De granos antiguos y modos de nutrición

Santo Domingo. En la entrega anterior hablamos de granos y cereales, con la idea de ampliar el conocimiento general del tema; es un grupo numeroso y con grandes dotes nutricionales que no hemos sabido aprovechar por nuestra lealtad incuestionable al arroz blanco.

Pero hay muchos más. Muchos de los que ni siquiera hemos oído hablar, porque forman parte de los "granos antiguos"; aquellos que su consumo ha disminuido o se ha limitado a ciertos países, pero que conservan limpiamente sus nutrientes y siguen siendo apreciados por sus características específicas.

Cada vez es mayor la cantidad de personas sensibles a ciertos alimentos comunes, siendo el trigo uno de los principales culpables. Por lo tanto diversificar la dieta incluyendo en ella una amplia variedad de granos es muestra de sensatez; más aun si tenemos en cuenta que algunos de los granos antiguos son más ricos en proteínas, minerales y fibras que el trigo moderno. Veamos algunos de ellos:

Kamut: es posiblemente la variedad más antigua que se conoce y es el nombre que los egipcios le dan al trigo. Semillas de la variedad se encontraron en vasijas de tumbas faraónicas y en un experimento arriesgado se comenzó a cultivar en Montana, Estados Unidos en la década del 70. Investigaciones clínicas realizadas en Chicago por la Internacional Food Allergy Asociation demostraron que el 70% de los individuos severamente alérgicos al trigo podían tolerar el kamut. La harina de este antiquísimo primo del trigo es más liviana y suave que la harina del trigo integral. El kamut también es más rico en proteínas y en casi todos los nutrientes.

Trigo sarraceno: en realidad es una semilla, pero siempre fue utilizado como grano. De acuerdo al Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, el trigo sarraceno aporta proteínas tan valiosas como las de la carne de res. También es una fuente de magnesio y zinc, además de cierto tipo de flavonoide que protege y elastiza los capilares sanguíneos.

Quínoa: como el trigo sarraceno, la quínoa es una semilla que se consume como si fuese un grano. Se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú, siendo Bolivia el primer productor mundial. Se conoce su cultivo desde hace unos 5000 años. Los incas lo cultivaban y apreciaban enormemente sus bondades, tal vez por su alto contenido proteico y su sabor ligeramente ahumado. Se sigue utilizando en docenas de recetas sudamericanas, donde su consumo se mantiene. Se consigue en las tiendas dietéticas y comercios de alimentos orgánicos en forma de grano o harina.

Escanda: era el grano favorito de los ejércitos romanos y en la Edad Media fue muy apreciado por su valor nutritivo. Es ideal para tener un cuerpo fuerte y vigorizar la sangre. La escanda es más rica en proteínas que el trigo moderno y contiene más minerales y azucares especiales para estimular la resistencia física. La harina de escanda, con la que se prepara un pan delicioso, puede sustituir perfectamente a la harina de trigo. Por otra parte, conviene tener presente que muchas personas alérgicas a la harina de trigo no tienen problemas con la harina de escanda.

Amaranto: Con un ligero y agradable sabor a nuez, su cultivo se remonta a más de 7000 años. Algunos autores afirman que los mayas fueron los primeros en cultivarlo y más tarde lo hicieron los aztecas y los incas. Junto con la quinoa y el maiz, era considerado un plato sagrado. Merecería un lugar de privilegio en la lista de compras, dado que aporta un 16% de proteínas (el trigo aporta un 10% y el arroz, un7%). También es una rica fuente de calcio y posee tres veces más hierro que el trigo.

Un dato curioso: el amaranto fue uno de los primeros alimentos seleccionados por la NASA para alimentar a los astronautas, que requieren alimentos que nutran mucho, que pesen poco y se digieran rápido. ¿Lo sabrían los mayas?

Cacerola

Ingredientes

De 4 a 6 porciones

Tres cuartos taza de mijo

3 rebanadas de queso

Una pizca de salvia

6 rebanadas de tomate

Una pizca de azúcar

Sal y pimienta

1 puerro pequeño finamente rebanado

Medio pimiento verde rebanado

Bolitas de mantequilla

Preparación

Caliente el horno previamente a 175 grados C o 350 grados F. Cocine el mijo durante 20 minutos en una cacerola con 2 tazas de agua hirviendo. Unte con mantequilla un molde para hornear y extienda una capa de mijo cocido, después cubra con rebanadas de queso. Espárzale salvia. Ponga las rebanadas de tomate sobre la mezcla, esparciendo azúcar y sazonando con sal y pimienta. Adorne con puerro finamente rebanado y pimientos verdes rebanados. Póngale bolitas de mantequilla encima y hornee 25 minutos.