El indiscutible valor nutricional del maíz
Nuevas tecnologías permiten aportar vitaminas y proteínas
Santo Domingo . La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas es ampliamente reconocida por todo el mundo. Los cereales son parte del grupo alimenticio de los carbohidratos, o hidratos de carbono, primera fuente de energía del organismo.
Con respecto al maíz, su principal componente es el almidón. Siguiendo en importancia, su alto contenido en fibras dietéticas. Dependiendo de la variedad de maíz que se trate, el contenido de fibra puede variar entre un 11 – 12%, aunque el mayor contenido se concentra en el pericarpio del grano, que es la cascarilla o afrecho.
Con respecto a los minerales, los más abundantes son el fósforo y el potasio. El contenido de hierro y calcio es relativamente bajo. En cuanto a las vitaminas, contiene vitamina A en el endospermo y vitamina E en el germen.
Las vitaminas solubles se encuentran sobre todo en las capas externas del grano, y tienden a perderse considerablemente durante los procesos sucesivos de molienda y refinamiento. De todos modos, vale destacar la presencia de vitaminas como la tiamina, la riboflavina y la niacina, cuya carencia se asocia con una enfermedad conocida como "pelagra".
El maíz no contiene vitamina B12, aunque sí cantidades mínimas de ácido ascórbico. Otras vitaminas como el ácido fólico y el pantoténico se encuentran en concentraciones ínfimas.
Mejoramiento del valor nutritivo
Reconocida la importancia del maíz como alimento básico de muchas poblaciones, sabemos que es el tercer cultivo en el mundo. La ciencia de la tecnología de alimentos se ha concentrado en implementar métodos para mejorar su valor nutritivo y uno de ellos, tal vez el más importante, es a través del enriquecimiento y/o fortalecimiento del grano.
El maíz puede enriquecerse agregándole los nutrientes en los que es deficiente en diferentes procesos de producción, buscando mejorar la calidad de la proteína. Si queremos aprovechar su contenido de fibra, tan importante en los procesos gastrointestinales, se recomienda el consumo del maíz en su presentación de harina integral que conserva parte de la cascarilla o afrecho.
Respecto a las vitaminas, que por lo general se pierden durante los procesos de molienda y desgerminación, lo que se hace es agregar una premezcla de vitaminas para fortificarlo.
La importancia del maíz en la alimentación de pueblos y civilizaciones durante siglos no se discute. Recordemos que ningún alimento es completo en sí mismo. En el caso del maíz, a pesar de sus deficiencias en ciertos elementos se considera un alimento de primera calidad, sobre todo, cuando se combina con otras fuentes de proteínas, como las leguminosas, lácteos y carnes.
Pero quizás su mejor ventaja no esté tan sólo en su versatilidad culinaria, sino en el hecho que el ama de casa sabe que puede conseguirlo durante todo el año y a un precio muy competitivo.
[b]Polenta[/b]
[b]Ingredientes[/b]
- 1 Libra de Harina Extragruesa Grano de Oro (2 tazas)
- 4 tazas de Agua
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de Margarina Manicera
- 1 cucharada de aceite Crisol
[b]De la salsa [/b]
- 1 taza de queso rallado
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de aceite de oliva Fígaro
- 1 cucharadita de ajo bien majado
- 1 taza de cebolla picada - 1 taza de pasta de tomate
- 2 tazas de tomates pelados picados
[b]Preparación:[/b]
Ponga a hervir el agua con la sal y el azúcar. cuando esté caliente agregue el aceite y la Margarina, luego añada la harina extragruesa Grano de Oro lavada y bien escurrida, muévala y déjela hervir por 15 minutos. Baje el fuego y tápela, déjela cocinar por 15 minutos más.
Vierta la mezcla preparada en un pyrex y deje refrescar. Córtela en cuadros y prepare la siguiente salsa. Vierta la taza de aceite en una sartén y llévela al fuego. Agregue el ajo y el resto de los ingredientes menos la taza de queso.
Cocine por 10 minutos.
