del merengue, nuestra danza nacional por excelencia.

Propagada por los cuatro vientos en parajes rurales y enramadas al compás pautado por la tambora en la formación del conjunto típico rellenado por el güiro y encabezado por los acordes sonoros del acordeón diatónico. En ocasiones reforzado por el bajo de cajón y flejes, la marímbula-cajón, como le llamaba el etnomusicólogo cubano Fernando Ortiz. Llevada esta danza de parejas por las bandas militares y municipales a las retretas semanales de los parques, bajo glorieta o sin ella. Multiplicada en los salones amables de clubes sociales y hoteles, en las conchas acústicas del único partido (el musicalísimo de la famosa palmita), en las sencillas fiestas familiares barriales, en la radio, la televisión, las velloneras y el tocadiscos. Cuando el merengue nos envolvía con su fuerza la cintura, pautaba nuestros pasos danzarines y servía de crónica viva de la calle. Cuando el gran Joseíto reinaba y Casandra lo hacía también desde La Voz Dominicana.

"Del sancocho dame/ también de tu amor/ quiero con ardor/ yo saciar el hambre", continuaba Franco, no el generalísimo de los españoles compadre del nuestro, sino el cantor de raza que nos puso a gozar como enanos perversos en la pista del jaleo de los saxofones sueltos, bebopeando el soplo bramante de las cajas toráxicas de los ejecutantes. "El humo de la paila/ sube tan ardiente/ quema tan caliente/ como quema tu alma", una conjunción metafórica de culinaria criolla y quemadera de cuerpos trenzados por el baile. "Dentro la gallina/ huele tan sabrosa/ como tú hermosa/ hueles tan divina". Y así las gallinas se confundían en el abrazo olfativo, la de la paila puesta a cocer a fuego lento en el brasero y la mamacita buenaza atrapada en el fuego ardiente del merengue de Alberti.

Un ángel musical este Luis Alberti Mieses (1906-76), autor de merengues y otros aires folklóricos como Caliente, Contigo, Mis Amores (Loreta), La Enramá, Cara Sucia, Fiesta, Desguañangue, Los Cieguitos, Morena ya lo ves, Puer pecho no, Jiro y Canelo, Muchachas de Gurabo, El Joyero, Merengueando en piso e tierra, El tropezón, El Jincao, Qué cachimbo, Qué medicina, La moda al día, Cretona no má, En pantalón te vi, Salve Navideña, El Martiniqueño, Noche Buena ven, Compadre Pedro Juan. Este último un merengue que ha rodado por el mundo como un himno popular dominicano. Y de inspirados boleros como La Cita, Anhelo, Rita, Entre Pinares, Tú no podrás olvidar, Luna sobre el Jaragua, que fraguaron el romanticismo de varias generaciones.

Surgida la temática gastronómica de una experiencia personal del músico, quien amenizaba una fiesta campesina y fuera recompensado junto a sus compañeros de labor con un sancocho hecho rústicamente en una lata curtida por el uso -tal lo relata en su obra De música y orquestas bailables dominicanas, 1910-1959-, la pieza nos remite a la significación que tiene este plato en los hábitos alimentarios dominicanos. Más ahora en estos días de intensas lluvias que invitan al recogimiento hogareño y a la ingesta calórica de un espeso sancocho.

Como señala Frank Moya Pons en un ensayo sobre la dieta de los conquistadores y el carácter democratizador del sancocho, éste tiene su origen entre nosotros en "la gran abundancia de ganado en la época colonial que hizo de la carne un alimento cotidiano al alcance de todo el mundo: amos y esclavos, españoles y africanos. Con el tiempo, los habitantes de la isla lograron desarrollar una sopa criolla compuesta por varias clases de carne, plátanos, yuca, ñame, yautía y maíz, aderezada con ají y yerbas locales. Este plato tiene su nombre. Es el sancocho, y de él se conserva una pintoresca descripción escrita por un sacerdote jesuita que visitó la ciudad de Santo Domingo en 1650", nos dice el historiador.

En efecto, con el desarrollo de la ganadería como actividad productiva principal de la colonia, el consumo de carne se hizo común, especialmente de reses montaraces, caracterizando la alimentación criolla. Ganado vacuno, gallinas y puercos cimarrones brindaban proteínas animales a la dieta. Este cuadro lo completaban el casabe y las viandas, encontrándose entre éstas el plátano, que traído desde Canarias como alimento para los negros esclavos, terminaría extendiendo sus bondades al resto de la población, esclavizándonos a todos. En 1783, Moreau de St. Mery observaba que los plátanos, el maíz y el casabe, hacían las veces del pan en la mesa criolla. Randolph Keim, en los inicios de la etapa republicana, en 1860, agregó al repertorio de carbohidratos la apetitosa arepa de maíz.

