GastronomÍa dominicana

Aunque los dominicanos cuentan hoy con una rica y multifacética cultura culinaria, derivada de un pasado de aportes, fusión e influencias de diversos grupos étnicos, el esfuerzo nacional para destacar esta condición y aprovecharla plenamente ha sido limitado. Ya como forma deliciosa de conocer nuestra historia y afianzar sus valores tradicionales, rindiendo culto a la máxima que reza: "dime lo que comes y te diré quién eres". Ya como medio para promover una imagen original del país y su cultura dentro de la estrategia de desarrollo turístico. Enfatizando el componente gastronómico, no sólo a través del excelente festival que cada año organiza la Secretaría del ramo, sino como clave publicitaria en el diseño de las campañas internacionales.

Tenemos -como reconociera Pedritín Delgado al glosar la obra La cocina dominicana, de María Ramírez- una gastronomía que se ha ido macerando a través de nuestra historia alimentaria, cuyo resultado es la amplia diversidad de comidas, dulces y bebidas que conforman la dieta cotidiana y las combinaciones especiales de platos que deleitan el paladar en las celebraciones de las fiestas navideñas y la Semana Santa. Materia prima que sirviera a Hugo Tolentino Dipp y a Marcio Veloz Maggiolo para brindarnos una magnífica obra recientemente editada por Codetel (Gastronomía dominicana. Historia del sabor criollo), que hurga con certeza en nuestras tradiciones culinarias.

Alimentación aborigen

Un rápido rastreo histórico remite a la dieta de los pobladores aborígenes que encontraron los españoles al arribar a la Hispaniola, uno de cuyos productos más elaborado, el casabe fabricado de la yuca, se convertiría por sus excelentes condiciones de conservación en el "pan de la Conquista" que avitualló las empresas expedicionarias que partieron desde la isla hacia tierra continental.

Otro alimento básico de los taínos, el maíz -al igual como sucedió con la papa sudamericana-, irradió su influencia hacia Europa, librando al viejo continente de las frecuentes hambrunas, que diezmaban cíclicamente su población.

Como se sabe, a pocos días de su primer contacto con el Nuevo Mundo, Colón encontró en Cuba "una especie de grano" al cual los indios llamaban maíz. Este cereal, llevado desde América a Europa, fue denominado "grano turco" en Italia y sería, al decir de Germán Arciniegas, la salvación de Venecia.

Colón y los cronistas de Indias -como Fernández de Oviedo-, nos legaron sus impresiones sobre los frutos de la isla. Las batatas -nos dice admirado el Almirante en su Diario- son en la Española "del grosor de la pierna". Fernández de Oviedo, hablándonos del níspero, exclamaría que esta fruta, "metiéndola en la boca, tan presto como el diente la siente, encontinente que entre la dentadura se comienza a partir, al momento sube un olor a las narices e cabeza, que el almizcle no se le iguala".

La piña, la lechosa, el caimito, la guanábana, el mamón, el jobo, la jagua, el zapote -que formaban parte del repertorio alimentarlo aborigen-, deslumbraron la avidez gastronómica del conquistador, junto a la yautía, el mapuey, el ají, el lerén, el palmito, la bija y el maní. El mabí, elaborado de la fermentación del bejuco indio, emerge como bebida refrescante heredada de nuestros antecesores precolombinos.

La tecnología del barbecue, hoy tan popular y considerada exótica en nuestro país, tiene su origen en la barbacoa -de ahí su nombre- en la que asaban los taínos sus alimentos: jutías, iguanas, aves, pescados y mariscos, rendían sus carnes frescas en esta parrilla primitiva y suculenta.

La dieta de la Colonia

Con el desarrollo de la ganadería como actividad productiva principal de la Colonia, se inició el consumo de carne -especialmente de reses montaraces- que caracterizó la alimentación de españoles, de esclavos y criollos. Ganado vacuno, gallinas y puercos cimarrones brindaban proteínas a la dieta. Este cuadro lo completaban el casabe y las viandas, encontrándose entre éstas el plátano, que habiendo sido traído desde África como alimento para los negros, terminaría extendiendo sus bondades al resto de la población. En 1783, Moreau de St. Mery observaba que los plátanos, el maíz y el casabe, hacían las veces del pan en la mesa criolla. Randolph Keim, ya en los inicios de la etapa republicana, en 1860, agregó a este repertorio la apetitosa arepa.

