El arroz en la mesa, una costumbre permanente

Santo Domingo. El dominicano es arrocero y no lo niega. Es capaz de desprenderse de cualquier cosa, menos de su plato de arroz en el centro de la mesa. Esta realidad no varió ni cuando el cereal sobrepasó la barrera de los RD$20 la libra, donde se ha mantenido.

Lo tenemos claro: "si no ha comido arroz no se ha comido". Por eso su uso es diario y variado: como ingrediente de entradas, como plato fuerte, guarnición o postre; sin olvidarnos de usarlo como bebida, remedio o merienda.

El arroz en polvo es prácticamente el primer alimento que se introduce en la dieta del infante luego del destete y en más de una ocasión el agua de arroz se utiliza como sustituta de la leche. ¿Quién no ha hecho uso de este remedio astringente luego de unas diarreas o para calmar un reflujo infantil?

De niños a adultos dependemos del arroz para sentirnos dominicanos. Y en este tema no somos racistas ni despreciamos colores: lo consumimos indistintamente blanco o en moros, combinando arroz con otros granos; o ya menos en locrios, con adición de carnes. El arroz prácticamente permite que se le mezcle con toda la despensa y la mitad de la nevera.

[b]El arroz pega con todo[/b]

Pero indudablemente el más querido es el arroz blanco, graneadito y brilloso. Dicen los conocedores que el mejor de todos es el que se saca de la parte de arriba de la paila, cuando todavía quema la lengua. Otros entendidos afirman que lo mejor del arroz es el "concón". No hay nada mejor que un "conconcito" ablandado con salsa de carnes o con una crema de habichuelas rojas.

El pastelón de arroz, por su parte, es un plato completo y delicioso que no necesita acompañante y esto será porque no pega con nada. Como mucho, admite una ensalada verde de hojas para darle color.

Los caldos están incompletos sin arroz, lo mismo que el buffet más fino. No importa el color o con lo que se mezcle, el arroz pega con todo.

[b]El arroz en otras culturas[/b]

De otras culturas aprendimos a ver a este versátil cereal en preparaciones no tradicionales en el país. Ya es común encontrar arroz en ensaladas frías, croquetas, frituras o como relleno de platillos otrora exóticos, como los "niños envueltos". De lugares tan lejanos como Japón, encontramos que el arroz se usa para producir licores, el famoso "sake", o para preparar unos rollitos que de un tiempo a la fecha se han puesto de moda: los sushis.

Seguro que los griegos se referían al arroz con leche cuando intentaban definir la ambrosía. Arroz, leche, azúcar y especies: una forma dulce y deliciosa de degustar un cereal tradicionalmente salado.

¿Puede ayudarnos? Queremos conocer el origen de la palabra "concón" o la historia de cómo llegó a nuestras mesas para quedarse. Si dispone de la información y no le importa compartirla, escríbanos.

[b]Moro Negrito lindo[/b]

(Receta de "El Libro de Alamín", Antología del Placer.)

[b]Ingredientes:[/b]

- 1 libra de arroz

- 6 lonjas de tocineta picaditas

- 1 lata de sopa de consomé de res

- Cebolla

- Ajo

- Cilantrito y cilantro

- Ají y ají gustoso

- Salsa de tomate

[b]Preparación:[/b]

Sofría la tocineta. Añada los sazones picaditos. Adicione la sopa, sal y agua. Cuando comience a hervir añada el arroz. Cocine a fuego alto hasta que se consuma el agua. Después baje el fuego y mueva de vez en cuando hasta que el grano esté abierto.

Sirva con un buen escabeche de cebolla por encima.

[b]Ensalada de arroz[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

- 1 taza de arroz blanco

- 1 lata de atún desmenuzado

- 1/4 de taza de apio picado

- 1/2 taza de crema fresca

- 4 cdtas. de aceite

- 2 cdtas. de pimentón en polvo

- 3 huevos

- 1 cdta. de mostaza

- 2 manzanas peladas y picadas

- jugo de limón, sal y pimienta

[b]Procedimiento:[/b]

Poner el arroz en remojo durante 15 minutos. Cocerlo en tres tazas de agua con sal hasta que esté tierno. Dejarlo enfriar. Revolver el arroz en un platón con el apio, el atún, la manzana y los huevos cocidos y picados. Mezclar aceite, jugo de limón, mostaza, sal, pimienta, pimentón y crema y verter sobre el mismo. Revolver y refrigerar.