En su Descripción de la Parte Española de Santo Domingo, publicada en 1796, Moreau de St Mery apunta, citado por Luis Alemar, "que los alimentos eran muy frugales, que en los campos, sobretodo, vivían de carne de vaca y de puerco a las cuales les daban diferentes nombres, según la preparación que de ellas hacían, lo que demostraba que no conocían el arte de los condimentos. Que a la mitad de un buey o vaca que hacían secar al sol, después de haberla condimentado con sal y regado jugo de limón para después cocerla con pimienta, le llamaban cecina. Que cuando esa carne estaba cortada en tiras estrechas y largas le llamaban 'tasajo' y a la carne de cerdo cimarrón seca o ahumada le llamaban 'tocino', después de haberla mechado con hojas de palo de Indias". Con lo cual se reitera nuestra tradición carnívora.

Hoy Wikipedia, la enciclopedia universal y abierta de la red de internautas, ofrece la siguiente definición general de sancocho: "es una sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés". Para ampliarla, detallando sus ingredientes: "es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandul, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho". Dando como ejemplos, de carne o entero, de gallina, de costilla, de mondongo, de rabo, trifásico (res, gallina y cerdo), entre otras adjetivaciones de un plato que, con sus variantes, compartirían en sus culinarias República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Colombia, Venezuela y Ecuador.

En el apartado dedicado a Dominicana, Wikipedia abunda sobre las variantes. Refiere un sancocho "mayormente compuesto de aves, generalmente pollo". Otro denominado de las siete carnes -sobre el cual Pedritín Delgado Malagón publicó un ensayo magistral en la desaparecida revista Rumbo-, el cual llevaría diversas carnes de ave como el pollo, gallina criolla, guinea, carne de vaca, chivo, chuletas de cerdo, costillas ahumadas, longaniza. Con adiciones como bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de maíz o trigo, bollos de guáyiga, según la región.

La obra Cocina Fácil, de la maestra de clase mundial Esperanza de Lithgow, nos aterriza con su experiencia veterana plasmada en sus recetas en el maravilloso mundo de nuestro sincretismo culinario. Aquí encontramos las formulaciones más creativas que surgen de los fogones tradicionales. Las variantes del sancocho, nuestro gran caldo criollo que lo resume todo, como antes lo hicieron las ollas podridas (poderidas, de los poderosos) de las cocinas medievales europeas. A donde recalan viandas de todo tipo, variedades de carnes, verduras frescas, sazones fabulosos, que se cuecen y espesan a fuego lento en grandes calderos hasta fusionar sus esencias en un caldo nutricio de poderosa sustancia. Que ahoga trozos de yuca, yautía blanca y amarilla, ñame, batata, auyama, plátano, mapuey, maíz, bollos de plátano. Del cual emergen piezas de vacuno, cerdo, chivo, pollo, gallina, longaniza, tocino de puerco y pecho de res, como el sancocho de siete o más carnes. Con variantes como los sancochos fraguados en la cocción de granos: habichuelas negras, rojas y blancas, guandules, frijolitos. O el de las viejas gallinas que hacían las abuelas hacendosas en sus pailas a fuego lento.

El dominicano se siente más cerca de Dios cuando se alimenta de este caldo divino. Es creativo en su esencia sustanciosa, como lo fue el Señor cuando se dispuso a crear el mundo. Es parsimonioso en su elaboración, como también lo fue My Lord en su tarea maravillosa de modelar este y otros mundos, así como a los seres que los poblarían. Tiene virtud revitalizante, dando estímulo a los hambrientos y desfallecientes. Incita luego a la siesta que los propios dioses se toman, democratizando así el sueño. Nos pone sobre viejas tradiciones.

En La Cocina del Cid se ilustra la famosa olla poderida o podrida, manjar de principales. "Símbolo de la opulencia de las clases nobiliarias y eclesiásticas españolas de los Siglos de Oro, XVI y XVII... que Calderón califica de 'princesa de los guisados'." Servida así tras su cocción. "Primero se distribuía el caldo, denso, sustancioso, verdadero compendio aromático de la fauna ibérica... A continuación el plato de verduras y legumbres, precioso anuncio del magno colofón... Con él hace su aparición la henchida mesnada de carnes: de cuadrúpedos, de aves, chacinas, casquería... Emblema ostentoso y sensual de la riqueza del señor de la casa". Cual sancocho criollo, este servido como un todo. Con su arroz y aguacatico.