Cómo combinar los colores con la gastronomía casera

Santo Domingo. Hay quienes dicen que el gusto entra primero por los ojos. Un plato mal presentado o combinado puede desmerecer un sabor insuperable. Pareciera que gusto y color deben ir de la mano. Dicen los entendidos, entre los que se cuenta Mauricio Wiesenthal, autor del libro "La Cocina y el Vino", que el color es la base de la excitación gastronómica y del apetito. Y lleva mucha razón. Siempre estamos buscando, incluso de forma no consciente, el color fresco y brillante de las frutas, el blanco o rosa en pescados y un rojo rubí en carnes frescas.

Un buen cocinero o quien intente serlo, prestará mucha atención a los colores en la cocina y buscará el punto perfecto de cocción para cada ingrediente, el tono ideal en las salsas que acompañarán los platos.

Todos sabemos que los alimentos cambian de color al cocerlos dependiendo del método y del tiempo. En algunos casos, la cocción juega en contra; en otros los beneficia. Por ejemplo, algunas clases de mariscos, como langostas y camarones, no son muy tentadores en crudo, pero cocidos tienen un apetitoso y estimulante color rosa intenso.

Como sabemos que cada ingrediente tiene su truco, y que de seguro recordará alguna mala experiencia, incluimos consejos para mantener y realzar los colores de algunos géneros comunes de su cocina. Sólo así podrá disfrutar del matrimonio obligado de presentación y sabor. Veamos los ejemplos:

Arroz: para que quede blanco y sueltecito, añada un poco de jugo de limón en la cocción.

Berenjenas: para evitar que se oscurezcan, lo que perjudicaría alguna de sus presentaciones, añada un poco de limón al agua donde las está lavando.

Brócoli: cuézalos al vapor unos minutos y después, sumérjalos en agua fría para detener la cocción y conservar el color verde brillante. Escurra bien.

Champiñones: evite que entren en contacto con superficies metálicas, que se ennegrecen.

Camarones: Una piel de cebolla incluida en la cocción reforzará el color rojo.

Lechugas y hojas verdes de ensalada: el aliño o aderezo debe incluirse siempre a última hora porque las marea y ennegrecen. Las ensaladas de verduras frescas deben ser siempre preparadas al momento.

Mantequilla: para evitar que se ennegrezca al calentarla, puede añadir un poco de aceite de oliva.

Salmón: al cocerlo, puede añadir al agua un poco de bicarbonato, que aumentará su color rosado.

Zanahorias: recuerde siempre que el limón ayuda a conservar el color.

Si está utilizando ingredientes que se oxidan al contacto con el aire, como las manzanas, las papas y los plátanos, deje para último su manipulación antes de cocer o cortar. Una buena técnica para evitar este proceso natural que nada tiene que ver con su frescura y sí con ciertas enzimas, es chorrearlas con un poquito de limón o frotarlas con sal.

Brocoli con queso Cheddard y mostaza

Ingredientes

(Aprox. 2 y media tazas)

- 1 y media taza de flores de brócoli cocidas

- 1 taza de salsa bechamel

- Un cuarto taza queso Cheddard rallado

- 4 cdtas. mostaza Dijon

- Pan molido

- 2 cdas. de mantequilla derretida

Preparación:

Caliente previamente el horno a 425 grados F. Acomode las flores de brócoli en un platón para gratinar y deje aparte. Prepare la salsa bechamel. Agregue la mostaza, la mitad del queso y vierta la mezcla sobre el brócoli. Esparza el resto del queso, el pan molido y rocíe con la mantequilla derretida. Hornee 10 minutos o hasta que dore ligeramente.

Ensalada sencilla

Ingredientes

(4 porciones)

- Un cuarto taza de aceite

- 2 cdas. de jugo de limón

- Media cdta. de mostaza en polvo

- Media cdta. de páprika

- Media cdta. de sal

- Un cuarto cdta. pimienta

- 1 lechuga criolla o repollada, lavada y seca, cortada a mano

- Rebanadas de tomate

- Rebanadas de huevo cocido

- Pepinillos encurtidos

- Rábanos finamente rebanados

Preparación

Combine en un tazón pequeño el aceite, el jugo de limón y la mostaza en polvo. Sazone con páprika, sal y pimienta. Revuelva. Extienda las hojas de lechuga en una ensaladera grande. Cubra con aderezo y revuelva. Adorne con tomate, rebanadas de huevos cocidos, pepinillos y rábanos rebanados en lonjas finas.

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