La caña de azúcar -cuyas cepas vinieron de las Canarias- proporcionó uno de los alimentos más universales y de mayor contenido calórico, asociado de manera medular a la historia del país, tanto por su significación económica como demográfica, al hallarse en el origen de la llegada de esclavos africanos, de técnicos canarios, así como posteriormente, ya en la fase republicana, de inmigraciones empresariales y de trabajadores cocolos, puertorriqueños y haitianos. La raspadura, otrora edulcorante de bebidas en las zonas rurales, y el melado, son hijos legítimos y proletarios de esta planta.

Como uno de los subproductos de la fabricación del azúcar, se ubicaría el ron ("el hijo alegre de la caña" como le llamarían en Cuba), cuya popularidad obligó a la armada británica a dotar de una ración diaria a la tripulación de sus naves. A su vez, la producción de jengibre tuvo especial significación en la economía colonial, tanto como renglón de exportación como una bebida estimulante local.

Platos de la República

Con la consolidación de la República y la expansión del comercio exterior, harían irrupción los alimentos importados. Tales fueron las carnes saladas, como el tasajo montevideano y el tocino americano, los pescados deshidratados, como el bacalao, el arenque y la macarela, así como la manteca de cerdo y la harina americanas, la mantequilla danesa y el queso holandés.

Junto a estos renglones, figurarían las viandas y la gallina del país, la taza de chocolate criollo, el café y el infaltable ron, cuyo consumo servía múltiples usos, como se desprende de los relatos de viajeros que recorrieron el país en las décadas finales del siglo pasado.

Las inmigraciones

Un capítulo indispensable en esta breve historia debe pasar revista al jugoso pescado con coco de los negros libertos americanos de Samaná y al delicioso moro de guandules con coco. Al crujiente yaniqueque y el dompling de los cocolos. Al quipe ("con pique y sin pique" como se vendía al pregón en los años de mi infancia) y los vegetales rellenos de los árabes, particularmente los ambarinos repollitos, junto al refrescante tipile. Al emblemático chicharrón de pollo y los arroces fritos de los chinos, sus sopas y pescados al vapor, el pollo y las carnes de cerdo y de res elaboradas en el wok con abundante puerro, cebolla y jengibre, junto al toque del aceite de ajonjolí. Y los untosos asados de costillas de cerdo y de pato.

Ni qué hablar de los platos españoles que han hecho las delicias de tantas familias en sus hogares o en los magníficos restaurantes que cultivan las cocinas regionales ibéricas (cocidos, callos, potaje de garbanzo, paellas marineras y de tierra, bacalao a la vizcaína, mero a la vasca, pulpo a la gallega, paletilla de cordero y los estofados de esta carne, tortillas, patatas "a la diabla", jamón serrano, queso manchego). Así como la contribución canaria a la culinaria del maíz, ya en dulce o en salado.

O de los aportes de la cocina italiana a nuestra mesa: las pastas en todas sus denominaciones y variantes de salsas, muy especialmente los espaguetis, las lasañas, los pennes, ravioles, canelones, ya sea al pommodoro, al pesto, a la putanesca. La vieja polenta y sus mutaciones. La presencia de la berenjena y el tomate fresco, junto a la albahaca, la mozzarela y el parmesano. Las pizzas que enloquecen a grandes y a chicos. Y el imponente salame que lo penetra todo.

Ya habrá tiempo para referir la influencia norteamericana en los hábitos alimentarios de hoy. La impronta del fast food, con sus hamburguesas, pollos empanizados y french fries. Las costillitas al barbecue, los jugosos steaks con las papas de Idaho horneadas. La gama de ensaladas. Los helados y tantos alimentos étnicos que han sido procesados por esa matriz globalizadora que se llama Estados Unidos. Para disfrute de las barrigas del mundo.