Vierta la salsa preparada sobre los cuadros de la polenta, empolvoree el queso rallado por encima y lleve al horno a 400 grados y hornee por 30 minutos.
Con respecto al maíz, su principal componente es el almidón. Siguiendo en importancia, su alto contenido en fibras dietéticas. Dependiendo de la variedad de maíz que se trate, el contenido de fibra puede variar entre un 11 – 12%, aunque el mayor contenido se concentra en el pericarpio del grano, que es la cascarilla o afrecho.
Con respecto a los minerales, los más abundantes son el fósforo y el potasio. El contenido de hierro y calcio es relativamente bajo. En cuanto a las vitaminas, contiene vitamina A en el endospermo y vitamina E en el germen.
Las vitaminas solubles se encuentran sobre todo en las capas externas del grano, y tienden a perderse considerablemente durante los procesos sucesivos de molienda y refinamiento. De todos modos, vale destacar la presencia de vitaminas como la tiamina, la riboflavina y la niacina, cuya carencia se asocia con una enfermedad conocida como "pelagra".
El maíz no contiene vitamina B12, aunque sí cantidades mínimas de ácido ascórbico. Otras vitaminas como el ácido fólico y el pantoténico se encuentran en concentraciones ínfimas.
Mejoramiento del valor nutritivo
Reconocida la importancia del maíz como alimento básico de muchas poblaciones, sabemos que es el tercer cultivo en el mundo. La ciencia de la tecnología de alimentos se ha concentrado en implementar métodos para mejorar su valor nutritivo y uno de ellos, tal vez el más importante, es a través del enriquecimiento y/o fortalecimiento del grano.
El maíz puede enriquecerse agregándole los nutrientes en los que es deficiente en diferentes procesos de producción, buscando mejorar la calidad de la proteína. Si queremos aprovechar su contenido de fibra, tan importante en los procesos gastrointestinales, se recomienda el consumo del maíz en su presentación de harina integral que conserva parte de la cascarilla o afrecho.
Respecto a las vitaminas, que por lo general se pierden durante los procesos de molienda y desgerminación, lo que se hace es agregar una premezcla de vitaminas para fortificarlo.
La importancia del maíz en la alimentación de pueblos y civilizaciones durante siglos no se discute. Recordemos que ningún alimento es completo en sí mismo. En el caso del maíz, a pesar de sus deficiencias en ciertos elementos se considera un alimento de primera calidad, sobre todo, cuando se combina con otras fuentes de proteínas, como las leguminosas, lácteos y carnes.
Pero quizás su mejor ventaja no esté tan sólo en su versatilidad culinaria, sino en el hecho que el ama de casa sabe que puede conseguirlo durante todo el año y a un precio muy competitivo.
[b]Polenta[/b]
[b]Ingredientes[/b]
- 1 Libra de Harina Extragruesa Grano de Oro (2 tazas)
- 4 tazas de Agua
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de Margarina Manicera
- 1 cucharada de aceite Crisol
[b]De la salsa [/b]
- 1 taza de queso rallado
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de aceite de oliva Fígaro
- 1 cucharadita de ajo bien majado
- 1 taza de cebolla picada - 1 taza de pasta de tomate
- 2 tazas de tomates pelados picados
[b]Preparación:[/b]
Ponga a hervir el agua con la sal y el azúcar. cuando esté caliente agregue el aceite y la Margarina, luego añada la harina extragruesa Grano de Oro lavada y bien escurrida, muévala y déjela hervir por 15 minutos. Baje el fuego y tápela, déjela cocinar por 15 minutos más.
Vierta la mezcla preparada en un pyrex y deje refrescar. Córtela en cuadros y prepare la siguiente salsa. Vierta la taza de aceite en una sartén y llévela al fuego. Agregue el ajo y el resto de los ingredientes menos la taza de queso.
Cocine por 10 minutos.
Vierta la salsa preparada sobre los cuadros de la polenta, empolvoree el queso rallado por encima y lleve al horno a 400 grados y hornee por 30 minutos.